大家都知道要吃溫體肉，但你知道剛宰殺的肉並不是最鮮美的時候嗎?

林桑吃過最新鮮的生魚片就是一釣上來立刻在船上殺了現吃的那種，說真的吃起來很韌、很硬，當下也沒有很好吃的感覺，但是回家後拿出來再次品嘗，卻又覺得味道鮮美無比。

肉類都需要「熟成」才會鮮美，但你知道為什麼嗎?

肉類中能產生香味的物質，主要是5’-肌苷酸，但她是由肌肉中的三磷酸腺苷(ATP)在各種酶的作用下降解產生。而ATP分解成具有鮮味的5’-肌苷酸需要一定的時間，這就是「熟成期」。

剛宰殺的肉沒有經過這段過程，不僅不鮮美，還會有比較濃的腥味，但也不應該存放過久，否則5’-肌苷酸會繼續再酶的作用下分解成沒有味道的肌苷。

所有的動物死亡後都會進入「熟成」，但如果在中間沾染了細菌或真菌等微生物，這些微生物一樣會利用自體產生的酶來分解肉體以獲得養分，這就變成「腐敗」。

簡單來說，想要讓肉變得更好吃，就需要經過熟成，但必須小心避免腐敗，所以為了避免腐敗，就衍伸出了「濕式熟成」及「乾式熟成」這兩種不同的方式，但這部分我們留到下次在討論。

熟成期的長短跟溫度高度相關，以豬肉為例，再10℃的環境需要熟成4天，但是15℃時只需要1天，這個時候5’-肌苷酸的含量最多最鮮美。

不同種類的肉品，熟成期也不一樣

不同的肉品需要的時間都不一樣，肉品供應商通常會考慮運輸到消費者手上的時間來推估需要使用甚麼樣的環境熟成。

例如：

牛肉再10℃的環境中需要21天。

豬肉在10℃的環境中需要4天。

禽肉在2℃~4℃中，需要3~5小時。

魚肉在2℃~4℃中，需要1~2小時。