林桑剛入行學咖啡的時候，總以為自己了解烘焙跟沖煮的原理，可以調整各種咖啡的風味，但其實我們買到的咖啡豆都是經過剃除瑕疵豆之後的產品，我根本不瞭解咖啡在生產過程中會產生多少瑕疵。更重要的是，對於咖啡生豆的瑕疵究竟如何影響咖啡風味我根本一無所知，因為這樣我開始了一系列的研究，於是才有這篇文章產生。今天我們就來深入瞭解咖啡豆有哪些瑕疵，以及不同瑕疵對於咖啡風味的影響吧。

咖啡豆瑕疵會影響味道嗎?

咖啡果實在生長或是加工處理的過程中都有可能產生缺陷，但不同的缺陷影響的程度也不一樣，有些甚至可能對身體造成傷害，例如發霉或是黑豆，會讓咖啡完全無法飲用，但如果是破碎豆或是貝殼豆則影響不大，對於成品口感影響最大的咖啡瑕疵如下：

1.發霉的豆子
2.酸豆
3.黑豆
4.凍傷的咖啡豆
5.老豆

以上這些瑕疵都是會嚴重影響咖啡風味的，要特別注意。

關於咖啡瑕疵豆如何影響咖啡風味，網路上的資訊很少，因此我們做了一些研究，並做了以下表格，該系統根據咖啡瑕疵種類對於風味的影響進行分級，分成1~6個等級，等級六代表對於風味影響最大。

咖啡瑕疵豆種類與分級

不是每一種咖啡瑕疵豆都會嚴重影響咖啡風味的，因此咖啡豆供應商在決定咖啡生的品質時，會分成一級瑕疵豆(重大瑕疵)與二級瑕疵豆(次要瑕疵)兩種，做為咖啡豆分級的指標。

不應出現在精品咖啡理面的一級瑕疵豆

重大瑕疵的咖啡豆會嚴重影響咖啡風味，因此如果在評鑑的時後發現這些瑕疵，那這隻咖啡豆就不能被稱做精品等級，一般來說屬於重大瑕疵的種類有黑豆（Black Bean）、發酵豆（Sour Bean）、蟲蛀豆（Insect Damaged Bean）、發霉豆（Fungus Damaged Bean）、異物（Foreign Matter），這也是為什麼林桑堅持選用高成本精品咖啡生豆的原因。

依照種類與數量進行扣分的二級瑕疵豆

這類比較次要的瑕疵，可能會輕微影響咖啡的風味，在評鑑的時候會以數量與種類進行扣分，二級瑕疵包括破裂豆（Broken Bean）、貝殼豆（Shell Bean)、未熟豆（Immature Bean）、漂浮豆（Floater Bean）、凋萎豆（Withered Bean）、羊皮膜豆（Parchment Bean）

咖啡瑕疵種類與風味的影響

除了上述常見的咖啡瑕疵豆外，其實還有其他種類的瑕疵，就讓我們繼續深入瞭解，咖啡瑕疵對於風味會產生什麼樣的影響吧，我會從影響最大的開始陸續介紹。

發霉豆（Fungus Damaged Bean），影響等級6

現象：
由於生物感染，咖啡豆上有黴菌或真菌生長，豆子表面有黃色或淡紅色的孢子。

產生原因：
可能採收的時候掉落地面或是加工時感染。
或是儲存或運輸時濕度太高或是溫度條件不符規定。

對於風味的影響：
風味影響等級6，對咖啡風味有嚴重影響。
會使咖啡味道混濁、霉味、土味等，會大幅降低咖啡豆的香氣與風味特徵，並有潛在的健康風險，因為黴菌活動會產生「赭麴毒素」，研究顯示長期低劑量食入，會引起腎小管細胞壞死、病變，甚至致癌。如果只有少量的咖啡豆發霉，那就只要挑除即可，如果很多的話，那代表整個批次可能都受到影響。

發酵豆（Sour Bean），影響等級5

現象：
發酵豆或是局部發酵豆會有淺棕色到棕色的變色，會有酒精味或醋酸味。

產生原因：
有可能採收過熟或是已經掉到地上的咖啡果實。
咖啡加工處理過程中的水污染。
發酵環境過於骯髒。
乾燥速度太慢導致過度發酵。
保存時濕度過高。

對於風味產生的影響：
風味影響等級5，對於咖啡風味有高度影響。
會有臭酸味，酒味、醋酸味等辛辣難聞的氣味。

黑豆（Black Bean），影響等級4

現象：
黑豆或局部黑豆具有非常明顯的缺陷特徵。

產生原因：
咖啡豆因為過度發酵而變黑。
掉到地上過熟的咖啡豆。
碳水化合物含量低且未成熟的咖啡果實。
未成熟的咖啡果實在過高的溫度下乾燥。

對於風味的影響：
風味影響等級4，對咖啡風味有高度影響。
帶有腐敗的酸臭感、霉味、臭味、酚味等，味道混濁又刺鼻，可能含有生物活動產生的毒素。
未烘焙的咖啡豆才看得出黑豆，少數幾顆就可以汙染整批咖啡豆。

蟲蛀豆（Insect Damaged Bean），影響等級4

現象：
蟲害所引起，咖啡果小蠹等害蟲於咖啡樹上產卵，孵化後的幼蟲啃食咖啡果實形成蛀洞。

產生原因：
咖啡果小蠹對咖啡果實攻擊造成。
儲存不當的咖啡豆也有可能遭受蟲害。

對於風味的影響：
風味影響等級4，對咖啡風味有高度影響。
會讓咖啡風味混濁，可能會造成咖啡果實發霉或是發酵，帶有臭酸味或酚味，

凍霜豆（Frost Damaged Beans），影響等級4

現象：
在成熟之前暴露在霜凍中的豆子可能會發育不良。

產生原因：
低溫造成咖啡果實凍傷

對於風味的影響：
風味影響等級4，對咖啡風味有高度影響。
由於溫度過低讓咖啡果實發育不完全，以至於產生異味，輕微的霜害會導致香氣與風味的損失，口感下降。嚴重的凍霜損害會導致咖啡風味出現強烈的異味。

老豆（Old/Past Crop），影響等級4

現象：
保存太久的咖啡豆會呈現灰白色甚至棕色，與新鮮的咖啡豆有強烈對比。

產生原因：
咖啡儲存時間過長。
運輸延誤或是運輸過程中環境保存不佳。

對於風味的影響：
風味影響等級4，對咖啡風味有高度影響。
咖啡酸度會降低，但澀感會增加，會有明顯的木質氣味，風味鬆散不集中。

真菌損害（Fungal Damage），影響等級4

現象：
不當保存所引起的咖啡瑕疵，圖片為極端案例。

產生原因：
咖啡果實在採收的時候遭受汙染。
摘採掉在地上的咖啡果實。
咖啡漿果加工過程不夠乾淨。
儲存環境不佳，溫濕度太高。

對於風味的影響：
風味影響等級4，對咖啡風味有高度影響。
會有腐爛的發酵味或是臭味，明顯的發霉味、食物酸掉的味道，塑膠味、煙燻味、防腐味。

破裂豆（Broken Bean），影響等級3

現象：
後製加工過程中被機器壓壞的咖啡豆。

產生原因：
可能摘採未成熟、尺寸過小的咖啡豆。
機器壓力參數過大導致。
運輸過程中造成的損傷。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
影響熟豆外觀，容易造成烘焙不均勻，可能會燒焦或是過度碳化，產生不良的味道。

貝殼豆（Shell Bean)，影響等級3

現象：
貝殼狀或是耳朵狀的咖啡豆。

產生原因：
這是一種因遺傳引起的自然現象。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
貝殼豆可能因為烘焙不均導致不良味道的產生，貝殼豆主要是一種視覺上的缺陷，因為構造比一般正常咖啡豆薄，容易產生過度烘焙的現象。

漂浮豆（Floater Bean），影響等級3

現象：
重量輕且發育不全的咖啡豆，帶有斑駁的外觀，密度特別低，因此會在水面上浮起來。

產生原因：
具體原因不明，可能是因為遺傳。
儲存不當或乾燥不均勻也有可能引起。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
風味平淡的咖啡豆，沒有正常咖啡豆應有的新鮮香氣與風味。

未熟豆（Immature Bean），影響等級3

現象：
通常表面帶有銀皮，相較於正常的咖啡豆體積較小，表面呈枯萎狀。

產生原因：
摘採未成熟或太小的果實。
在不合適的地區種植咖啡。
缺乏肥料。
咖啡樹受到乾旱或是葉鏽病影響。
處理過程中沒有去除未成熟的咖啡漿果。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
帶有明顯的苦澀味、稻草味、腥臭味。

雜色/斑點豆(Mottled/Spotted Beans)，影響等級3

現象：
退色、斑駁、呈現不規則狀綠色的咖啡豆。

產生原因：
乾燥過程不良。
可能在乾燥階段受潮。
或是黴菌入侵引起。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
不均勻的乾燥會導致烘焙不均，會降低咖啡的酸度，較差的風味與香氣，嚴重時可能會有輕微發霉或是異味。

凋萎豆（Withered Bean），影響等級3

現象：
萎縮，表面呈現不規則皺褶狀。

產生原因：
果實成熟時，發生水分不足、咖啡樹養分不足的現象。
咖啡樹授粉時受到影響。

對於風味的影響：
風味影響等級3，對咖啡風味有中等影響。
咖啡酸度降低，有淡淡的稻草香和土味，影響整體香氣。

結晶豆（Crystalized Beans），影響等級2

現象：
成藍灰色，質地易碎。

產生原因：
咖啡豆在超過 50°C (120°F) 的溫度下過度乾燥。

對於風味的影響：
風味影響等級2，對咖啡風味有中低影響。
咖啡酸度降低，烘焙過程容易造成咖啡豆碎裂，咖啡風味下降。

咖啡果皮（Hulls/Husks），影響等級2

現象：
咖啡果殼可能會殘留在咖啡豆上，或是散落在包裝中。

產生原因：
去殼的時候機器校準不良導致。

對於風味的影響：
風味影響等級2，對咖啡風味有中低影響。
可能會產生泥土味、發酵味、發霉味或酚味。太多的話在烘焙時可能會引起火災。

羊皮膜豆（Parchment Bean），影響等級1

現象：
羊皮沒有去除乾淨，仍殘留在咖啡豆上。

產生原因：
去殼的時候機器校準不良導致。

對於風味的影響：
風味影響等級1，對咖啡風味有低影響。
可能讓風味強度降低，太多的話在烘焙時可能會引起火災。

異物（Foreign Matter），影響等級1

現象：
在採收或後製過程中產生的異物。

產生原因：
在加工過程中不小心掉入的石頭或木屑。

對於風味的影響：
風味影響等級1，對咖啡風味有低影響。
對咖啡風味基本上不太有影響，但可能會損壞你的咖啡磨豆機。

最後林桑想說

咖啡豆就是農產品，不可能完全沒有瑕疵，但看完這篇你可能會很驚訝地發現，咖啡生產的過程中居然有這麼多種類的瑕疵，而這些瑕疵，基本上都是用人工一顆顆取揀選出來，林桑除了挑選精品等級(不含有1級瑕疵豆)的咖啡生豆外，在烘焙前還會手挑一次，將咖啡豆再次徹底檢查，目的就是給大家一杯美味又健康的好咖啡。

以上圖片引用至https://coffeebeanroad.com/coffee-bean-defects-vs-taste/

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