本文翻譯：Does grinding frozen coffee damage your grinder?

重點筆記

• ❄️ 冷凍咖啡的優勢：冷凍咖啡能延長保存期並改善研磨時的均勻性，研究顯示冷凍後的咖啡在盲測中得分較高，特別是在香氣與酸度表現上。
• 🧊 冷凍對顆粒分布的影響：冷凍使咖啡豆更脆，研磨時的顆粒分布更均勻，有助於風味的萃取。
• 💧 冷凝水的問題：冷凍咖啡會吸引冷凝水，可能導致研磨機的金屬元件受損，需特別注意保存方式以避免此問題。
• 📉 對研磨機的影響：研究顯示冷凍咖啡對研磨機磨刀的損害有限，但部分製造商仍建議不要直接研磨冷凍咖啡豆。
• 🌱 冷凍綠咖啡的趨勢：冷凍未烘焙的綠咖啡也越來越普遍，有助於延長新鮮度，特別是對昂貴或限量的咖啡品種。

Reference: 冷凍咖啡豆不僅能延長保存時間，還能改善風味表現，這些知識對咖啡保存方法的理解有直接幫助。
冷凍咖啡的主要優勢在於延長新鮮度與提升研磨均勻性。

正文開始

近年來，我們看到越來越多的精品咖啡店和烘焙商開始冷凍烘焙咖啡豆。這樣做有幾個原因，但主要論點很簡單：就是為了盡可能長時間地保持新鮮度。

傳統上，將烘焙咖啡存放在陰涼乾燥的地方一直是保持新鮮度最常見的方式。然而，考慮到冷凍咖啡的諸多好處，似乎越來越多的咖啡專業人士和愛好者也開始採用這種方法。

這就引出了一個重要的問題 – 冷凍咖啡豆會損壞你的磨豆機嗎？

為了瞭解這個問題，我訪談了 Colonna Coffee 的董事總經理 Maxwell Colonna-Dashwood 和俄勒岡大學 (University of Oregon) 的計算材料化學助理教授 Dr. Christopher Hendon。讓我們來看看他們怎麼說。

為什麼咖啡需要冷凍?

長期以來，咖啡專業人士和消費者都認為將烘焙咖啡存放在陰涼乾燥的環境中是保持新鮮度的最佳方式。

這是因為烘焙過程不可逆地改變了咖啡豆的細胞結構。一旦烘焙完成，咖啡就會更容易受到各種環境因素的影響，例如熱、光、濕氣和氧氣。

最終，當咖啡豆自由暴露在這些因素中時，會更快失去其獨特的風味和香氣，最終變得平淡無味且變質。

然而，越來越多的咖啡店、烘焙商，甚至是消費者開始冷凍他們的烘焙咖啡，這個趨勢已經無法被忽視。其中一些最知名的烘焙商如澳洲的 ONA Coffee 和在澳洲及美國的 Proud Mary，他們通常會冷凍其獨家和限量版的咖啡豆。

此外，在他 2017 年美國全國咖啡錦標賽的例行賽中，冠軍 Kyle Ramage 在研磨前使用乾冰冷凍他的咖啡豆。Kyle 決定研磨冷凍咖啡的想法主要源自 2016 年一項名為「豆子產地和溫度對烘焙咖啡研磨的影響」的研究。

Maxwell 是這份研究論文的共同作者，他解釋冷凍咖啡有兩個主要好處。

「冷凍咖啡豆研磨效果更好，而且你可以把它們存放更長時間，」他告訴我。「你可以在研磨前將咖啡冷凍幾個小時就能體驗到更好的研磨效果。」

研究發現，研磨冷凍咖啡會產生更均勻的 particle size distribution（顆粒大小分布），這有助於萃取出更廣泛的風味和香氣。

「然而，你仍然需要將咖啡存放在密封容器中，並在冷凍櫃中保持低氧氣含量的頭部空間，否則可能會失去一些原有的品質，」Maxwell 說。

Christopher 也參與了這項研究。他解釋了為什麼最小化氧氣的存在如此重要。

「在我們的實驗室中，我們使用食品級真空密封袋，我們發現袋子的品質對於保持新鮮度有顯著的影響。」

與此相符，許多咖啡店和烘焙商都以單一劑量來冷凍咖啡，有時會使用玻璃或塑膠管來確保盡可能減少氧氣的存在。這意味著可以從冷凍櫃中取出單一劑量的咖啡，然後使用 single-dose grinder（單劑量研磨機）進行研磨。

冷凍生豆也是可以的嗎?

就像對烘焙咖啡的效果一樣，冷凍綠咖啡豆有助於延長新鮮度和風味。

由於咖啡是季節性產品，烘焙師需要根據收穫時間來管理庫存 – 這意味著新鮮度是一個重要的考量因素。一般來說，綠咖啡豆在收穫後六到十二個月內被認為是新鮮的。

「生咖啡豆的新鮮度取決於許多因素，例如產地、處理方法和含水活性等，」Maxwell 解釋說。「不同的咖啡豆會在不同的時間點老化和變質。」

「冷凍生咖啡豆意味著咖啡店和消費者可以購買昂貴或獨家的咖啡，而不必擔心需要在幾個月內烘焙完，」他補充道。「一些咖啡店和烘焙商有『冷凍』菜單，看起來就像一份昂貴的葡萄酒單。」

「這令人興奮，」Maxwell 繼續說道。「這是一個延長一些非常有趣的咖啡豆新鮮度的機會。」

冷凍咖啡豆可以提供更好的研磨品質嗎?

除了延長新鮮度之外，研磨冷凍咖啡實際上可以確保咖啡豆研磨得更均勻。

「我們的研究顯示，particle distribution（顆粒分布）會改變，因為冷凍咖啡比室溫咖啡更脆，」Maxwell 解釋說。「此外，當你研磨得越細，研磨機產生的熱量就越多，這可能會破壞咖啡的風味。」

「從冷凍狀態研磨咖啡可以幫助保護其風味，」他補充道。

Maxwell 解釋說，在進行研究時，這種現象在具有水果風味的芳香咖啡中特別明顯。

「在進行盲測時，我們發現冷凍咖啡的得分較高，並記錄到更高程度的香氣和酸度，」他說。「這是因為這些香氣是易揮發的化合物，所以在咖啡研磨過程中更容易被破壞和流失。」

然而，Christopher 告訴我，還需要進一步研究以了解這是否適用於不同類型的咖啡，包括不同產地、處理方法和風味特徵。

「我們尚未知道這一點，」他表示。「這類 longitudinal studies（縱向研究）對咖啡產業來說會是很有趣且有價值的。」

冷凍咖啡豆會傷害磨豆機嗎?

冷凍咖啡豆是否會對磨豆機造成傷害，一直是咖啡愛好者關注的議題。研究顯示，冷凍對咖啡豆本身的影響其實相當有限。與含水量高達90%的番茄不同，烘焙咖啡豆的細胞結構在烘焙過程中已經發生不可逆的改變，因此冷凍對其結構幾乎沒有影響。

雖然部分製造商不建議研磨冷凍咖啡豆，但這主要是因為冷凍狀態下咖啡豆的機械性質與室溫時不同。研究發現，咖啡豆在0度左右確實會發生某種物理性質的轉變。然而，專家指出這種變化並不會對磨豆機造成實質傷害。即使在最極端的情況下，咖啡豆的硬度仍遠低於磨豆機刀片所使用的鈦金屬或鋼材。

真正需要注意的是冷凝水的問題。當冷凍的咖啡豆接觸到室溫空氣時，可能會在表面形成水珠。建議在研磨前讓咖啡豆回溫，或採取適當的防潮措施，以避免水氣對磨豆機造成影響。

此外，使用冷凍咖啡豆時通常會採用單次劑量的方式，這樣可以確保咖啡豆在研磨過程中保持低溫，但也可能造成包裝材料的額外消耗。不過，相較於讓咖啡失去新鮮度造成的浪費，這種取捨是值得的。

林桑總結

• 冷凍咖啡的主要優勢在於延長新鮮度與提升研磨均勻性。
• 研究顯示，冷凍咖啡能產生更均勻的顆粒分布，進一步釋放更多風味和香氣。
• 冷凍咖啡豆的含水量約為 2%，因此冷凍對豆子細胞結構的影響微乎其微。
• 綠咖啡的保存期限一般為採收後 6 至 12 個月，冷凍可延長其新鮮度。
• 使用真空密封袋冷凍能有效減少氧氣影響，保持咖啡品質。
• 冷凍咖啡研磨時會因其更脆的性質降低研磨過程中的熱量產生，從而保護咖啡的香氣。
• 部分研磨機製造商不建議研磨冷凍咖啡，理由是冷凝水可能對研磨機的刀片或部件造成損害，但具體證據尚不明確。
• 研究發現咖啡在接近 0°C 時可能發生某些機械性質的改變，但這對研磨機的影響被認為微不足道。
• 雖然冷凍單劑量咖啡可能增加包裝垃圾，但其延長保存期限的效益被認為能減少咖啡浪費，對整體供應鏈的永續性有正面影響。

總結：冷凍咖啡的趨勢可能持續發展，但仍需更多研究了解冷凍對研磨機性能的長期影響。