開咖啡店賣拿鐵一定要知道的事情,一次教你超人氣好喝拿鐵的做法秘訣

拿鐵的關鍵就在於咖啡、水、牛奶的比例,但是樹男今天不講比例只教觀念,讓你一開始做拿鐵就上手,還能越做越好喝。

牛奶是拿鐵的靈魂,但是該怎麼選?

鮮奶是保質期極短的產品,拜今日科技所賜,我們已經可以讓牛奶的保值期變長、改變其風味成份、甚至可以常溫保存,這些做法都會影響終端拿鐵的風,而且牛奶通常買回來就只能直接使用,比較難做調整,所以只要搞懂牛奶種類的差異,知道怎麼選擇適合的拿鐵即可,就讓樹男跟你說說這些鮮乳的差異吧。

1.純鮮奶

通常會貼有國產鮮乳專屬的鮮乳標章,保鮮期比較短,風味自然,每一間牧場的風味會有些許差異,但值得注意的是台灣夏天比較熱,牛奶的品質會比較稀,以樹男營業使用的經驗,有時候會因為乳脂含量較低導致奶泡不易成型,比較稀的牛奶也會影響拿鐵的口感。

2.進口牛奶

在選購鮮奶的時候會發現有些品牌產地明明是在國外,但是卻可以擺在距離數十萬公裡的冷藏櫃裡販售。這個跟保久乳不太一樣,它會偽裝成鮮奶的樣子,若沒有同時比較品嘗的話很難發現差異,那是因為進口的鮮奶,必須克服保質期短暫的問題,因此一般的做法是將牛奶冷凍乾燥成粉末後運送到當地在還原成牛奶,因為多了一道加工的手續,味道跟純鮮奶有一定的差距,雖然價格稍微便宜一點,但如果有純鮮乳的選擇,就不要買進口的還原牛奶吧。

3.風味強化牛奶

一般通路架上也可以看到很多風味強化牛奶,例如加鈣、加維他命等。但如果你開店,應該就會遇到牛奶的業務推薦你使用咖啡專用乳,這種牛奶的原理是將低脂牛奶抽出來的乳脂加到咖啡專用乳裡,藉此增加乳脂的含量,提供更加濃厚的口感,但要注意的是口味上跟一般常喝的純鮮奶會有明顯的不同,這部分在調配飲品口味的時候要多加注意。

4.保久乳

可以常溫保存的牛奶,是將牛奶進行超高溫瞬間殺菌,包裝內沒有存活的微生物,所以可以在常溫下保存,喝起來的口感跟純鮮奶不太一樣,主要是因為加熱時間長短的關係,牛奶經過加熱會產生梅納反應,跟麵包烤成金黃色的過程是一樣的,在這個反應下食材會產生不同的香氣,所以有些人會覺得保久乳比較香是正確的。

拿鐵咖啡豆怎麼選

水跟咖啡豆的比例是關鍵,一般咖啡店在製作濃縮咖啡(Expresso)的比例是15g咖啡粉萃取45ml左右的咖啡液,但必須經過專業咖啡機的加壓萃取,如果你沒有咖啡機的話,僅記一件事,盡量把咖啡做濃一點,如果擔心咖啡太濃會苦,可以嘗試使用低一點的溫度或是冷萃的手法來製作咖啡液。

咖啡豆的選擇上建議不要使用焙度太淺的咖啡豆,否則可能很難做出你想像的”咖啡味”,使用中深焙或深焙的咖啡豆,咖啡的香氣會比較不容易被牛奶蓋住。
像樹男的商用咖啡豆配方都是做法式深焙,是專門為了拿鐵而調整的配方,透過獨家的手法,風味不酸不苦,不用擔心拿鐵沒有”咖啡味”,還可以提升牛奶的甜度,非常適合營業使用。

近期興起的SOE(Single Origin Espresso)拿鐵,也就是單一產區的精品拿鐵咖啡,樹男個人非常喜歡,但是在咖啡萃取與牛奶的搭配上有更高的技術要求,有興趣的人也可以嘗試看看喔。

閱讀更多:一看就懂,新手選購咖啡豆一定要注意的5件事情

如何選擇適合拿鐵的糖

好的拿鐵應該不用加糖就帶有淡淡的清甜,但有時加一點點就可以大大提升整體的風味。
一般來說白砂糖是最容易使用的,它不會影響到咖啡的風味,可以單純的增加甜度。
如果使用黑糖,要注意可能會改變咖啡整體的風味與香氣。
但最好的方式還是使用甜度扎實的咖啡豆,一方面可以主打無糖的拿鐵符合現代客人對於健康的要求,另一方面在各種飲品調製上也比較不容易遇到咖啡風味不足的問題。
例如樹男商用咖啡豆配方巧克麗朵,就是以巧克力風味為目標進行烘焙,獨家的法式烘焙,讓豆子不酸不苦,甜度扎實,搭配牛奶還會有淡淡的巧克力香呢。

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