濃縮咖啡剛從義式機高壓萃取出來，除了咖啡色的液體之外，會發現表面浮著一層金褐色的泡沫，這就是咖啡的油脂層 − Crema。

而Crema又是如何形成的呢?首先，咖啡豆在烘焙過程中會產生二氧化碳的氣體，因此在高壓的萃取情況下，水能夠溶解二氧化碳並結合可溶性物質，這個過程會乳化咖啡本身帶有的油脂，在濃縮咖啡萃取完成時，二氧化碳會從咖啡液中跑出來，形成無數個微氣泡殘留在咖啡液中，形成一層混合多種物質的泡沫層。

這麼說來，濃縮咖啡的Crema就是判斷咖啡好壞的重要指標嗎?濃縮咖啡的Crema含量越多越好嗎?越新鮮的咖啡豆所含的Crema就越多嗎?林桑整理以下關於Crema的小重點，一起來解決妳所有疑問。

簡單來說，Crema是濃縮咖啡萃取的過程中所形成的金黃色油脂

影響濃縮咖啡Crema的因素

除了熟能生巧的萃取技巧，從沖煮設備、挑選咖啡豆到烘焙方式的選擇，任何一項因素都可能會左右濃縮咖啡的Crema萃取的含量、風味的走向，當妳了解到這變因如何帶來影響，就會知道Crema的多寡並非咖啡好喝的唯一判斷。

濃縮咖啡的沖煮設備與方式

因為必須要在高壓的情況下，才是萃取出Crema關鍵因素，因此除了義式機能萃取出標準的Crema，另外也有少數器材，像是有加壓閥的摩卡壺、愛樂壓等也能煮出少許的Crema。

其他沖煮方式的咖啡並不是沒有油脂，只是能保留的非常少，像是虹吸壺，也會讓表面形成薄薄的油脂層，讓咖啡喝起來能讓口感更佳飽滿滑順。另外，手沖方式通常油脂很難能用肉眼看見，也會因使用的過濾材質不同，而影響到油脂保留的多寡，例如 : 法蘭絨濾布可以比濾紙保留更多的油脂，喝起來口感較醇厚且圓潤。

咖啡豆種類與濃縮咖啡Crema的關係

咖啡豆品種 : 羅布斯塔 (Robusta )比阿拉比卡(Arabica)更能產生較多且漂亮的Crema，不過在香氣的表現上則偏弱許多。

咖啡豆處理法 : 相較於水洗處理法，日曬、蜜處理處理法含有更多的糖份和油脂，因此能產生較多的Crema。

咖啡豆產區 : 海拔高度、雨量、日照和土讓等，各種環境的生長條件也會影響到咖啡豆本身的油脂含量。

烘焙條件與濃縮咖啡Crema的關係

烘焙時間 : 剛烘焙好的咖啡豆含有大量的二氧化碳，一般來說會根據焙度深淺，養豆七天到一個月不等進行萃取。雖然二氧化碳的多寡會影響Crema的含量，但是過量的二氧化碳也會影響萃取的過程以及效果。而放置過久的咖啡豆，也會因為二氧化碳排氣揮發，造成Crema的生成減弱。

烘焙程度 : 傳統的義式濃縮咖啡用豆烘焙較深，烘焙程度越淺的咖啡豆，所萃取出的Crema會相對質地更輕薄、色澤更偏淺的金黃色。

濃縮咖啡Crema該攪拌還是撥開

攪拌喝起來風味均勻有層次，撥開嚐起來口感更乾淨

濃縮咖啡的Crema結合多種物質，其中也包含了複雜的芳香物質，但也因為如此，除了香氣，單嚐Crema的苦味會比整杯濃縮咖啡還明顯，這也就是為什麼在混合均勻之後，可以得到口感豐富且平衡的風味。

但如果妳偏好單純一點的風味，可以嘗試撥開Crema，喝起來口感會較薄，並帶來多一點的甜感。這麼一來，Crema所產生的風味對妳來說可能非必要，其他沖煮方式或許更適合妳。

最後林桑想說

Crema 可以是咖啡品質的參考，但不是唯一指標

林桑老實說

濃縮咖啡的Crema越多越好喝嗎?看完林桑的文章後，相信妳會發現這個問題的答案並不是肯定的。但是在還沒有品嚐前，其實我們心中都會有一個預期心理，依照過往的品嚐經驗，看見萃取出豐厚的Crema，心中不免產生「這杯咖啡好像會好喝。」的直覺反應。但如果單以Crema的多寡來判斷，林桑認為最多也只能推測出順口的程度，畢竟越淺焙的咖啡豆和越深焙的咖啡豆相比，淺焙的咖啡豆本身就比較難萃取較多的Crema，風味上也會多一些強烈的酸質，但是使用的卻是新鮮烘焙的精品豆，難道就不好了嗎?

每個濃縮咖啡愛好者都對於自身喜歡的Crema，也許都會有各自的見解，或深或淺、品種偏好還是配方豆，這並沒有絕對的好或壞，只要咖啡豆本身品質良好、萃取方式得宜，每一杯濃縮咖啡都會擁有完美的Crema。

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