[咖啡豆選購指南]咖啡烘焙度與風味之間的關係。淺焙、中焙、深烘焙該怎麼選?

「咖啡烘焙」英文為Coffee Roasting,指的是將咖啡生豆經由加熱烘焙的過程,而在加熱的過程中會產生一連串的化學以及物理反應,數以千計的風味物質會在這個階段轉換、釋放出來。咖啡豆表面也會由綠色慢慢轉為褐色,隨著烘焙時間的長短,咖啡烘焙度會越來越深。烘豆師也會依照豆子的特性,在烘焙時調整咖啡豆烘焙的程度,例如比較常見的耶加雪菲經常以淺烘焙度表現,巴西咖啡豆則是以中烘焙度或是深烘焙度表現,而曼特寧幾乎都是以深烘焙度表現其風味。

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咖啡烘焙度的定義

美國精品咖啡協會(SCAA) 於一九九六年制訂以紅內線測定的焦糖化分析數值(英文為Agtron number)來判定烘焙程度,其數值從0至100,數值低代表焦糖化高、色澤黑亮、烘焙愈深,反之,數值愈高表示焦糖化低、色澤較不黑、烘焙愈淺。

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咖啡烘焙度與風味差異

在台灣一般不會分的這麼細,依照烘焙程度由淺至深,可以大略分為三類:淺焙、中焙、深焙,其中更為細節的分類方式,會依照地區或是店家的烘焙手法略微不同。

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淺烘焙度咖啡豆,艾格狀(Agtron number)介於65~95之間

淡棕咖啡色澤的外觀,油脂較少,此烘焙程度因為可以保留了咖啡豆最原始的風味,所以咖啡杯測經常使用淺焙咖啡豆。

風味表現上水果酸質強烈,通常帶有水果香氣、花香、草本等酵素作用風味,層次明顯但醇厚感較低。

樹男筆記:比較適合手沖、賽風等沖煮方式。適合單獨飲用,加牛奶容易把風味覆蓋過去,製作難度較高,但近年來也有不少咖啡店推出以淺烘焙咖啡豆為主的拿鐵,有興趣的朋友也可以嘗試看看。

中烘焙度咖啡豆,艾格狀(Agtron number)介於55~65之間

深褐色澤並略帶油脂的外觀,此烘焙程度相當推薦做為精品咖啡的入門款。

風味表現上雖然花果香略為不明顯,較常出現焦糖、堅果類等梅納與焦糖化作用香氣,但是酸質與甜感平衡,整體口感較為醇厚。

樹男筆記:用途較廣的烘焙度,適合義式濃縮、手沖、賽風等各種方式。可以單獨飲用或是加牛奶,屬於比較平衡的區間

深烘焙度咖啡,豆艾格狀(Agtron number)介於25~55之間

深褐色接近黑色的外觀,甚至帶有油亮的油脂表面,濃縮咖啡Espresso大部分使用深焙咖啡豆,除了加入牛奶製作成拿鐵,也可以加水製作為美式咖啡。

風味表現上常有類似焦糖、巧克力等乾餾風味,也因為烘焙的比較深,酸度幾乎被厚實又濃郁的口感給取代。

樹男筆記:用途最廣的烘焙度,是大部分人印象中咖啡的味道,幾乎不酸是其特點,搭配牛奶的時候仍然可以保有厚實的咖啡香氣,也適合單獨飲用,如果你的客人要一杯不酸的咖啡選擇這個焙度就對了。

烘焙程度的深淺不是風味的絕對

雖然說個各產區或是品種皆有常態的烘焙表現,但即便是相同的咖啡豆,烘豆師會也選擇在不同的焙度,運用不同的烘焙手法去展現新的風貌。

像是常作為淺焙的衣索比亞豆,樹男配方豆­­_咖歐莉則是以法式深焙的方式去做表現,不僅展現出獨有的強烈香氣,更擁有類似咖啡糖果的甜感,還因此榮獲2022年Coffee review評鑑92分的美譽。

所以說烘焙程度沒有絕對的對錯,每一款咖啡豆在不同烘豆師手上都能擁有風味,如何去尋找自己喜歡的咖啡風味,除了多嘗試、多體驗不同搭配之外,透過不同焙度去選擇比較適合的咖啡特性,也是咖啡入門的好方法。

烘焙度常見問題

咖啡因的含量跟烘焙度有關嗎?

咖啡因在178℃就會開始氣化,而一般咖啡烘焙完成的溫度為210~230度,所以理論上來說淺焙咖啡的咖啡因含量會比深焙咖啡來的高,但咖啡因的含量跟濃度、沖煮方式有很大的關係,也因此通常難以比較。

淺烘焙的咖啡比較健康嗎?

淺焙的咖啡綠原酸含量比較多,所以比較健康,但過於淺焙的咖啡豆容易傷胃,因為咖啡豆在烘焙程序中會產生一種特殊成分—NMP(Methylpyrrolidone),這種化合物可以阻礙胃部產生胃酸,對胃部較為溫和,且烘焙越久含量會越多,因此深焙豆中會較不傷胃。
所以關於哪一種烘焙度比較健康,其實是沒有辦法比較的。

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