相信愛好咖啡的妳只要發現自烘咖啡的商家，都抵擋不了購買新鮮咖啡豆的誘惑，但是當天現烘的新鮮咖啡豆，買回家現煮之後卻發現風味不如預期，或是和店內喝起來的不太一樣，這是因為妳缺少了「養豆」這個步驟!

妳一定沒想到咖啡豆竟然還要「養豆」?而且養了之後才會更好喝!這到底是怎麼一回事?那麼自己在家該如何養豆?這一切都不用太擔心，就讓林桑從什麼是「養豆」開始說起。

什麼是養豆？

烘焙完成的咖啡豆會進行二氧化碳的排氣作用，這等待過程就稱為⌈ 養豆 ⌋

烘焙完成的咖啡豆，其實風味組成已經大致確定，不過在咖啡豆烘焙的過程中會發生降解反應 ( 與香氣和風味化合物相關的反應過程 )，在分解許多化合物的過程中，會釋放大量的二氧化碳，即便在咖啡豆烘焙完成後，還是會有微量的氣體依然留存於咖啡豆中，而讓咖啡豆繼續進行二氧化碳的排氣作用，這等待過程就稱為「養豆」。

為什麼要養豆？

隨著二氧化碳持續的排放，能讓咖啡的風味呈現更加完整的狀態

一般來說，剛烘焙完成的咖啡豆會在第3個小時後才開始進行排氣作用，而且咖啡豆內部會殘存一種煙嗆味的燥感，透過養豆的方式，排放二氧化碳來去除，讓其風味更穩定熟化。

以手沖咖啡為例，如果在沒有養豆的情況下就進行沖煮，在悶蒸的過程中會不斷地冒出小氣泡，這就會破壞咖啡粉與水的接觸，導致萃取不均而影響了咖啡的風味與香氣。在義式機Espresso的高壓萃取下，尤其更為明顯，口感上非常銳利，還會有過萃的情況發生。

該怎麼養豆?

建立養豆基本觀念，讓妳不錯過最佳賞味期

首先，養豆時的保存方式是很重要的影響因素，再根據烘焙程度、生豆處理法、沖煮方式，來調整養豆時所需要的時間長短，看起來好像很難，但是其實只要有基礎的觀念，就能在不同咖啡豆之間找到自己喜歡的養豆參數。

養豆的時間

購買標有烘焙日期的咖啡豆，是妳開始養豆的第一步

雖然養豆的影響因素很多，但是可以用烘焙程度來做最基礎的判斷。越淺的咖啡豆，在烘焙時的溫度較低、過程較短，雖然可以排出的氣體較少，但豆體組織完整，所以需要較長的養豆時間；而烘焙較深的咖啡豆則含有更多的氣體，不過在豆體組織更加鬆散，並產生更多小裂縫來助於氣體釋放，所以養豆時間相較縮短許多。

• 淺烘焙 − 10~12天，若是極淺焙可能需要14天。
• 中淺焙 − 7~9天
• 中烘焙 − 5~8天
• 中深焙 − 3~6天，深烘焙以上可以抓在3天左右。

沖煮的手法也會影響妳所需的養豆時間

像是手沖或法式濾壓壺，沖煮時間較長，在萃取時受氣體的影響會較小，所以養豆的時間可以較短，但如果是義式機Espresso的高壓萃取，沖煮時間非常的短，留存在豆體內的氣體對於萃取結果就會有很大的影響，因此會建議更長的養豆時間，通常義式豆都會建議15～20天左右，能有更好的風味體驗。

最後，烘焙的手法和生豆的處理法，雖然也是會影響的因素，這時林桑就比較建議可以和烘焙師討論，自烘咖啡的商家會依照經驗以及測試的結果給予適合的養豆時間。

養豆的方法

最簡單的保存方式，就是使用「單向排氣閥」豆袋並保持環境陰涼乾燥

單向排氣閥的豆袋包裝具有防潮與保鮮的功能，最主要是讓咖啡豆所產生的二氧化碳可以單向的慢慢排出，透過包裝內外壓力大小的不同，來阻隔外部空氣進入豆袋內影響風味。

排氣孔不是聞香孔，切記非常重要!!!

千萬不要再認為那排氣孔是用來聞香的啦!這是因為當二氧化碳被刻意擠壓出來，除了會破壞豆袋內部的壓力，還會加速咖啡香氣的流失與氧化速度，反而縮短了妳的最佳賞味期。

養豆的常見問題

了解了養豆的基礎概念後，林桑知道妳一定又出現新的疑問了，不用擔心這裡整理一些常見問題，如果想要更深入探討，來和林桑聊聊也是很不錯!

養豆後要多久內喝完

咖啡豆標籤上的最佳賞味期與保存期限

• 賞味期限 : 烘焙日期的兩至三周左右會是風味的高峰期，接下來的兩個月內，咖啡豆逐漸會趨近於穩定狀態，雖然稍有落差但還是屬於不錯的狀態。
• 保存期限 : 咖啡豆在保存於理想環境下，在烘焙完成後大多可以存放到6~12個月之間，這時的咖啡豆在無變質的狀態下，仍然可以沖煮飲用，只是香氣和風味就已經衰減不少了!

不過，依照各商家所進行的烘焙手法、焙度以及包裝耗材、方式的不同，這也會有不同的時限差異，例如加氮氣包裝就更能延長保存期限。

可以自備容器保存嗎

記得以避免陽光直射以及環境乾燥為原則

不論是選擇密封罐或透明罐，只要注意避免陽光直接照射，放置陰涼處並維持環境乾燥，基本上都是良好的保存環境。

可以冷藏或冷凍養豆保存嗎

養豆時間後再放入密封袋中冰入冷凍保存

咖啡豆的風味非常容易受到濕度與溫度影響，像是放入冷藏內就可能因為溫差過大，或被冰箱中的水氣影響而受潮，也會吸附冰箱內的各種雜味而破壞了原本的風味。

但是如果要長期保存 ( 2個月以上 )，那別考慮冷藏，林桑建議可以冷凍，這也是大多數生鮮食品的保存溫度，在這個溫度下幾乎所有的微生物包括酵素活動都會停止，可以以最大程度的保留咖啡風味。

特別要注意，如果要放置冷凍保存，除了建議等養豆時間結束在進行，最好備妥密封袋阻隔水氣與雜味，並且在冷凍回溫的時候容易有水氣凝結的現象產生，一定要在室溫下等到完全回溫 ( 至少2小時 ) 再開封使用。還有不要忘記了，已經拿出冷凍庫的咖啡豆千萬不要再放回去，重複冷凍的過程也會影響咖啡的風味。

最後林桑想說

養豆時間沒有一定的公式，依照喜好調整最佳

林桑老實說

養豆目的是為了讓咖啡豆能完整呈現出最佳風味，但是除了每個人喜歡的風味不大相同，更重要的是烘焙方式、處理法、品種等，這都是能影響風味變化的因素，所以除了透過林桑的分享可以初步了解養豆之外，親自嘗試不同的養豆天數感受變化，這也是喝咖啡時重要且有趣的體驗過程。

林桑咖啡的烘焙目標，是在烘焙後的七天左右呈現最佳風味的前提下進行

林桑老實說

因為目前沒有實體店面僅有咖啡工作室，為了讓收到咖啡豆的客人不需要再多費心思等待，除了使用紅外線烘豆設備，降低烘焙時容易產生的煙燥感，再加上接單後才進行烘焙，剛好物流的時間也重疊了養豆的時間，讓妳幾乎拿到咖啡豆時就幾乎可以進行沖煮。

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