精品咖啡界的新寵兒,葡萄乾蜜處理是甚麼?

這幾年突然冒出很多新穎的處理法,有些像流星一樣還來不及被記住,就消逝在市場上。但有些卻留了下來然後不斷的進步中,有時候甚至到達到令人驚豔的地步,葡萄乾蜜處理就是一種這樣令人驚奇的咖啡處理法,就讓樹男帶你進一步了解這神奇處理法的背後發生了甚麼事吧。

近年來有一組咖啡生豆令精品咖啡界的人為之瘋狂,想要買到生豆還必須是進口商的VVIP,杯測試飲的活動還要參加XX之夜的活動,就像甚麼高級品酒會一樣,就是音樂家系列咖啡豆,蕭邦、莫扎特、巴哈與貝多芬,想當初樹男可是起了一大早去排隊才買到第一手的豆子,而大家如此風靡的關鍵就是今天要講的重點[葡萄乾蜜處理法]。

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葡萄乾蜜處理是甚麼?

這就要先聊一下大家常吃的葡萄乾是怎麼做的了,將成熟葡萄摘下後,想辦法用日曬、烘乾或是各種方法,讓含水量降低製15~20%之間,就變成葡萄乾了,因為含水量降低,所以葡萄的風味會更加濃厚,甜度更高。而葡萄乾蜜處理就是將成熟的咖啡果實做成類似葡萄乾,再去皮進行蜜處理。

葡萄乾蜜處理的特色-2次發酵

發酵在自然界中是時時刻刻都在發生的事,酵母菌會將大分子分解成小分子,並產生數千種不同的風味,例如水果、酒香等,而葡萄乾蜜處理在咖啡果實第一階段曬乾時就已經開始發酵,此階段的發酵含有果皮的成分並且果肉沒有接觸到氧氣,有利於厭氧菌的發酵。而第二階段去皮蜜處理,則是將果皮去除後進行第二次的蜜處理發酵。兩階段的發酵果實的成分不一樣,環境不一樣,適合的菌種也不一樣,藉由這種方法將風味調整到最佳。

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葡萄乾蜜處理的缺點

葡萄乾蜜處理感覺好處很多,可以讓咖啡豆產生如此迷人的風味,但其實的伴隨的風險也不少,例如複雜的製程,可能會帶來不穩定的產品,如何掌控穩定的風味會是關鍵。另外各種關於發酵的瑕疵風味都很容易出現,例如過度發酵,咖啡豆發酵的時間越久,受到其他菌種的汙染機率也就會高,像是醋酸菌甚至是黴菌,如何掌控發酵的時間也是關鍵。

葡萄乾蜜處理的經典-音樂家系列

音樂家系列是由卡內特莊園用卡杜拉、卡杜艾這兩種SHB等級的高海拔極硬豆製作的,搭配不同果膠程度的葡萄乾蜜處理、水洗,做出不同特性的咖啡豆,以其風味特性與四大音樂家「巴哈」、「莫札特」、「蕭邦」、「貝多芬」的音樂性格來連結而命名,產出世界知名的「音樂家系列咖啡豆」。

巴哈 BACH

  • 國家: 哥斯大黎加
  • 產區: Tarrazu
  • 海拔: 1,950M
  • 處理法: 葡萄乾蜜處理
  • 等級: SHB
  • 品種: 卡杜拉
  • 風味描述: 甜蜜繽紛的各式水果,草莓、蘋果、檸檬、葡萄、柑橘的滋味多樣展 現,蜜糖和太妃糖的滋味令人難忘。絲滑奶油般的細緻醇感,如頂級 印度大吉嶺紅茶的悠長餘韻。

莫札特 MOZART

  • 國家: 哥斯大黎加
  • 產區: Tarrazu
  • 海拔: 1,650M
  • 處理法: 葡萄乾蜜處理
  • 等級: SHB
  • 品種: 黃卡杜艾
  • 風味描述: 它的甘甜度和莓果香氣絕對會讓您驚豔不已!甜度、稠度、厚度相當良好,有著類似香蕉乾的熟果甜味。

蕭邦 CHOPIN

  • 國家: 哥斯大黎加
  • 產區:Tarrazu
  • 種植海拔:1,800M
  • 品種: 卡杜拉
  • 土壤種類:火山土壤
  • 分級標準:SHB
  • 處理法:葡萄乾蜜處理
  • 採收法:人工採收
  • 風味描述: 蘋果、香草、口感類似蜂蜜、奶油、楓糖、香氣帶有玫瑰花、檸檬柑橘、尾韻走黑巧克力、咖啡花。

貝多芬 BEETHOVEN

  • 國家: 哥斯大黎加
  • 產區: Tarrazu
  • 海拔: 1,900M
  • 處理法: 水洗處理
  • 等級: SHB
  • 品種: 黃卡杜艾
  • 風味描述: 綠葡萄、香草、草莓、甜瓜、柑橘香氣,紅石榴果汁酸香,乾淨度佳 ,口感滑順,帶一點綠色奇異果的酸。

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結論

葡萄乾蜜處理的製程非常複雜且難以控制,要嚴格把關每個階段發酵的過程及時間,大大提升了生產的難度,,但是他的獨特風味卻也如此迷人,當然價格更是逐年攀升,有機會的話一定要嚐嚐看喔。

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