一次搞懂! 甚麼是咖啡豆水洗處理法[圖文詳解]

你在咖啡店哩,看到一袋咖啡豆上面寫著「哥倫比亞。中烘焙。水洗」,你大概能知道哥倫比亞是咖啡豆產地,中烘焙是烘焙度,但是水洗是甚麼意思呢?他跟日曬還有蜜處理有甚麼差別?
還有,為什麼這麼多咖啡師和精品咖啡愛好者喜歡水洗處理法的咖啡呢?

以上問題就讓樹男來為你解答吧。

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水洗處理咖啡豆的好處

我們每天沖泡與飲用的咖啡豆都是一種稱為咖啡的茜草科常綠灌木的果實,我們稱作咖啡櫻桃,每顆咖啡櫻桃中都有兩個種子,也就是我們要使用的咖啡生豆,所以我當我們要製作一杯咖啡,我們要將這些咖啡櫻桃中的種子想辦法取出來。

咖啡櫻桃的結構分為,外果皮與果肉、吃起來甜甜的果膠、羊皮及種子,而咖啡的加工處理就是去除掉這些水果層取出種子,根據處理的方式也會為咖啡豆帶來不同的風味影響。

咖啡水洗處理法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,是因為有些地區濕度太高且經常下雨,沒有辦法用傳統的方式日曬,所衍伸出來的處理法,雖然過程較為繁瑣,但製作出來的咖啡生豆品質很好,是目前主流的生豆處理法之一,約占總量的70%以上。

水洗處理法最大的好處就是”乾淨”,你可以很容易喝到咖啡豆的本質,由於水洗處理可以把大部分的雜質洗掉,加上可控制的烘乾時間與製程,因此生產出來的咖啡豆品質一致,而且風味乾淨、明亮,深受大家喜愛。

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咖啡櫻桃的結構

咖啡豆使用水洗處理法的缺點

水洗處理法的過程需要大量的水,如果是水資源缺乏的地區,那將會是一筆不小的開銷。
而且水洗處理法的步驟繁多,也代表需要較多的設備,例如水洗槽、發酵槽、烘乾設備等,這對於物資貧乏的地區是比較大的負擔。
風味上的缺點則是可能太過乾淨、不夠豐富,這代表如果要做出品質優良的水洗咖啡豆,在種植的時候就要開始注意。

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咖啡豆水洗處理法的流程

每個處理場的水洗步驟都有自己的差異,這將會對咖啡帶來各種風味上的影響,不少處理廠也是因為獨有的水洗處理法而在世界上佔有一席之地,而大致的流程如下。

1.採收成熟的果實
採收成熟且完整的果實。

2.清洗並剔除不要的雜質
將採收下來的果實清洗乾淨並去除雜質。

3.篩選浮豆
利用浮力法剔除不要的浮豆。

4.去除果皮及果肉
利用機器去除果皮與果肉,這個階段咖啡果實僅剩下果膠、羊皮及果實。

5.發酵去除果膠
這是影響水洗處理法風味的關鍵步驟,發酵階段除了可以去除果膠之外,近年有越來愈多人嘗試藉由發酵賦予咖啡豆特殊的風味,例如鳳梨特殊發酵等方法,讓水洗處理法的咖啡豆風味越來越多元多變。

6.水洗清除雜質
用清水將發酵完的果膠及不要的雜質洗乾淨。

7.烘乾咖啡豆
使用烘乾設備將咖啡豆含水量降低至12%。

8.去除羊皮
去除羊皮後就會出現一顆顆淨透綠亮的咖啡豆囉。

9.包裝運輸
將咖啡豆裝袋保存等袋買家上門。

水洗處理法的種類

水洗處理法的種類雖然沒有日曬多,但近年來也可以看到越來越多有研究精神的業者投入,創作出各種風味獨特的水洗處理法。

1.傳統式水洗
最原始的水洗方式,已呈現咖啡豆本質的風味為主的處理方法。

2.酵素水洗處理法
傳統的水洗法一樣有發酵的階段,差別在於沒有指定的酵素種類,純粹給大自然調配風味,而漸漸有人發現使用不同的酵素會造就不同的風味,為了維持一定的風味品質,就有人開始使用固定的酵素來穩定製程。

3.慢速乾燥水洗處理法
除了調控酵素種類之外,控制乾燥的速率也可以提升咖啡生豆的品質,因此就有業者推出了慢速乾燥製程的水洗處理法生豆。

4.厭氧發酵水洗處理法
近年來最火紅的厭氧發酵處理法,其缺點就是容易有發酵過度的風味產生,但藉由水洗法可以準確地控制發酵程度,達到穩定的品質。

5.萊姆酒桶過桶浸漬水洗處理法
在生豆處理階段使用萊姆酒桶過桶浸漬,藉此賦予其特殊的萊姆酒香風味,造就出紅極一時的萊姆酒桶處理法。

6.鳳梨特殊發酵水洗處理法
使用水果本身的酵素進行發酵的處理方法,特點是可以賦予其不同的水果香氣,藉此創造獨具特色的風味。

正在洗去果膠層的咖啡豆

水洗處理法的風味

“乾淨”這應該是大部分咖啡人都公認為好的咖啡風味,而水洗處理法最大的特色就是”乾淨”,跟日曬與蜜處理不同,因為乾燥過程中咖啡種子週邊會留下果肉或是果膠,這些水果層內含的果糖與其他化合物會開始發酵,對豆子的風味造成影響,但是在水洗處理法中,這些物質在一開始通通都被移除了。

所以水洗是一種專注於咖啡豆本身風味的處理法。

換句話說,水洗處理法的咖啡,你品嘗的是咖啡本身,也就是產地風土條件與種植過程的風味,而不是處理法等加工過的風味。

水洗處理法相關影片說明

最後樹男想說

如果說日曬是一見鍾情的風味,那水洗就是細水長流的愛情,水洗處理法的咖啡豆可以給你最純粹的咖啡原始風味,那種乾淨、活潑的酸甜感及水果風味還有香氣,都是讓咖啡愛好者們愛不釋手的原因。

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