不藏私! 甚麼是咖啡豆蜜處理法,流程,做法、風味和種類一次搞懂

蜜處理法的源自於1990年巴西發明的自然脫除果膠法(Pulped Natural),亦稱「半水洗法」或是「半日曬法」。
但是真正讓蜜處理法大放光彩則是在2000年左右由巴拿馬和哥斯大黎加引進後改良,整體風味凸顯果膠的香甜與水果調性。
而現今的蜜處理法也越來越多變化,造就了不少風味特殊的咖啡豆,今天就來好好介紹一下關於蜜處理法的前世今生,讓你徹底搞懂蜜處理在幹嘛,順便瞭解一下最新的蜜處理法種類。

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最新!咖啡豆處理法全解析,今天就讓你搞懂精品咖啡處理法是什麼

咖啡豆使用蜜處理法的好處

如果說日曬咖啡豆的缺點是雜味較多,水洗咖啡豆的缺點是太過乾淨缺少層次。 那蜜處理的咖啡豆特色就是保留了水洗的乾淨,又賦予日曬的層次,風味之間的平衡度是蜜處理法的最大特色,其原因主要在於處理的過程中濃縮了果膠的糖分及酸值,讓咖啡豆同時保有兩種處理法的特性。

使用蜜處理法還有另一個好處就是不用大量的清水,這對於水資源缺乏的地區是非常好的消息,這也代表較低的成本。

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蜜處理法的缺點

蜜處理法的好處這麼多,那為什麼還需要其他的處理法,原因是蜜處理法的咖啡豆是所有處理法裡面最費時且耗工的,要達成上述這些優點,需要非常精準地控制及大量的人力處理,以至於發展受限,但蜜處理法的風味是無庸置疑,因此還是有不少業者相繼投入研究。

咖啡豆使用蜜處理法的流程

蜜處理法不是用蜂蜜處理咖啡,也不是喝起來跟蜂蜜一樣甜。

談到蜜處理法,大部分人第一直覺就是蜂蜜一樣甜的咖啡,但其實跟蜂蜜一點關係也沒有,會稱作蜜處理法的原因是果膠在曝曬乾燥的過程中會產生相蜂蜜一樣黏稠的感覺,因而稱作蜜處理法,下面就來介紹蜜處理法的流程。

1.摘採成熟的果實
摘選成熟且完整的果實。

2.清洗去除雜質
利用清水洗淨定去除雜質。

3.篩選浮豆
利用浮力法篩去浮豆。

4.去除果皮及果肉
使用設備去除果皮及果肉。

5.曝曬乾燥
咖啡果實藉由曝曬乾燥將水份降低至12%以下。

6.脫殼
使用設備將羊皮(內果皮)脫除。

7.包裝及運輸
將處理好的生豆分裝保存等袋買家上門。

蜜處理法的種類

蜜處理法的分類主要是依據發酵程度不同來決定風味,可以控制的變因有以下兩個部分。 1.果膠殘留的量 較多的果膠殘留代表會需要更久的時間乾燥,發酵程度也比較高。 2.曝曬翻動的次數 較少的翻動次數代表發酵的程度比較高,但要注意翻動的數量如果太低可能會造成發霉的現象。

蜜處理法的種類也很多種,就讓樹男來介紹吧。

1.白蜜處理法
保留約20%的果膠發酵,再進行後面的乾燥步驟,這種方式的發酵程度最低,風味也最接近水洗咖啡豆。

2.黃蜜處理法
保留50%的果膠發酵,再進行後續的乾燥步驟,完成後咖啡果實會呈現金黃色,因此稱作黃蜜。

3.紅蜜處理法
保留80%的果膠發酵,再進行後續的乾燥步驟,完成後咖啡果實會呈現暗紅色,因此稱作紅蜜。

4.黑蜜處理法
保留完整的果膠進行發酵,再進行後續的乾燥步驟,完成後咖啡果實會呈現黑色,風味接近於日曬咖啡豆。

5.葡萄乾蜜處理
近年來非常火紅的音樂家系列就是這種處理法,他的做法是先日曬後在脫皮做蜜處理,是使用兩段式發酵的處理法,關於這部分細節,樹男有另外寫一篇,有興趣可以參考看看。

閱讀更多>>精品咖啡界的新寵兒,葡萄乾蜜處理是甚麼?

6.百香蜜處理
藉由延長乾燥時間讓風味完整發展,可以造就迷人的花香及類似百香果的甜感,缺點是容易發酵過度,因此必須在低溫下進行發酵,並在過程中不斷的挑去不好的咖啡豆,非常耗工。

7.薄荷蜜處理法
這是哥倫比亞近年來研發出來的特殊蜜處理法,先進行48小時的乾式厭氧發酵,脫除果膠層後再進行第二次的厭氧發酵。在兩次的發酵過程中都加入了薄荷與檸檬汁一起,藉由發酵將這些風味融合再一起,創造出充滿薄荷香氣的咖啡豆。

8.肉桂蜜處理法
跟薄荷蜜處理一樣,差別在於加入肉桂香料一起發酵,開袋時會馬上被生豆濃郁的肉桂香氣所吸引,風味明確且複雜性高,綿延的肉桂香氣是整體的風味主軸,也藉由二次發酵的手法和緩了酸值,尾韻呈現乾淨而溫和的甜感,十分令人驚艷!

蜜處理法咖啡的風味

如果說水洗法喝的是咖啡的本質,日曬喝的是處理流程,那蜜處理就是甜感與果酸間的平衡木,蜜處理擅長凸顯咖啡果膠的風味調性,經常出現芒果、龍眼、蜂蜜等風味,你可以說他是帶有一點發酵感的水洗處理法,或是非常乾淨的日曬處理法,近年越來越多了蜜處理手法也讓我們越來越期待會不會創造出甚麼樣驚人的風味呢?

蜜處理法的相關影片

最後樹男想說

蜜處理法的咖啡豆由於耗時且麻煩,在咖啡豆單上真的不多見,下次在豆單上若是看到蜜處理的咖啡豆,不妨點一杯來喝喝看吧。

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