最新!咖啡豆處理法全解析,今天就讓你搞懂精品咖啡處理法是什麼

前不久樹男拿到一支咖啡豆,處理法寫著[草莓、釀酒酵母,72小時厭氧發酵,去果皮帶果肉高架床日曬乾燥,蜜處理],看到著實傻眼,花了一點時間思考才搞懂這到底是甚麼意思,你如果一眼就看得懂上面這支咖啡豆處理法,那這篇你可以跳過不用看,但如果你想要徹底瞭解咖啡豆處理法為什麼會這樣寫,那花點時間看完這篇,肯定讓你輕鬆破解99%以上的精品豆單處理法。

注意,這篇文章囊括咖啡豆處理法所有相關的內容將近5000字,如果還沒有準備好吸收這麼多資訊,可以先看看下面這篇文章就好
一分鐘秒懂常見6種咖啡處理法[圖文解說]

先了解咖啡豆結構

咖啡果實就跟一般水果一樣,由外而內有外果皮、果肉、果膠層、羊皮層、銀皮及種子(咖啡豆),再瞭解咖啡豆處理法之前我們需要先認識咖啡豆的各個部分。

1.外果皮
主要功用是保護咖啡果實。

2.果肉
成熟的外果皮及果肉會吸引動物來採食,藉此散剝種子。

3.果膠層
位在果肉之下,黏稠含有糖分。

4.羊皮層
在果膠下面,是一層纖維素構成的外殼包覆種子。

5.銀皮
羊皮層內的薄膜,具有銀色光澤,在咖啡烘焙的時候會脫落。

6.種子(咖啡豆)
經過處理法程序後就是可以拿來烘焙的咖啡生豆。

圖片引用自屏東咖啡園

咖啡豆處理法到底在處理甚麼?

咖啡豆處理法就是將咖啡種子從咖啡果實中取出的方法,如果要做成平常在喝的咖啡,我們並不需要種子以外的部分,因此中間會需要很多步驟,除了去除不需要的部分,還得兼顧咖啡豆的保存時間,因此必需將含水量乾燥至12%左右。這些處理的過程經過研究也漸漸發現,不同的處理方式對於咖啡豆的風味會有截然不同的影響,而為了追求更好的咖啡,就開始有大量的人投入研究,引此逐漸發展出各種處理法的系統。

咖啡豆處理法基本流程

其實你在坊間看到的咖啡豆處理標示,其實就是咖啡處理流程的縮寫,由於咖啡豆處理法對於咖啡豆風味的影響越來越大,加上廠商也希望將自己的咖啡豆用更好的價格販售出去,因此乾脆將有特色的處理手法通通寫上去,讓咖啡豆處理法先看起來很厲害在說,才讓咖啡豆處理法感覺好像很難懂,但其實只要瞭解咖啡豆處理的脈絡,你反而會更清楚這支咖啡豆經歷了那些過程,但是不用擔心很難,只要照著樹男的方法,你很快就可以破解這一串漏漏長的處理法難題。

咖啡豆的處理系統其實可以分成以下5個階段:
分別為
1.採收階段
2.清洗階段
3.處理法階段
4.發酵階段
5.乾燥階段
這些階段分別執行不同的任務,目的都是為了最後能取出咖啡種子,而影響咖啡風味的箇中奧秘就在這些處理法之中。

採收階段:採收成熟的果實

理論上應該要採收全熟且完整的果實,但是在實務上操作其實很難,因為難以統一果實成熟的標準,舉例來說選擇剛剛變紅果實、已經變紅但果實然很硬、已經變紅但果實已經熟透變軟,當中熟度的差異肯定存在,但是要怎麼去篩選就是一個難題。

我們先不討論如何執行,但有業者就會特別注重這一塊,因此你在豆單就會看到各式各樣類似下方舉例,這些都是真實的咖啡豆單上寫的文字,用來宣稱自己是使用全熟果實的敘述。

紅櫻桃計畫
100%紅櫻桃
100% 真。全熟紅櫻桃

因此在精品豆袋上看到這類的敘述你就會瞭解,這支咖啡豆特別注重全熟果實的挑選,但應該要注意的是,沒有寫出來的咖啡豆不一定就沒有採收成熟的果實,而是本來就應該盡量挑選成熟的果實,或是有其他更重要的處理法流程需要寫出來,選擇性犧牲相對不重要的敘述罷了。

清洗階段:清洗並去除不要雜質並使用浮力法去除浮豆

這個階段沒有甚麼特別的,就是用水洗乾淨,並且將浮豆去除,鮮少看到有咖啡豆使用其他特殊的方法,因此也沒有甚麼特別的敘述,所以知道有這個流程就好。

處理法階段:去除不需要的部份

這個階段會將咖啡果實做初步的處理,去除掉部分不需要的部位。 這也是處理法的重點階段,咖啡豆處理法主要還是分成水洗、日曬及蜜處理三大系統,主要依照進入乾燥階段的果實狀態來定義,規則如下

日曬-保留完整的果實。
蜜處理-去掉果皮及果肉保留果膠、內果皮及種子。
水洗-僅保留少許果膠及內果皮和種子。

這邊很容易跟乾燥階段的製程搞混,因為水洗咖啡豆也可以用日曬乾燥,差別僅在乾燥的時候只有羊皮及種子。
所以你可能會看到類似[日曬乾燥。蜜處理]這類的敘述,代表這支咖啡豆是使用日曬乾燥,而且乾燥的時候是帶著果膠、羊皮及種子。

這是咖啡處理法上非常基礎需要標示的資訊,所以你會在豆袋上很容易地找到這隻豆子是哪一種處理法。

關於三種處理法的流程,樹男分別都有另外撰寫較為詳細的內容,有興趣可以參考
不藏私! 甚麼是咖啡豆蜜處理法,流程,做法、風味和種類一次搞懂
完整! 日曬處理咖啡豆是什麼,流程、做法、種類、風味一次告訴你。
一次搞懂! 甚麼是咖啡豆水洗處理法[圖文詳解]

發酵階段:各家業者發揮創意的地方

發酵階段對於咖啡豆風味的影響非常巨大,因此近幾年有非常多的業者相繼投入研究,而處理法上面漏漏長的那串通常也是在敘述發酵階段的過程,這個階段非常複雜,因此我有特別撰寫另外一篇內容來詳述發酵是如何影響咖啡豆風味,有興趣可以點下方連結參考。

發酵!賦予咖啡豆神奇風味的魔法,咖啡處理法不可或缺的流程

而這邊主要是幫大家破解有那些常見的發酵的敘述方式,這樣當你在參考精品咖啡豆單的時候,你才可以快速抓到自己想要的風味。 簡單來說發酵階段可以分成三個部分:

1.有無添加指定菌種或酵母

發酵階段使用不同的菌種或酵母,都會產生不同的風味,因此為了提升咖啡豆品質,有些業者會添加特定的菌種或酵母,要注意的是如果沒有特別寫出來不代表沒有微生物參與發酵,這些微生物在自然界隨處可見,扮演著重要的腳色,所以就算沒有額外添加,就會由原本就附著在咖啡果實上的微生物進行發酵的工作,因此你會看到類似下列的處理法敘述

酵素水洗處理
釀酒酵母日曬處理

酵母厭氧紅蜜處理
野生酵母蜜處理

下次看到這類酵母、酵素等敘述,你就會知道這支咖啡豆經過了指定酵母的發酵過程。

2.是否厭氧

厭氧處理法是近年來非常火紅的新興處理法,由於在厭氧狀態下會由乳酸菌取代醋酸菌主導發酵的過程,發展出來的酸值較為柔和,甜感更好,而酵母在厭氧的環境下發酵可以更有效率的產生醇類的芳香物質,因此現在越來越多咖啡豆處理法採用厭氧的方式進行。 厭氧的方式及敘述有也有很多種,多半是採用密閉的容器灌入二氧化碳進行,因此你會在豆袋上看到以下的敘述,這些都是代表咖啡是在厭氧的情況下發酵:

二氧化碳浸漬
厭氧水洗
厭氧日曬

雙重厭氧

3.有無添加物

發酵可以讓添加物與咖啡豆產生神奇的化學反應,因此在發酵階段添加不同的物質,藉此賦予咖啡豆特殊的風味,這是近年來興起的一種方式。 就有大批的業者相繼投入研究,嘗試在發酵階段加入不同的天然原料參與發酵,例如水果、薄荷甚至香料,做出來的咖啡風味確實獨具風格且值得一試,因此你會看到下列的處理法敘述:

鳳梨特殊發酵
薄荷蜜處理
肉桂蜜處理

乾燥階段:將咖啡豆含水量降低的過程

為了讓咖啡豆保存更久,處理廠會將咖啡豆含水量乾燥至12%左右,乾燥的速度跟方式都會左右咖啡豆的風味,乾燥速度如果太快,可能會有不均勻的現象,但如果乾燥的速度太慢,就會有發霉的可能,因此這個過程多半也會描述在處理法中,常見的有以下敘述:

日曬乾燥
慢速乾燥
72小時乾燥
單層乾燥
非洲式日曬乾燥

咖啡豆處理法跟風味的關係

雖然咖啡豆風味要喝過才能確定,但是從處理法的敘述其實就可以略知一二,瞭解咖啡豆處理法與風味的關係,我們就可以從一堆長長的精品豆單中快速找到自己可能會比較喜歡的風味,所以我們可以依照上述的分類系統跟風味做連結:

1.處理法階段與風味的關係

因為不同處理法保留的果實部位不同,越多元素參與發酵產生的風味也會越複雜,因此你可以用這種方法判斷這支咖啡豆可能的風味。 水洗處理法的因為最少元素參與,因此乾淨度是最高、發酵程度與複雜度相對較低。 日曬處理法因為最多元素參與,因此發酵程度一般來說最高,風味複雜度也相對高。 蜜處理則是介於水洗與日曬之間,所以你可以開始依據自己的喜好挑選適合的咖啡豆處理法。

乾淨度發酵程度複雜度
水洗
蜜處理
日曬

2.發酵階段與咖啡豆風味的關係

發酵是賦予咖啡豆風味的重要階段,因此發酵的步驟越多,通常也代表越複雜的風味。 但是相對於處理法,發酵階段對於咖啡豆風味的關係較難定義,因為很大部分取決於製作時的手法,但我們還是可以試著將風味串連起來看看。 是否添加指定酵母對於乾淨度會有比較大的影響,因為參與發酵的微生物種類數量單一,因此風味複雜度也會降低,但發酵程度就得看實際的發酵時間來決定。

厭氧處理因為會產生比較多的醇類物質,因此在風味複雜度上是會比較高的,而且多半會用比較長的時間發酵,因此發酵程度一般來說也會比較高,但還是要以實際的情況來決定。

有無添加物對於咖啡的乾淨度肯定會有影響,畢竟參與發酵的元素增加了,複雜度也提高了,而發酵程度也要依照實際的情況來決定才對。

乾淨度發酵程度複雜度
添加酵母以發酵時間長短決定
厭氧處理
有無添加物以發酵時間長短決定

3.乾燥階段對於咖啡豆風味的關係

太快的乾燥過程可能造成含水量不均的結果,而太慢可能會有因為微生物活動造成瑕疵的狀況,因此風味上慢速乾燥的發酵程度跟複雜度相對於其他乾燥方式來的高。

乾燥的環境對於風味也會有影響,傳統的方法是將咖啡豆鋪在地上乾燥,這樣的方式會讓咖啡豆帶有比較多的雜質,會使的風味乾淨成降低,而棚架式的方法可以產生乾淨程度較高的咖啡風味。

乾淨度發酵程度複雜度
慢速乾燥製成不一定
傳統式乾燥以乾燥時間決定
棚架乾燥以乾燥時間決定

所以當我們看到兩隻咖啡豆袋上分別寫著 [厭氧水洗處理法] [厭氧日曬處理法] 時,你就可以判斷日曬處理法這隻的風味複雜度及發酵程度會比厭氧水洗來的高。
如果是 [百香果厭氧日曬處理法。150小時發酵] 這種特別添加百香果又將發酵時間寫出來的咖啡豆,可能又會比厭氧日曬處理法來的更複雜。

要注意的是,以上僅僅是處理流程跟風味之間的關聯,是可以讓大家拿到精品咖啡豆單時心中可以有基礎的判斷,但咖啡風味跟咖啡烘焙手法與焙度有極大程度的關聯,所以上述的表格僅僅只能做為參考用,並不代表咖啡豆風味的絕對值。

獨樹一格的曼特寧濕剝法

以上的處理法系統基本已經可以破解90%以上的咖啡處理法,但唯有一種咖啡處理法不在此分類中,就是曼特寧獨有的濕剝式處理法,這種處理法的特色在於在乾燥階段前就已經將羊皮層去除,而其他處理法都是在乾燥完成後才將羊皮層去除,這種獨具一格的處理方式也讓曼特寧產生極為特殊的醇厚風味,關於這種處理法樹男有另外整理一篇更為詳細的流程,有興趣可以參考下列連結。

完整!曼特寧獨有濕剝式咖啡豆處理法介紹大全 醇厚之王-曼特寧咖啡的產地、風味及口感大全

開始破解精品咖啡豆的處理法吧

下面列舉了一些精品豆單上實際會出現的一些處理法名詞,你可以自己嘗試看看如何分類,再讓樹男用上述的分類系統帶你破解。

[傳統發酵水洗、非洲式棚架日曬乾燥]
處理法階段:水洗
發酵階段:傳統發酵
乾燥階段:非洲式棚架日曬乾燥

[百香果水洗處理法、150小時發酵]
處理法階段:水洗
發酵階段:加入百香果、發酵150小時
乾燥階段:沒有別提到

[100% 真。全熟紅櫻桃、水洗後非洲式棚架乾燥]
採收階段:100% 真。全熟紅櫻桃
處理法階段:水洗
發酵階段:傳統發酵
乾燥階段:非洲式棚架日曬乾燥

[傳統肯亞式水洗處理法、非洲式高架棚架日曬乾燥]
處理法階段:肯亞式水洗
發酵階段:傳統發酵
乾燥階段:非洲式高架棚架日曬乾燥

[厭氧日曬慢速乾燥處理法]
處理法階段:日曬
發酵階段:厭氧發酵
乾燥階段:慢速乾燥

[傳統水洗處理法,麝香葡萄白蘭地酒桶浸漬]
處理法階段:水洗
發酵階段:麝香葡萄白蘭地酒桶浸漬發酵
乾燥階段:沒有特別說明

[草莓、釀酒酵母、72小時厭氧發酵、去果皮帶果肉高架床日曬乾燥、蜜處理]
處理法階段:蜜處理、去果皮帶果肉
發酵階段:草莓、釀酒酵母、72小時厭氧發酵
乾燥階段:高架床日曬乾燥

最後要注意的是,不同地區翻譯的詞彙可能不同,例如棚架日曬跟非洲式高架棚架其實是差不多的東西,還有可能會有一些形容詞參雜再處理法流程裡面,這多半是ㄧ些特殊的方法,例如冰雪日曬、是將咖啡果實冷凍後再日曬處理的方法,只要仔細觀察,你就可以漸漸瞭解這些敘述之間的差異。

閱讀更多>>精品咖啡界的新寵兒,葡萄乾蜜處理是甚麼?

最後樹男想說

恭喜你看完這篇超長的咖啡豆處理法介紹,如果都搞懂了,那你的功力肯定提升了不只一個等級,下次去咖啡店喝咖啡時看到漏漏長的咖啡豆處理法介紹應該就不再手忙腳亂了吧。

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