鹽麴怎麼用? | 7種方式教你開始使用鹽麴

鹽麴就是將米麴、食鹽、水混和一起再次發酵的產物。

因為鹽份的關係,除了乳酸菌及酵素之外,大部分的菌種包括米麴菌都無法存活,請放心,米麴菌的工作到這個階段也已經完美結束,而乳酸菌會利用米麴菌已經搭建好的舞台,讓鹽麴再次的 “復活”。

乳酸菌除了會保護鹽麴不受其他菌的汙染,也能帶來一些不一樣的風味,例如酸味與酒味,當然這邊的酸味並不是檸檬或醋那種強烈刺激的味道,反而比較像聞起來會分泌口水的那種水果酸甜感,吃起來也不會明顯感受到酸的存在。而酒精也是乳酸菌代謝的產物,他是鹽麴重要的香氣來源。

間單來說鹽麴是一種比米麴更適合拿來料理應用的調味品,畢竟給一般大眾長毛的米誰會知道怎麼使用(我知道這鬼東西很好,但要怎麼用我不知道),而鹽麴兼具一個料理該有的基本調味甘、鮮、鹹,還富含酵素及營養成分,讓我們還看看如何使用吧!

1.用鹽麴醃漬軟化肉品

醃漬是肉料理不可缺少的步驟。鹽麴裡豐富的酵素可以將蛋白質分解成胺基酸,你可以想像成數以萬計的麴菌拿著微小的刀子在幫你分解這塊肉,所以用鹽麴醃漬過的肉會更加柔軟、多汁(家裡的嫩精通通拿去燒毀)。更厲害的是還可以搭配各種香料,例如葉桂月、花椒、百里香、迷迭香等,除了不搶味之外還能讓你的料理產生”厚度”。喔對了,鹽麴裡豐富的乳酸菌還能在醃漬的過程中保護肉品不被雜菌汙染,換句話說,就是還可以增加肉的保存時間喔。

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2.超簡單高湯

高湯之於料理的重要性應該不用說明了,為了將食材天然的甘甜味融入湯裡,傳統的高湯往往需要耗費數小時熬煮,需要繁複的工序及大量的人力。而鹽麴不用如此複雜的工序,只需要將清水燒開,加入一定比例的鹽麴,一道天然自帶甘、鮮、鹹的高湯就完成了。

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3.醃漬魚類

鹽麴最適合搭配海鮮了,俗話說的好 “最好的海鮮就要吃原味”,用鹽麴取代鹽醃漬30分鐘,鹽麴淡淡的香氣輕盈的襯托海鮮的鮮味,沒有絲毫的搶味,內建的軟化肉質功能也能讓你的海鮮料理更加軟嫩多汁。

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4.涼拌

鹽麴也很適合拿來涼拌各種蔬菜,未經加熱的鹽麴富含乳酸菌及各種酵素,結合蔬菜一起進到人體腸道,對於腸胃道益生菌有相當大的好處,而使用鹽麴涼拌蔬菜還可以減少討人厭 “菜味”,讓小孩子更容易接受。

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5.烘焙

鹽麴裡天然的乳酸菌及酵素,能幫助麵糰發酵的更好,做出來的麵包更鬆軟,更保濕。

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7.低鈉料理

鹽麴的鹽份僅僅只有鹽的 1/4 ,用鹽麴取代鹽,可以降低鈉的攝取,最適合糖尿病以及高血壓的患者。

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結語

總結以上,有沒有覺得鹽麴超好用的,樹男也是這樣一不小心就踏進發酵領域之後無法自拔,覺得所有的料理都可以是 “活的”,所有風味都可以用天然的方式達到,甚至隨著時間的推移,美味得以持續地疊加上去,讓每個嚐到的人都驚呼  “原來這就是時間的風味” 。

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