完美濾掛咖啡全攻略,從選豆到沖煮一次學會

如果你今天想要的是一杯完美的咖啡,那我一定不會推薦你買咖啡濾掛,但如果你想要的是完美的一天,那也許咖啡濾掛會最適合你。
大部分的人應該都跟樹男我一樣,買了很多咖啡器材和手沖壺放家裡,但要拿出來沖真的需要勇氣,加上沖完還要清理,清洗完還要晾乾,晾乾完還要放回去,說到這邊我頭已經開始痛了,咖啡濾掛完美的解決了這個問題,撕開包裝直接沖煮就好,你可以直接使用熱水器,也可以拿出心愛的手沖壺練一練手感。

但是,你知道要怎麼沖煮一杯完美的濾掛咖啡嗎?

今天樹男就帶大家怎麼做一杯完美濾掛咖啡,從咖啡濾掛的挑選、沖煮的注意事項及進階的技巧通通一次交給你。

選購濾掛咖啡包要點

咖啡濾掛包做法複雜,很少會販售時現場製作,一般來說都會採用預訂或是提前做起來放這兩種方式。
預訂好處是客人可以拿到相對新鮮的咖啡濾掛,但缺點就是要比較長時間等待,客人很容易因此流失。
而提前做起來放就是客人有可能拿到效期較久的咖啡濾掛,但優點就是客人不用等,濾掛包馬上就換成錢錢回來了。
而樹男的咖啡濾掛都是以新鮮為主,所以沒有庫存可以買,一律都要預訂。

樹男再選購咖啡濾掛包的時候,會以下面這幾個重點來挑選,把它記下來,才不會下次又踩雷。

1.新鮮、新鮮、新鮮,很重要所以說三次

咖啡在研磨後的15分鐘內,香氣就會急遽下降80%以上,這也是為什麼樹男覺得磨豆機最值得投資的咖啡器材,也不推薦大家代客研磨這件事。

而咖啡濾掛包利用不透光多層鋁箔袋克服這個問題,在研磨完成後的15分鐘內立刻將咖啡粉密封,避免過多的香氣流失,大幅提升咖啡風味的保存期限,但僅存的香氣被封存在咖啡濾掛包內無可避免的還是會繼續降解、氧化。

因此,唯有選擇新鮮的咖啡濾掛包,效期越近越好,才不容易喝到咖啡放太久的木質調和舊抽屜味。

2.選擇獨立沖氮包裝的濾掛包

氮氣填充技術是一種劃時代的食品包裝方式,由於食品暴露在氧氣中會產生氧化反應,可能會導致變色或是變味,咖啡產生油耗味的元兇就是氧氣,而去除氧氣只有“真空”“氮氣填充”兩種方式,而咖啡濾掛包也應用了這個技術,在99.9%的氮氣條件下將咖啡研磨成粉然後直接包裝,可以大幅提升賞味期限,而樹男的咖啡冷泡包就是使用獨立充氮包裝。

另外要注意的是,樹男有遇過環保主義的客人,為了環保要求不要外袋的客製化包裝,但這種方式就算保存的再好,品質還是下降得很快,例如Costco最近很熱銷的MJB冷泡咖啡濾泡包,就是沒有獨立包裝的產品,一但打開,不出3日,你就可以聞到濃濃的油耗味和舊抽屜風味了,所以在挑選的時候“獨立包裝”是非常重要的。

3.選擇信譽良好的咖啡店家

濾掛咖啡是很容易“作弊”的產品,只要研磨成粉狀後,不管有任何瑕疵都看不出來了。
因此就有不效業者的咖啡濾掛包為了降低成本,使用劣質或是有瑕疵的咖啡豆,反正看不出來也不一定喝得出來。
因此,如果你沒有足夠的經驗判斷,建議你挑選信譽良好的店家,或是經過國際評鑑機構鑑定的咖啡豆,以免踩雷又傷身。

閱讀更多>>一看就懂,新手選購咖啡豆一定要注意的5件事情

4.用烘焙度挑選適合自己的咖啡濾掛包

烘焙度是所有咖啡豆都會寫上去的一項規格,你可以依照自己喜歡的味道,來挑選適合的烘焙度。
一般來說烘焙度越深(重),風味更厚實,也更適合搭配牛奶使用。
而淺烘焙的咖啡則是較為清爽,比較像茶,適合單獨飲用。

如果想要更深入瞭解咖啡烘焙度與風味之間的關係,可以參考下面這篇喔。
閱讀更多>>[咖啡豆選購指南]咖啡烘焙度與風味之間的關係。淺焙、中焙、深烘焙該怎麼選?

5.用處理法挑選適合自己的咖啡濾掛包

不同的咖啡處理法,會帶來截然不同的風味,因此瞭解咖啡處理法可以幫助你再挑選咖啡濾掛包的時候更有概念。
一般來說可以分成水洗、日曬、蜜處理、特殊處理法四大類。

水洗處理法:特色是風味乾淨,淺焙的水洗處理法有時會像高級的青茶,如果你喜歡乾淨純粹的風味,那就選擇水洗處理法的咖啡濾掛包吧。
日曬處理法:特色是濃郁的果香與發酵香氣,淺焙的日曬有時會像水果茶,如果你喜歡層次變化豐富的口感,那選擇日曬處理法的咖啡濾掛就對了。
蜜處理法:介於水洗與日曬之間的風味,特色是甜度與口感兼具,但通常比較少在豆單上看到,如果看到喜歡的咖啡豆那千萬別錯過囉。

閱讀更多>>最新!咖啡豆處理法全解析,今天就讓你搞懂精品咖啡處理法是什麼

沖煮濾掛式咖啡4大注意事項

基本上只要注意以下四點,就可以沖煮出還不錯的濾掛咖啡,就讓我們繼續下去吧。

1.注意粉水比

濾掛咖啡的粉水比每一家都不太一樣,從1:10到1:18都有,前者比較濃,後者比較淡,如果沒有經驗的話,建議先從1:15為基礎開始沖,喝完再決定是否調整
目前濾掛咖啡的粉量並沒有統一的標準,從8克到16g都有,所以在換算水量的時候要特別注意一下包裝說明。
舉例來說樹男自己的咖啡濾掛包是10g包裝,因為比較濃郁,我都建議客人萃取到250cc左右,這樣剛好是一杯馬克杯的量,這樣就不用拿秤跟測量水量,準備一個250ml的馬克杯即可。

2.注意溫杯

咖啡界有句名言,熱的喝香氣,冷的喝風味。
咖啡在熱的時候,大量的芳香物質會隨著蒸氣一起飄出,這是咖啡最迷人的時候,但這時咖啡溫度過高,超過味蕾感受的上限,因此其實喝不到太多咖啡的風味。
但咖啡在冷的時候,你可以比平常喝到更多風味,因為這時候的溫度適中,味蕾可以感受到的風味也最多,如果咖啡有雜味,在冷掉的時候就會原形畢露。
因此在沖煮濾掛咖啡的時候,你可以先用熱水洗一圈杯子,讓杯子吸收足夠的熱度,這樣在沖煮濾掛包的時候才不會讓咖啡液的溫度下降太快,讓你錯失了濾掛咖啡的高光時刻。

3.注意水溫

水溫不能太高,也不能太低,最適當的範圍在85~92度之間,大約就是你家熱水瓶的保溫溫度。
溫度太高可能會造成萃取過度,讓苦澀感明顯增加,而溫度太低則會萃取不足,以至於咖啡喪失風味,清淡如水。
但溫度只是沖煮咖啡其中之一變因,並不代表風味的絕對值,有經驗的咖啡師用冷水也可以沖煮出獨具風味的好咖啡,但如果是沒有經驗的新手,使用適當的溫度沖煮才會是比較好的選擇。

4.注意悶蒸

悶蒸的白話意思是「先用最少的熱水將咖啡粉打濕」。
烘焙好的咖啡在微觀視角下,是佈滿很多孔洞的,咖啡沖煮的時候,水會沿著這些孔洞將咖啡風味帶出來。
先用水將咖啡浸濕的目的是讓風味帶出來這個流程更加順暢,而水分填滿咖啡孔洞的時候,會將空隙間的空氣擠出來,造成視覺上看起來膨脹的效果,通常越新鮮(氣體活性大)、越深焙(孔洞更多)悶蒸起來就會越膨。
而悶蒸的手法就是「先用最少的熱水將咖啡粉打濕」,然後等待約30秒,在開始後續的沖煮動作。

沖煮濾掛咖啡的進階技巧

進階技巧是讓你可以靈活運用的,你應該要瞭解其中的觀念,才可以隨時隨地因應狀況來調整。

1.依照沖煮器材進行沖煮手法的調整

如果有一只手沖壺那是在好不過了,但由於咖啡濾掛包太過方便了,以至於沖煮的場景經常在變化,樹男自己就常常要適應不同的器材來沖煮咖啡,因此這邊把一些常用的器材會遇到的注意事項列下來給大家參考。

細口手沖壺:個人覺得是最適合沖煮律掛咖啡的器材,細口代表水量好控制,入水點也相對精準,雖然水量較小,但應付濾掛咖啡已經綽綽有餘。

粗口手沖壺:水量不容易控制是最大的問題,濾掛咖啡通常都是窄口,很可能一沖下去就滿出來,入水點也會非常難控制,如果是這種情況,建議你控制好水溫(不能太低),搭配下方的斷水法技巧來沖煮,會比較容易萃取喔。

熱水瓶直接沖:這是一種懶人沖煮法,非常方便,但水量跟入水點都不容易控制,但只要注意保溫設定的溫度在88~92度之間,並搭配斷水法的技巧,就不會有太大的問題了。

2.一刀流沖煮技巧

使用細口手沖壺才比較容易做的沖煮技巧,先將咖啡粉悶蒸約30秒後往中心注水,水注的大小會決定液面的高低,越高代表越淡,越低代表越濃,記得不要滿出來。

3.均勻繞圈沖煮技巧

也是使用細孔壺才能做出來的技巧,沿著濾紙內層均勻繞圈沖煮,好處是可以更均勻的萃取咖啡,比起一刀流更容易做出醇厚的咖啡,沖煮的時候同樣應該控制液面的高度,以確保每次萃取都是固定的手法。

4.斷水沖煮技巧

藉由斷水延長萃取的時間
斷水間格時間越長,越容易煮出濃郁的風味,如果水溫較低,你也可以藉由斷水法來增加萃取率。

5.浸泡的技巧

利用浸泡,讓萃取率上升。
不同廠牌使用的濾紙孔洞大小不一,如果流速太快造成萃取不足,你可以使用浸泡的方法,讓萃取率提升。

6.練習練習再練習

如果你想要能隨時隨地,靈機應變沖出一杯好咖啡。
那就必須累積大量的沖煮經驗,瞭解風味與沖煮之間的關係,這件事情沒有捷徑,唯有累積。你可以先從日常沖煮開始做紀錄,瞭解不同的變因為風味帶來甚麼樣的影響,相信我,只要累積一點時間,很快你就可以掌握到沖煮的技巧了。

關於濾掛咖啡常見問題

濾掛式咖啡會致癌嗎?

知名腎臟科醫師江守山曾指出,濾掛式咖啡加了濕強劑做為包裝,因此會致癌。
但這其實是子虛烏有的栽贓,目前市面上濾掛咖啡的濾材都是日本專利不織布,不含紙漿,也根本沒有添加濕強劑。
在來濾掛咖啡的濾材經過完整的醋酸、水、正庚烷、高錳酸鉀等溶劑的高溫、低溫溶出測試,確保不會有危害人體健康的物質溶出,如此嚴格的測試,就是為了把關大家的健康。

濾掛咖啡可以回沖幾次?

濾掛咖啡千萬不要重複沖泡,咖啡跟茶葉不一樣,最好的風味都會在第一杯,再次沖泡只會得到一杯苦澀的水。

濾掛咖啡的保存期限?

購買濾掛咖啡盡量在兩個月內飲用完畢。
原因是濾掛咖啡在製作研磨的過程中已經接觸了大量的空氣,因此即使封口仍然無法阻止咖啡風味的消逝。
如果適用充氮包裝的咖啡濾掛,則會大大增加保存期限,不過別把氮氣當作萬靈丹,一樣盡快飲用完畢才是上策。

氮氣會影響咖啡風味?

「氮氣」是一種惰性氣體,無味、無臭,幾乎不溶於水,也不易起化學反應,對微生物也不起任何作用,因此不用擔心會影響咖啡的風味,而大氣中有78.1%是氮氣,因此是非常安全的不用擔心。

最後樹男想說

沖煮一杯完美濾掛咖啡其實一點也不難,看完這篇後,只要在沖煮前小小的思考一下,你一定可以掌握8成以上的風味。

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