曼特寧是印尼最具代表性的咖啡豆種，由於風味醇厚獨特以至於無法取代，只要喝咖啡的人99.9%都聽說過曼特寧，可見曼特寧在咖啡界的重要性，而箇中原因就是因為印尼獨特的濕剝式咖啡豆處理法，這種處理方式可以說獨步全球，今天林桑就來聊一聊關於曼特寧濕剝式處理法的故事吧。

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曼特寧濕剝式處理法的前世今生

印尼群島分佈於北緯6度、南緯11度，東經95度至141度之間，赤道貫穿全境，東西達5,300公里，南北約2,100公里，位居亞洲大陸及澳洲間，是全球前三大咖啡生產國，整個印尼群島最好的種植區分別在蘇門答臘島(Sumatra)、蘇拉維西島(Sulawesi)以及爪哇島(Jawa)。

印尼長年潮濕多雨，以至於傳統乾燥咖啡豆的方式在當地無法盛行，加上當地缺少咖啡豆處理場通一收購咖啡櫻桃，於是多半由當地小農自行用傳統的方式水洗，處理到脫殼、半乾的狀態，在轉售給貿易商進行烘乾與包裝，沒想到這樣的流程卻造就出世界聞名的曼特寧咖啡。

濕剝式處理法的好處

簡單來說濕剝式處理法有乾燥時間短、發酵時間短、處理流程簡單等優點

一般傳統的水洗式、日曬處理法，通常在都是等到咖啡果實的水分降到剩13%左右的時候才開始進行去殼的動作，這個時候的咖啡豆因為含水量比較低，質地也會相對堅硬不容易被破壞，但這樣做的缺點就是整體的製程比較長，一般自然日曬的情況下通常需要30天左右才能販售。

但印尼由於位在赤道上天氣炎熱，加上海島型潮濕的氣候，必須採用短時間乾燥的方式，因此當地的咖啡農在咖啡果實摘下來就會先進行水洗發酵，在發酵完會立刻將咖啡果實倒入去果皮機去除豆子的果肉及果殼，而這個時候的水份含量約30~40%，在進行日曬乾燥或是人工乾燥將咖啡果實的含水量降低至13%左右，這種方式可以節省至少3成的製程時間。

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濕剝式處理法的缺點

咖啡豆的處理過程中由外而內有多個保護層，分別為果皮、果肉、果膠、內果皮(羊皮)，而大部分的處理法都會將內果皮保留到最後乾燥完畢，含水量降低至12%左右時才加工去除，但濕剝式處理法則是在含水量30~50%左右時就將內果皮(羊皮)去除，這種方式會造成以下一些問題。

生豆含水量在30~50%的時候質地還不夠堅硬，這時候透過機器去殼很容易將生豆壓傷，因此經常出現羊蹄狀的生豆。 過早去除內果皮(羊皮)也會導致咖啡生豆遭受黴菌汙染的機率大增，以林桑本身的經驗，濕剝式咖啡豆瑕疵的比例比其他產區還要高將近3成，因此在選購曼特寧的時候廠商多半多會標註手挑的次數來顯示自己生豆的品質優良。

濕剝式處理法的流程

1.採收成熟的果實
採收成熟解完整的果實。

2.去除果皮及果肉
去除果皮及果肉部分，保留果膠及內果皮(羊皮)

3.水池清洗後瀝乾發酵
這個階段各家發酵的時間不一，通常為12~36小時。

4.曝曬乾燥降低含水量至30~50%
因為咖啡豆已經去除果皮及果肉，這時候曝曬約2天左右，豆體含水率就可以降低至30~50%左右。

5.去除內果皮(羊皮)
利用脫殼機去除內果皮。

6.乾燥至12%
去完內果皮後的咖啡豆，在曝曬約2天含水率就會降低至12%左右。

7.包裝並運輸
完成後的咖啡豆還需要經過篩選機去除雜質，再經由人工手選，大小分類等流程後才會分裝打包等待買家上門。

濕剝式處理法的風味

濕剝式處理法的曼特寧最大特色就是幾乎不酸的風味及極為醇厚的口感，但略帶木質感及藥草味則是曼特寧止步於第三波精品咖啡浪潮的主要原因，因此近年來的比賽鮮少看到曼特寧的身影，但其獨特的風味仍舊飄香在各家咖啡館中。

最後林桑想說

曼特寧真的是讓人又愛又恨的一支咖啡豆，林桑獨愛他的醇厚風味，但也討厭他的瑕疵比例及藥草味，因此從咖啡豆來源尋找到烘焙的手法制定都下了不少工夫，終於找到品質優良的曼特寧廠商，搭配林桑獨有的烘焙手法，除了可以讓曼特寧保留極大的醇厚感之外，還幾乎感受不到藥草味的存在，真的是辛苦我了。

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