為什麼我的肉料理常常又老又韌又硬 ? 用科學方式教你怎麼選擇肉品。

你是不是常常在網路上看到某篇食譜覺得很好吃，但是偏偏買不到食譜指定的那塊肉，或是在市場看著各種部位的肉品，很卻遲遲下不了決定，林桑整理了料理相關的科學知識，看完你就知道該怎麼買才不會踩雷。

為什麼肉會又韌又硬?

要先理解肌肉組織主要由蛋白質、脂肪及結締組織(筋、模、腱等)構成，重點來了，結締組織的含量決定了肉質的老嫩，也就是說結締組織越多，肉就越韌。

而且肌肉中結締組織的含量也跟物種不同而異，例如牛肉的結締組織就比較多、魚肉的結締組織就比較少。肉質老嫩的程度也跟年齡、飼育的環境、肥胖程度等有很大的關係，通常比較老的、瘦的結締組織含量都較高，肉也會比較韌。

瘦肉適合炒、爆、溜等烹調方式

如果你今天買的是瘦肉，例如里肌、菲力等部位，那你應該找找炒、爆、溜等食譜做法，因為這類做法屬於高溫(攝氏200~250度)、短時間(5分鐘內)的烹調方式。

這種結締組織含量少的肉品，其老嫩的程度主要取於蛋白質結合水的含量。

肌肉是由肌凝蛋白與肌動蛋白組成，這些蛋白質周圍結合著大量的水分，而這些水分可以肉質保持一定的嫩度。當高溫開始對瘦肉加熱時，肉表面的蛋白質會迅速變性，其外層孔隙閉合，防止瘦肉中的水分流失，使肉質保持軟嫩的口感。

但如果是用燒、悶、燉、煮的方式烹調瘦肉，就會很容易因為時間較長(大於5分鐘以上)導致水分大量流失使肉質乾柴。

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上面兩道料理的加熱時間都不超過5分鐘，選用的部位都是比較瘦的部位，這也代表你可以替換當中的肉品喔，例如試試看用蠔油炒里肌肉看看吧。

肥瘦相間或筋較多的肉類適合燒、悶、燉、煮

如果今天買的是肩頸、梅花、腿肉、腱等筋比較多的部位，就比較適合使用燒、悶、燉、煮等低溫(80~120C)且長時間(約20分鐘~數小時)的方式。

原因在於這類肉的組織含有比較多的脂肪及結締組織，而結締組織中的膠原蛋白在攝氏70~100度時會水解成明膠，而明膠除了會吸收大量湯汁，還可以將肌原纖維隔開，使肉汁飽滿且軟嫩。

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結論

看完是不是了解了為什麼你的肉料理常常肉又硬又韌，其實只是選錯了部位跟做法啦，但我們要怎麼知道哪個部位比較好呢?林桑男的建議就是直接去市場問肉攤老闆，像我常常就會直接跟老闆講說我要做蔥爆豬肉，哪個部位比較推薦，通常老闆就會幫你處理到好了