超完整!認識咖啡瑕疵豆以及對於風味的影響

樹男剛入行學咖啡的時候,總以為自己了解烘焙跟沖煮的原理,可以調整各種咖啡的風味,但其實我們買到的咖啡豆都是經過剃除瑕疵豆之後的產品,我根本不瞭解咖啡在生產過程中會產生多少瑕疵。更重要的是,對於咖啡生豆的瑕疵究竟如何影響咖啡風味我根本一無所知,因為這樣我開始了一系列的研究,於是才有這篇文章產生。今天我們就來深入瞭解咖啡豆有哪些瑕疵,以及不同瑕疵對於咖啡風味的影響吧。

咖啡豆瑕疵會影響味道嗎?

咖啡果實在生長或是加工處理的過程中都有可能產生缺陷,但不同的缺陷影響的程度也不一樣,有些甚至可能對身體造成傷害,例如發霉或是黑豆,會讓咖啡完全無法飲用,但如果是破碎豆或是貝殼豆則影響不大,對於成品口感影響最大的咖啡瑕疵如下:

1.發霉的豆子
2.酸豆
3.黑豆
4.凍傷的咖啡豆
5.老豆

以上這些瑕疵都是會嚴重影響咖啡風味的,要特別注意。

關於咖啡瑕疵豆如何影響咖啡風味,網路上的資訊很少,因此我們做了一些研究,並做了以下表格,該系統根據咖啡瑕疵種類對於風味的影響進行分級,分成1~6個等級,等級六代表對於風味影響最大。

瑕疵等級對於風味的影響
1影響較低
2中低程度的影響
3中等影響
4中上程度的影響
5高度影響
6嚴重影響
咖啡瑕疵種類對於風味的影響分級表

咖啡瑕疵豆種類與分級

不是每一種咖啡瑕疵豆都會嚴重影響咖啡風味的,因此咖啡豆供應商在決定咖啡生的品質時,會分成一級瑕疵豆(重大瑕疵)與二級瑕疵豆(次要瑕疵)兩種,做為咖啡豆分級的指標。

不應出現在精品咖啡理面的一級瑕疵豆

重大瑕疵的咖啡豆會嚴重影響咖啡風味,因此如果在評鑑的時後發現這些瑕疵,那這隻咖啡豆就不能被稱做精品等級,一般來說屬於重大瑕疵的種類有黑豆(Black Bean)發酵豆(Sour Bean)蟲蛀豆(Insect Damaged Bean)發霉豆(Fungus Damaged Bean)異物(Foreign Matter),這也是為什麼樹男堅持選用高成本精品咖啡生豆的原因。

依照種類與數量進行扣分的二級瑕疵豆

這類比較次要的瑕疵,可能會輕微影響咖啡的風味,在評鑑的時候會以數量與種類進行扣分,二級瑕疵包括破裂豆(Broken Bean)貝殼豆(Shell Bean)未熟豆(Immature Bean)漂浮豆(Floater Bean)凋萎豆(Withered Bean)羊皮膜豆(Parchment Bean)

咖啡瑕疵種類與風味的影響

除了上述常見的咖啡瑕疵豆外,其實還有其他種類的瑕疵,就讓我們繼續深入瞭解,咖啡瑕疵對於風味會產生什麼樣的影響吧,我會從影響最大的開始陸續介紹。


發霉豆(Fungus Damaged Bean)影響等級6

現象:
由於生物感染,咖啡豆上有黴菌或真菌生長,豆子表面有黃色或淡紅色的孢子。

產生原因:
可能採收的時候掉落地面或是加工時感染。
或是儲存或運輸時濕度太高或是溫度條件不符規定。

對於風味的影響:
風味影響等級6,對咖啡風味有嚴重影響。
會使咖啡味道混濁、霉味、土味等,會大幅降低咖啡豆的香氣與風味特徵,並有潛在的健康風險,因為黴菌活動會產生「赭麴毒素」,研究顯示長期低劑量食入,會引起腎小管細胞壞死、病變,甚至致癌。如果只有少量的咖啡豆發霉,那就只要挑除即可,如果很多的話,那代表整個批次可能都受到影響。


發酵豆(Sour Bean),影響等級5

現象:
發酵豆或是局部發酵豆會有淺棕色到棕色的變色,會有酒精味或醋酸味。

產生原因:
有可能採收過熟或是已經掉到地上的咖啡果實。
咖啡加工處理過程中的水污染。
發酵環境過於骯髒。
乾燥速度太慢導致過度發酵。
保存時濕度過高。

對於風味產生的影響:
風味影響等級5,對於咖啡風味有高度影響。
會有臭酸味,酒味、醋酸味等辛辣難聞的氣味。


黑豆(Black Bean)影響等級4

現象:
黑豆或局部黑豆具有非常明顯的缺陷特徵。

產生原因:
咖啡豆因為過度發酵而變黑。
掉到地上過熟的咖啡豆。
碳水化合物含量低且未成熟的咖啡果實。
未成熟的咖啡果實在過高的溫度下乾燥。

對於風味的影響:
風味影響等級4,對咖啡風味有高度影響。
帶有腐敗的酸臭感、霉味、臭味、酚味等,味道混濁又刺鼻,可能含有生物活動產生的毒素。
未烘焙的咖啡豆才看得出黑豆,少數幾顆就可以汙染整批咖啡豆。


蟲蛀豆(Insect Damaged Bean)影響等級4

現象:
蟲害所引起,咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵,孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞。

產生原因:
咖啡果小蠹對咖啡果實攻擊造成。
儲存不當的咖啡豆也有可能遭受蟲害。

對於風味的影響:
風味影響等級4,對咖啡風味有高度影響。
會讓咖啡風味混濁,可能會造成咖啡果實發霉或是發酵,帶有臭酸味或酚味,


凍霜豆(Frost Damaged Beans),影響等級4

現象:
在成熟之前暴露在霜凍中的豆子可能會發育不良。

產生原因:
低溫造成咖啡果實凍傷

對於風味的影響:
風味影響等級4,對咖啡風味有高度影響。
由於溫度過低讓咖啡果實發育不完全,以至於產生異味,輕微的霜害會導致香氣與風味的損失,口感下降。嚴重的凍霜損害會導致咖啡風味出現強烈的異味。


豆(Old/Past Crop),影響等級4

現象:
保存太久的咖啡豆會呈現灰白色甚至棕色,與新鮮的咖啡豆有強烈對比。

產生原因:
咖啡儲存時間過長。
運輸延誤或是運輸過程中環境保存不佳。

對於風味的影響:
風味影響等級4,對咖啡風味有高度影響。
咖啡酸度會降低,但澀感會增加,會有明顯的木質氣味,風味鬆散不集中。


真菌損害(Fungal Damage),影響等級4

現象:
不當保存所引起的咖啡瑕疵,圖片為極端案例。

產生原因:
咖啡果實在採收的時候遭受汙染。
摘採掉在地上的咖啡果實。
咖啡漿果加工過程不夠乾淨。
儲存環境不佳,溫濕度太高。

對於風味的影響:
風味影響等級4,對咖啡風味有高度影響。
會有腐爛的發酵味或是臭味,明顯的發霉味、食物酸掉的味道,塑膠味、煙燻味、防腐味。


破裂豆(Broken Bean),影響等級3

現象:
後製加工過程中被機器壓壞的咖啡豆。

產生原因:
可能摘採未成熟、尺寸過小的咖啡豆。
機器壓力參數過大導致。
運輸過程中造成的損傷。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
影響熟豆外觀,容易造成烘焙不均勻,可能會燒焦或是過度碳化,產生不良的味道。


貝殼豆(Shell Bean),影響等級3

現象:
貝殼狀或是耳朵狀的咖啡豆。

產生原因:
這是一種因遺傳引起的自然現象。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
貝殼豆可能因為烘焙不均導致不良味道的產生,貝殼豆主要是一種視覺上的缺陷,因為構造比一般正常咖啡豆薄,容易產生過度烘焙的現象。


漂浮豆(Floater Bean),影響等級3

現象:
重量輕且發育不全的咖啡豆,帶有斑駁的外觀,密度特別低,因此會在水面上浮起來。

產生原因:
具體原因不明,可能是因為遺傳。
儲存不當或乾燥不均勻也有可能引起。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
風味平淡的咖啡豆,沒有正常咖啡豆應有的新鮮香氣與風味。


未熟豆(Immature Bean),影響等級3

現象:
通常表面帶有銀皮,相較於正常的咖啡豆體積較小,表面呈枯萎狀。

產生原因:
摘採未成熟或太小的果實。
在不合適的地區種植咖啡。
缺乏肥料。
咖啡樹受到乾旱或是葉鏽病影響。
處理過程中沒有去除未成熟的咖啡漿果。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
帶有明顯的苦澀味、稻草味、腥臭味。


雜色/斑點豆(Mottled/Spotted Beans),影響等級3

現象:
退色、斑駁、呈現不規則狀綠色的咖啡豆。

產生原因:
乾燥過程不良。
可能在乾燥階段受潮。
或是黴菌入侵引起。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
不均勻的乾燥會導致烘焙不均,會降低咖啡的酸度,較差的風味與香氣,嚴重時可能會有輕微發霉或是異味。


凋萎豆(Withered Bean),影響等級3

現象:
萎縮,表面呈現不規則皺褶狀。

產生原因:
果實成熟時,發生水分不足、咖啡樹養分不足的現象。
咖啡樹授粉時受到影響。

對於風味的影響:
風味影響等級3,對咖啡風味有中等影響。
咖啡酸度降低,有淡淡的稻草香和土味,影響整體香氣。


結晶豆(Crystalized Beans),影響等級2

現象:
成藍灰色,質地易碎。

產生原因:
咖啡豆在超過 50°C (120°F) 的溫度下過度乾燥。

對於風味的影響:
風味影響等級2,對咖啡風味有中低影響。
咖啡酸度降低,烘焙過程容易造成咖啡豆碎裂,咖啡風味下降。


咖啡果皮(Hulls/Husks),影響等級2

現象:
咖啡果殼可能會殘留在咖啡豆上,或是散落在包裝中。

產生原因:
去殼的時候機器校準不良導致。

對於風味的影響:
風味影響等級2,對咖啡風味有中低影響。
可能會產生泥土味、發酵味、發霉味或酚味。太多的話在烘焙時可能會引起火災。


羊皮膜豆(Parchment Bean),影響等級1

現象:
羊皮沒有去除乾淨,仍殘留在咖啡豆上。

產生原因:
去殼的時候機器校準不良導致。

對於風味的影響:
風味影響等級1,對咖啡風味有低影響。
可能讓風味強度降低,太多的話在烘焙時可能會引起火災。


異物(Foreign Matter),影響等級1

現象:
在採收或後製過程中產生的異物。

產生原因:
在加工過程中不小心掉入的石頭或木屑。

對於風味的影響:
風味影響等級1,對咖啡風味有低影響。
對咖啡風味基本上不太有影響,但可能會損壞你的咖啡磨豆機。


最後樹男想說

咖啡豆就是農產品,不可能完全沒有瑕疵,但看完這篇你可能會很驚訝地發現,咖啡生產的過程中居然有這麼多種類的瑕疵,而這些瑕疵,基本上都是用人工一顆顆取揀選出來,樹男除了挑選精品等級(不含有1級瑕疵豆)的咖啡生豆外,在烘焙前還會手挑一次,將咖啡豆再次徹底檢查,目的就是給大家一杯美味又健康的好咖啡。

以上圖片引用至https://coffeebeanroad.com/coffee-bean-defects-vs-taste/

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