咖啡為什麼會澀？探索咖啡中的澀味奧秘

1. 澀味的定義與感受

• 什麼是咖啡中的澀味
• 澀味如何影響咖啡品質

澀味是一種在咖啡品飲中常被視為不良萃取的特質，它會給人一種乾澀、收縮的口感，並可能掩蓋咖啡中其他美好的風味。在咖啡界，澀味通常被描述為一種令人不愉快的感覺，會在舌頭和口腔內壁上留下持續的乾燥感。

根據文章中的資訊，澀味主要由多酚類化合物引起。這些化合物是植物的天然防禦機制，在咖啡豆中也不例外。當我們品嚐到明顯的澀味時，往往意味著咖啡的萃取過程出現了問題，可能是過度萃取或是研磨過細等因素造成的。

澀味對咖啡品質的影響是顯著的。過強的澀味不僅會掩蓋咖啡本身的特色風味，如酸甜平衡、果香或花香等，還會給飲用者帶來不愉快的口感體驗。適度的澀味可能為咖啡增添層次，但過多則會破壞整體風味平衡，降低咖啡的品質和口感。

理解澀味對於咖啡愛好者和專業人士來說都很重要。通過認識澀味的特性，我們可以更好地控制咖啡萃取過程，調整研磨度、水溫和沖煮時間等參數，以獲得理想的咖啡風味。同時，了解澀味也有助於我們欣賞和評估不同咖啡豆和沖煮方法的特點，提升整體的咖啡品飲體驗。

2. 澀味的來源

• 多酚類化合物的角色
• 植物防禦機制與澀味的關係

咖啡中的澀味主要來源於多酚類化合物，這些化合物在植物界中扮演著重要的角色。多酚是一種複雜的有機分子，廣泛存在於各種植物中，包括咖啡豆。以下我們將深入探討多酚類化合物的特性及其與咖啡澀味的關係：

多酚類化合物的角色：

1. 防禦機制：多酚是植物的天然防禦系統的一部分，有助於保護植物免受害蟲、病原體和其他環境威脅。
2. 抗氧化性：多酚具有強大的抗氧化特性，可以中和自由基，保護植物細胞免受氧化損傷。
3. 味道貢獻：在咖啡中，多酚不僅貢獻了澀味，還參與了整體風味的形成，影響咖啡的口感和質地。

植物防禦機制與澀味的關係：

1. 天然保護：澀味是植物進化出的一種防禦策略，通過使捕食者感到不適來保護自己。
2. 咖啡豆中的應用：咖啡豆利用這種機制來保護其種子，確保種子的存活和繁衍。
3. 萃取過程中的釋放：在咖啡沖煮過程中，這些防禦性化合物被萃取出來，導致了我們感知到的澀味。

了解澀味的來源對於咖啡愛好者和專業人士來說至關重要。通過認識多酚在咖啡中的角色，我們可以更好地控制沖煮過程，平衡風味，製作出更加美味的咖啡。同時，這些知識也有助於我們欣賞不同咖啡豆的獨特特性，提升整體的咖啡品飲體驗。

3. 咖啡萃取過程中的澀味形成

• 浸泡法 vs. 濾泡法的澀味差異
• 咖啡粉粒度對澀味的影響

在咖啡萃取過程中，澀味的形成受到多種因素的影響。以下我們將探討兩種主要的萃取方法及咖啡粉粒度對澀味形成的影響：

浸泡法 vs. 濾泡法的澀味差異：

1. 浸泡法：根據文章資訊，使用浸泡法萃取時，澀味較少出現。這可能是因為浸泡法能夠更均勻地萃取咖啡粉中的成分，減少了過度萃取的風險。
2. 濾泡法：相比之下，濾泡法更容易產生澀味。文章指出，這是因為水可能在咖啡粉中形成通道，導致某些區域被過度萃取。這種不均勻的萃取可能會增加多酚類化合物的釋放，從而增加澀味。

咖啡粉粒度對澀味的影響：

1. 細磨咖啡粉的影響：文章強調，過細的咖啡粉容易釋放多酚。即使沒有通道效應，細磨咖啡粉仍可能造成澀味。這是因為更細的顆粒增加了咖啡與水的接觸面積，促進了多酚的釋放。
2. 粗細度的平衡：適當的研磨度對於控制澀味至關重要。過細會增加澀味風險，而過粗則可能導致萃取不足，影響風味。

此外，文章還提到了濾紙和咖啡床的過濾效果。雖然咖啡床可以過濾未溶解的固體，但對於已溶解的多酚，過濾效果並不明確。這意味著即使使用濾紙，一些導致澀味的化合物仍可能存在於最終的咖啡中。

了解這些因素有助於咖啡愛好者和專業人士更好地控制萃取過程，平衡風味，減少不必要的澀味，從而製作出更加美味的咖啡。通過調整研磨度、選擇適當的萃取方法，我們可以最大限度地減少澀味，同時保留咖啡的複雜風味。

4. 影響咖啡澀味的因素

• 研磨度與澀味的關係
• 沖煮時間和溫度的影響
• 咖啡豆種類和烘焙程度的作用

咖啡的澀味受到多種因素的影響，了解這些因素可以幫助我們更好地控制咖啡的風味。以下是幾個主要影響咖啡澀味的因素：

1. 研磨度與澀味的關係：

根據文章資訊，咖啡粉的研磨度對澀味有顯著影響：

• 細磨咖啡粉更容易釋放多酚，增加澀味風險。
• 過細的研磨度會增加咖啡與水的接觸面積，促進多酚釋放。
• 適當的研磨度對於控制澀味至關重要，需要在細粉和粗粉之間找到平衡。

2. 沖煮時間和溫度的影響：

沖煮參數也會影響咖啡的澀味：

• 過長的沖煮時間可能導致過度萃取，增加澀味。
• 水溫過高可能加速多酚的釋放，影響咖啡的風味平衡。
• 不同的沖煮方法（如浸泡法和濾泡法）會對澀味產生不同的影響。

3. 咖啡豆種類和烘焙程度的作用：

咖啡豆本身的特性也會影響澀味：

• 不同品種的咖啡豆含有不同濃度的多酚，影響潛在的澀味。
• 烘焙程度會改變咖啡豆中化合物的結構，深度烘焙可能增加某些苦澀味。
• 選擇適合的咖啡豆和烘焙程度可以幫助控制澀味。

理解這些因素對於咖啡愛好者和專業人士來說非常重要。通過調整這些參數，我們可以更好地控制咖啡的澀味，製作出風味平衡、口感出色的咖啡。持續的實驗和品嚐是找到最佳平衡點的關鍵。

5. 如何測量和評估咖啡的澀味

• 濁度計的應用
• 專業品評方法

測量和評估咖啡的澀味是製作高品質咖啡的關鍵步驟。以下是兩種主要的方法：

濁度計的應用：

• 濁度計可用於測量咖啡中的未溶解固體，間接評估澀味程度。
• 較高的濁度通常與更強的澀味相關。
• 這種方法提供了客觀的數據，有助於比較不同沖煮方法的結果。

專業品評方法：

• 專業咖啡品評師使用標準化的品評表格來評估咖啡的各種特性，包括澀味。
• 品評過程通常包括觀察咖啡的外觀、聞香、品嚐，並記錄各種風味特徵。
• 澀味通常被視為一種口感特徵，與其他風味如酸度、甜度等一起評估。

結合這兩種方法可以全面評估咖啡的澀味。濁度計提供客觀數據，而專業品評則捕捉了主觀感受。通過持續練習和比較，咖啡愛好者可以逐漸提高對澀味的感知和評估能力，從而更好地控制咖啡品質。

6. 減少咖啡澀味的技巧

• 調整研磨度和沖煮參數
• 選擇適當的咖啡豆和烘焙

根據文章提供的資訊，以下是一些有效減少咖啡澀味的技巧：

調整研磨度和沖煮參數：

• 研磨度：避免過細的咖啡粉，因為它更容易釋放多酚，導致澀味。尋找適當的研磨度平衡。
• 沖煮時間：控制沖煮時間，避免過度萃取。過長的沖煮時間可能增加澀味。
• 水溫：適當控制水溫，過高的溫度可能加速多酚釋放。
• 沖煮方法：考慮使用浸泡法，如法式壓壺，這種方法通常較少產生澀味。

選擇適當的咖啡豆和烘焙：

• 咖啡豆品種：選擇天然含有較少多酚的咖啡豆品種。
• 烘焙程度：考慮選擇中度烘焙的咖啡豆，避免過深的烘焙可能帶來的額外苦澀味。
• 新鮮度：使用新鮮烘焙的咖啡豆，但給予適當的排氣時間。

其他技巧：

• 水質：使用優質的軟水，可以減少某些礦物質與咖啡中化合物的不良反應。
• 設備清潔：定期清潔咖啡設備，避免殘留物影響風味。
• 實驗和記錄：持續進行小規模實驗，記錄不同參數對澀味的影響。

通過實施這些技巧，咖啡愛好者可以顯著減少不必要的澀味，同時保留咖啡的複雜風味和特色。記住，製作完美的咖啡是一個不斷學習和調整的過程，需要耐心和實踐。

7. 澀味與其他咖啡風味的平衡

• 澀味如何影響整體風味
• 尋找最佳風味平衡點

澀味是咖啡風味中的一個重要元素，它與其他風味的平衡對於整體咖啡體驗至關重要。以下我們將探討澀味如何影響咖啡的整體風味，以及如何找到最佳的風味平衡點。

澀味如何影響整體風味：

• 複雜性：適度的澀味可以增加咖啡的複雜性，為風味輪廓添加深度。
• 口感：澀味影響咖啡的質地，可以增加咖啡的濃郁感和厚重感。
• 平衡其他風味：澀味可以平衡咖啡中的酸度和甜度，創造出更協調的口感。
• 後味：適當的澀味可以延長咖啡的後味，增加品嚐體驗的持久性。

尋找最佳風味平衡點：

• 實驗不同的沖煮參數：調整研磨度、水溫和沖煮時間，找到最佳的澀味平衡。
• 選擇合適的咖啡豆：不同品種和烘焙程度的咖啡豆會產生不同程度的澀味，選擇符合個人口味的咖啡豆。
• 注意水質：水質會影響咖啡的萃取效果，使用適當的水質可以幫助平衡風味。
• 品嚐訓練：通過持續品嚐和比較不同的咖啡，培養對風味平衡的敏感度。

記住，完美的風味平衡因人而異。有些人可能偏好略帶澀味的咖啡，而其他人則可能喜歡更柔和的口感。關鍵是要不斷探索和實驗，找到最適合自己口味的平衡點。通過理解澀味與其他風味的相互作用，咖啡愛好者可以更好地控制沖煮過程，製作出風味豐富、平衡出色的咖啡。

8. 結論：享受完美咖啡的關鍵

• 理解澀味對提升咖啡品質的重要性
• 持續探索和實驗的重要性

在探索完美咖啡的旅程中，理解澀味的本質及其對咖啡品質的影響是至關重要的。本文深入探討了咖啡澀味的來源、評估方法以及如何平衡風味，為咖啡愛好者提供了寶貴的見解。以下是享受完美咖啡的關鍵要點：

理解澀味對提升咖啡品質的重要性：

• 澀味源自咖啡中的多酚類化合物，適度的澀味可以增加咖啡的複雜性和口感。
• 通過控制研磨度、沖煮參數和選擇適當的咖啡豆，可以有效管理澀味，提升整體咖啡品質。
• 澀味與其他風味如酸度、甜度的平衡，對創造出色的咖啡體驗至關重要。

持續探索和實驗的重要性：

• 每位咖啡愛好者都應該進行小規模實驗，記錄不同參數對澀味和整體風味的影響。
• 通過使用客觀工具（如濁度計）和主觀品評，可以全面評估咖啡品質。
• 持續品嚐不同的咖啡，培養對風味平衡的敏感度，是提升咖啡品質的關鍵。

總之，享受完美咖啡的過程是一個持續學習和調整的旅程。通過深入理解澀味的角色，並不斷探索和實驗，咖啡愛好者可以逐步提升自己沖煮和品鑒咖啡的技能。記住，完美的咖啡風味因人而異，關鍵在於找到最適合自己口味的平衡點。讓我們繼續這個充滿樂趣和發現的咖啡之旅，享受每一杯精心沖煮的咖啡帶來的美妙體驗。

本文翻譯自 What is Astringency ?