本文翻譯：What Affects The Aroma Of Coffee & How Can Packaging Preserve It?

林桑總結：咖啡的香氣由多種化學化合物組成，受品種、種植條件、處理方法及烘焙影響。適當的包裝能幫助保持咖啡的新鮮度，防止香氣流失，確保最佳的感官體驗。

總結：

• 🌱 綠咖啡豆本身無明顯氣味，香氣需通過烘焙過程中的化學反應產生。
• 🔬 香氣化合物的前驅物包括糖類、蛋白質及綠原酸，濃度因品種和種植條件不同而變化。
• 🔥 烘焙過程會產生三類香氣：酵素型、乾餾型及糖類焦化型，各自貢獻不同氣味。
• 🕒 萃取時間影響香氣感知，極性不同的化合物萃取速率有所差異。
• 🛡️ 高品質的包裝及密封能防止氧化及外部氣味影響，保持咖啡香氣。

重點筆記：

• 咖啡香氣由超過 800 種揮發性化合物 組成，其中約 5% 貢獻於咖啡的「香氣」。
• 綠咖啡豆本身無明顯氣味，香氣的產生需通過烘焙過程中的化學反應。
• 香氣化合物的前驅物包括糖類、蛋白質、碳水化合物及綠原酸，其濃度會因品種、種植條件及處理方法不同而變化。
• SCA（Specialty Coffee Association） 將咖啡香氣分為三類：
  1. 酵素型香氣（例如水果、花香、草本）
  2. 乾餾香氣（例如碳香、辛香、樹脂香）
  3. 糖類焦化香氣（例如焦糖、巧克力及堅果香）
• 研究顯示，極性較高的化合物（如 2,3-丁二酮）的萃取速率快於極性低的化合物（如 β-大馬士酮），因此萃取時間會影響咖啡香氣的感知。
• 咖啡香氣會因烘焙後豆子的多孔性而快速流失，未妥善儲存的咖啡會失去香氣，影響新鮮度與風味。
• 咖啡豆容易吸收周圍氣味，因此包裝材料需高品質且能防止外部氣味干擾。
• 建議使用具備排氣閥的密封包裝以防止氧化。

正文開始

當我們談論咖啡的「風味」時，很容易認為我們只是在談論它的味道。然而，每顆烘焙咖啡豆中含有超過40種芳香化合物，香氣不僅影響風味的感知，還能告訴我們很多關於咖啡豆的生長條件、烘焙曲線和處理方法。
雖然生豆中含有香氣的化學前驅物，但需要透過烘焙來釋放這些芳香化合物。在進行烘焙之前，了解是什麼造就了咖啡的香氣，以及它如何受到不同因素影響是很重要的。
為了深入了解，我訪問了2019年世界盃品味冠軍、Sumo Coffee Roasters創辦人，同時也是MTPak Coffee大使的Daniel Horbat。

What Is Aroma?

當綠咖啡經過烘焙時，豆子內會產生超過800種揮發性化合物。其中約5%的化合物貢獻於咖啡的「香氣」，也就是在沖泡和飲用咖啡時所感受到的那種獨特且令人愉悅的氣味。香氣對於咖啡風味的感知有深遠的影響，並且常常可以用來判斷咖啡的產地、烘焙程度和新鮮度。

在咖啡中，每種芳香化合物都會產生不同的香氣，共同貢獻於豆子的整體風味特性。例如，furans 會產生類似焦糖的香氣，而酚類化合物（如 guaiacol）則會產生煙燻和辛香料的香氣。

Daniel Horbat 在咖啡產業工作了將近二十年。在 2019 年，他贏得了世界盃品味冠軍的殊榮，之後在都柏林開設了自己的烘焙坊 Sumo Coffee Roasters。他告訴我，雖然在談論咖啡時，人們經常交替使用「香氣（fragrance）」和「芳香（aroma）」這兩個詞，但它們的含義其實是不同的。

「香氣（aroma）指的是咖啡粉加入水後所散發的氣味，而香氣（fragrance）則是指乾燥咖啡粉的氣味。沒有香氣就無法形成咖啡風味。當你聞到香氣時，你就已經能預期會是什麼樣的風味。」

這就像是當你感冒時，食物會變得淡而無味，因為你的嗅覺受到影響。你的味蕾仍在運作，但無法感知完整的風味。

感知香氣有兩種方式：orthonasal olfaction（正向嗅覺）和 retronasal olfaction（逆向嗅覺）。正向嗅覺是指我們透過鼻子直接聞到咖啡的香氣，而逆向嗅覺則是指當咖啡在口中或被飲用時，香氣化合物經由鼻腔通道被感知的過程。

除了對消費者的感官體驗很重要之外，香氣也能作為精品咖啡烘焙師判斷豆子發展程度的指標。

「烘焙不足的豆子會有青草味，」Daniel解釋道，「而烘焙過深的豆子則會有橡膠或灰燼的氣味。這些指標能幫助我了解是否需要調整烘焙參數。」

What Affects The Aroma Of Coffee?

一般來說，生豆沒有明顯的氣味。只有在咖啡經過烘焙後，透過一系列化學反應，才會產生芳香化合物，讓咖啡展現其獨特的香氣。

一些化學前驅物，如糖類、蛋白質、碳水化合物和綠原酸，都是造就咖啡香氣的重要成分。然而，這些化學前驅物的濃度會因為不同因素而有所變化，例如品種、生長條件和處理方法。Daniel 解釋說，像是厭氧發酵這樣的創新處理方法（在發酵咖啡果時使用不含氧氣的容器），能在杯中創造出獨特且宜人的香氣。

SCA（精品咖啡協會）將咖啡香氣分為三大類：酵素型、乾餾型和糖類焦化型。酵素型香氣是指在咖啡豆生長和處理過程中，由酵素反應產生的副產物所形成的香氣。這類香氣通常會被描述為水果味、花香味和草本味。

乾餾型香氣和糖類焦化型香氣是在烘焙過程中產生的。乾餾型香氣（通常被描述為碳香、辛香和樹脂香）是植物纖維燃燒時產生的，而糖類焦化型香氣（常被描述為焦糖味、巧克力味和堅果味）則是由美拉德反應所產生。

然而，影響咖啡香氣的因素不僅僅是生長條件和烘焙，沖煮方法也會因為化合物極性的差異而產生影響。

研究顯示，極性較大的化合物（如 2,3-butanedione）比極性較小的化合物（如 β-damascenone）有更高的萃取率。由於這些化合物的萃取速率不同，一杯沖煮咖啡的感知香氣會隨著萃取時間而改變。

How Packaging Helps Preserve Aroma

除了影響咖啡的風味之外，香氣對新鮮度也有重大影響，而新鮮度通常被定義為咖啡原始且未受損害的品質。

在烘焙過程中，咖啡豆會失去重量並變得更加多孔，使芳香化合物更容易流失。如果烘焙後的咖啡沒有妥善儲存，它會很快失去芳香化合物，導致風味變得平淡無味。蘇黎世應用科學大學咖啡卓越中心主任 Professor Chahan Yeretzian 表示，如果你測量烘焙咖啡豆的香氣，有時僅僅一天後就能察覺到新鮮度的流失。

如同他所說：「烘焙咖啡豆就像海綿一樣會吸收各種香氣，」「咖啡袋的材質必須要有高品質，以防止任何外部氣味進入並干擾原有的香氣特徵。」

他還建議咖啡袋要密封並配備排氣閥以防止氧化。氧化是當咖啡接觸到氧氣時發生的現象，會導致咖啡變得陳舊和平淡無味。

在品嚐咖啡時，香氣在風味感知中扮演著至關重要的角色。沒有香氣，咖啡就會變得平淡、乏味且毫無特色。對於精品咖啡烘焙師來說，不僅要了解如何產生香氣，也要懂得如何保存它。