鹽麴就是將米麴、食鹽、水混和一起再次發酵的產物。

因為鹽份的關係，除了乳酸菌及酵素之外，大部分的菌種包括米麴菌都無法存活，請放心，米麴菌的工作到這個階段也已經完美結束，而乳酸菌會利用米麴菌已經搭建好的舞台，讓鹽麴再次的 “復活”。

乳酸菌除了會保護鹽麴不受其他菌的汙染，也能帶來一些不一樣的風味，例如酸味與酒味，當然這邊的酸味並不是檸檬或醋那種強烈刺激的味道，反而比較像聞起來會分泌口水的那種水果酸甜感，吃起來也不會明顯感受到酸的存在。而酒精也是乳酸菌代謝的產物，他是鹽麴重要的香氣來源。

間單來說鹽麴是一種比米麴更適合拿來料理應用的調味品，畢竟給一般大眾長毛的米誰會知道怎麼使用(我知道這鬼東西很好，但要怎麼用我不知道)，而鹽麴兼具一個料理該有的基本調味甘、鮮、鹹，還富含酵素及營養成分，讓我們還看看如何使用吧!

1.用鹽麴醃漬軟化肉品

醃漬是肉料理不可缺少的步驟。鹽麴裡豐富的酵素可以將蛋白質分解成胺基酸，你可以想像成數以萬計的麴菌拿著微小的刀子在幫你分解這塊肉，所以用鹽麴醃漬過的肉會更加柔軟、多汁(家裡的嫩精通通拿去燒毀)。更厲害的是還可以搭配各種香料，例如葉桂月、花椒、百里香、迷迭香等，除了不搶味之外還能讓你的料理產生”厚度”。喔對了，鹽麴裡豐富的乳酸菌還能在醃漬的過程中保護肉品不被雜菌汙染，換句話說，就是還可以增加肉的保存時間喔。

2.超簡單高湯

高湯之於料理的重要性應該不用說明了，為了將食材天然的甘甜味融入湯裡，傳統的高湯往往需要耗費數小時熬煮，需要繁複的工序及大量的人力。而鹽麴不用如此複雜的工序，只需要將清水燒開，加入一定比例的鹽麴，一道天然自帶甘、鮮、鹹的高湯就完成了。

3.醃漬魚類

鹽麴最適合搭配海鮮了，俗話說的好 “最好的海鮮就要吃原味”，用鹽麴取代鹽醃漬30分鐘，鹽麴淡淡的香氣輕盈的襯托海鮮的鮮味，沒有絲毫的搶味，內建的軟化肉質功能也能讓你的海鮮料理更加軟嫩多汁。

4.涼拌

鹽麴也很適合拿來涼拌各種蔬菜，未經加熱的鹽麴富含乳酸菌及各種酵素，結合蔬菜一起進到人體腸道，對於腸胃道益生菌有相當大的好處，而使用鹽麴涼拌蔬菜還可以減少討人厭 “菜味”，讓小孩子更容易接受。

5.烘焙

鹽麴裡天然的乳酸菌及酵素，能幫助麵糰發酵的更好，做出來的麵包更鬆軟，更保濕。

7.低鈉料理

鹽麴的鹽份僅僅只有鹽的 1/4 ，用鹽麴取代鹽，可以降低鈉的攝取，最適合糖尿病以及高血壓的患者。

結語

總結以上，有沒有覺得鹽麴超好用的，林桑也是這樣一不小心就踏進發酵領域之後無法自拔，覺得所有的料理都可以是 “活的”，所有風味都可以用天然的方式達到，甚至隨著時間的推移，美味得以持續地疊加上去，讓每個嚐到的人都驚呼  “原來這就是時間的風味” 。