如果你經常跑咖啡館，你應該常常會聽到的咖啡杯測這個詞，就字面上的意思，似乎是和品酒類似的評測，卻又不是很清楚如何進行，或是評分方式和標準有哪些?其實咖啡杯測是串連整個咖啡產業的重要溝通方式，也是業者之間的共同語言，透過標準化的方式，讓品嘗咖啡風味這件事保持客觀以及一致的準確性，今天就讓我們一起來看看甚麼是咖啡杯測吧!

咖啡杯測是什麼？

目的是透過標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質，達到更準確的評估機制。
國際上的咖啡杯測評鑑有兩大系統，分別為卓越杯 − COE ( Cup of Excellence ) 與精品咖啡協會 ****−SCA（specialty coffee association）。

對於咖啡業內的種植者、做買賣的生豆商、烘豆師或咖啡師，咖啡杯測是一項重要的技能，除了可以準確判斷咖啡的特性與好壞，這也是建立溝通和需求的良好橋樑。不僅可以用來比較各批次、確認風味特性、缺陷瑕疵，藉此決定栽種、處理方式，還是進行採購決策或是烘焙調整。因此，杯測結果的準確度與一致性是相當重要的。

咖啡杯測所需的工具

固定好所需的工具，才能讓杯測的過程標準化

咖啡杯測的事前準備，除了SCA 杯測量表之外，你還需要準備週邊的器材還需要計時器、杯測杯、裝水玻璃杯(洗湯匙用)、杯測匙(破渣用兩支)、湯匙(啜吸使用)、秤、熱水、手沖壺、磨豆機。

咖啡杯測的進行步驟

1.研磨 : 個別研磨，並於15分鐘內完成注水，進行乾香品測。
2.注水 : 注入熱水，確定咖啡粉均勻浸泡，進行濕香品測。
3.破渣 : 浸泡3～5分鐘，過程中勿攪拌與晃動，再使用湯匙進行破渣，可以鼻腔靠近聞香，確認香味表現後，輕輕攪動表面三下，分開咖啡渣。
4.撈渣 : 破渣後表面還浮有帶有油脂的咖啡渣，用兩支杯測匙輕輕撈除。
5.三階段啜吸 : 用啜吸的方式品測，啜吸的用意是為了讓咖啡液形成霧狀散發在口腔內，以鼻腔後側去感測，待溫度下降至71℃，進行高溫啜吸；待溫度下降至38℃，進行中溫啜吸；待溫度下降至21℃，進行低溫啜吸。

咖啡杯測的標準參數

影響咖啡風味的因素太多，因此從樣品烘焙到沖煮方式都需要定義清楚

咖啡杯測的目的，是通過標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質，達到更準確的評估該咖啡。
而烘焙流程是影響杯測結果與公平性的最大變數，所以需要將烘焙流程標準化。
萃取方式也必須採用最少外力干擾的浸泡式萃取，除操作簡單也能排除沖泡技巧與手法的不同而影響公平性。

咖啡杯測的烘焙標準

SCA 中有制定的樣品準備規則，包含了如何量測烘焙度、時間、冷卻、熟成及儲存條件，皆有嚴格規定。
根據杯測作業規約，以艾格壯咖啡烘焙度分析儀（Agtron Coffee Roast Analyzer）量測值為豆色58/粉色63，烘焙時間為8～12分鐘，完成烘豆後8小時內進行杯測。

咖啡杯測的萃取標準

粉水比：【1:18.18】，8.25克的咖啡豆配合150ml的水。

水質：最理想水質的總固體溶解量（Total Dissolved Solids, TDS）介於75～250ppm，平均150ppm。並且必須潔淨無味，不得使用蒸餾水或軟水。
研磨度：70～75%的咖啡粉粒能篩過美國20號標準篩網，粒徑為850微米或0.850毫米。磨粉後，15分鐘內完成注水。
水溫：92～94℃之間，直接注入杯中的咖啡粉，並確定咖啡粉有被均勻浸泡。
浸泡時間：靜置3～5分鐘，過程中勿攪拌、晃動。

咖啡杯測評分要點

味覺是主觀的體驗，不可能完全標準化
但我們仍然可以用分類、平均、比較等方式評分，讓評分盡可能客觀

在 SCA 杯測量表中
其中縱向的尺規，註記的是「強度」− Intensity。
橫向的量尺，則是進行「品質」− Quality的評分。

其咖啡風味可使用 WCR − World Coffee Research 製作的風味輪− Flavor Wheel來歸類。

香氣 − Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)：包括乾、濕香器兩個部分。

啜吸風味 − Flavor：當咖啡液降到71℃開始啜吸，包括風味描述與鼻後嗅覺。

餘韻 − Aftertaste：啜吸後在口腔擴散的餘味返回鼻腔，所產生的風味、香氣或觸感，例如甜感、花香或巧克力，屬於良好的餘韻，而沒有餘韻、過短或產生不好的草腥味，則分數較低。

酸質 − Acidity：明亮的酸質可以測出如柑橘、檸檬或莓果的多樣性，屬於優良的酸質；過於強烈的酸質、除了令人反感就像醋酸一樣尖銳，還可能引起不適。

醇厚度 − Body：咖啡再口腔感受到的口感表現，像是觸感、滑順感、厚實度、稠感等，例如牛奶與茶的比較，牛奶的油脂的滑順感就比茶高出很多。

一致性 − Uniformity：SCA 的杯測是每個樣品需準備5杯以確保穩定性和客觀性，所以五杯樣品如果有差異將會依杯數失去分數。

平衡度 − Balance：指在各個評分項目之間的均衡程度，假設在這之中有任何依項目過強或過弱，影響到整體平衡就會影響評分。

乾淨度 − Clean cup：從啜吸到餘韻之間都沒有雜味和污損的缺陷味道，缺點像是腐敗、土味、藥碘味、橡膠、澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾淨。

甜度 − Sweetness：啜吸後感受甜感的程度，例如蜂蜜、焦糖感等，只有沒有摻雜未熟豆，挑選剛成熟的咖啡果實處理成的生豆，才能得到較佳的甜度。

綜合評價 − Overall：是杯測者對於咖啡較為主觀的整體評估，也會反映杯測師個人的喜好。

缺陷定義：分為兩種，輕微等級−Taint和嚴重等級−Fault，區分的差異在於入口後的刺激程度，如果很不舒服且無法下嚥就屬於嚴重瑕疵；如果沒有到那麼強烈，就屬於輕微瑕疵。

咖啡杯測分數

評分的總和，達到80分以上就足夠被稱為精品咖啡，不滿80分者為商業咖啡，至於高達85分以上，則屬於競賽級。如果是在卓越杯 − COE ( Cup of Excellence ) 超過此分數則屬於優勝咖啡，是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

而商業咖啡也有依序分別為，較優質的高階商業豆，總分在75分至79分之間；一般商業豆，總分在70分至74分之間；較差的工業用豆，總分在69分或以下。

最後林桑想說

雖然杯測看起來好像很難、要很專業，但在現今許多咖啡愛者對於產地以及處理法逐漸的熟悉之外，也更加重視品嚐與風味辨識的環節，許多業者像是咖啡店或工作室也開始對外舉辦杯測會，想要入門學習絕非難事。

所以你如果也想開始來進行咖啡的深度了解，味覺的感官能力訓練，是可以開始嘗試練習的第一步，不論是喝咖啡還是日常中所吃下的食物，試著有意識的辨識風味，相信持續一段時間後，就能增加味覺感官的敏銳度囉!

延伸閱讀

最新！咖啡豆處理法全解析，今天就讓你搞懂精品咖啡處理法是什麼
[咖啡豆推薦]精品咖啡種類這麼多，怎麼選才不踩雷
商用咖啡豆、營業用咖啡豆，5個重點教你開店怎麼選豆子?
一次了解18種咖啡飲品種類，起源、做法與比例[圖文詳解]
完美濾掛咖啡全攻略，從選豆到沖煮一次學會