手沖咖啡指南｜手沖咖啡特色、器具、沖泡技巧、沖泡6步驟總整理

林桑

手沖咖啡是什麼？手沖有哪些特色？本文將說明手沖咖啡的迷人之處，介紹手沖咖啡必備的7項器具與各種手沖咖啡技巧，分享手沖咖啡教學，6步驟帶你沖泡出一杯獨特的咖啡，並推薦精品手沖咖啡豆廠商「林桑咖啡」。

一、手沖咖啡是什麼？每一杯咖啡風味都獨一無二的手沖咖啡

（一）何謂手沖咖啡？

手沖咖啡，這四個字在咖啡愛好者心中，早已不是單純的飲品名稱，而是代表著一種生活態度、一種儀式感。

它是一種將熱水緩慢地注入咖啡粉中，透過濾紙、濾杯過濾，萃取出咖啡液的沖泡方式。相較於濃縮咖啡的高壓萃取，手沖咖啡可以萃取更多咖啡豆本身的物質與風味，讓咖啡的風味更加醇厚豐富。

延伸閱讀：咖啡怎麼煮？一次搞懂 3 大類咖啡萃取原理

（二）手沖咖啡的 3 大迷人特色

1. 風味個人化

手沖咖啡最迷人的地方，莫過於它能夠提供高度的個人化風味，每位沖煮者，都能藉由調整水溫高低、水流速度與方向、咖啡粉粗細程度，甚至注水方式等不同變量，創造出屬於自己的獨特風味。

2. 萃取效率高

在手沖咖啡時，通常會搭配濾紙幫助萃取，不僅可以提升咖啡萃取速度，還可以過濾掉咖啡粉中的細小顆粒和雜質，讓萃取出的咖啡液更加澄澈，咖啡的口感也會變得清爽、順口。

3. 風味多樣化

每一種咖啡豆都有其獨特的風味特徵，而手沖能最大幅度地保留這些風味。不論是花果香氣、堅果巧克力味，或者帶有柑橘酸質的口感，透過手沖，都能清晰地品嚐到不同咖啡豆的個性。此外，透過調整沖煮參數，還能挖掘出咖啡豆更多層次的風味，讓每一杯手沖咖啡都充滿了驚喜。

二、沖泡一杯手沖咖啡需要準備哪些器具？手沖咖啡 7 大器具總整理

（一）磨豆機

磨豆機是手沖咖啡的第一道工序，它的作用不僅是將咖啡豆研磨成粉末，更重要的是讓咖啡豆的芳香物質藉由磨成粉末的過程釋放出來。

市面上的磨豆機種類繁多，從手搖式到電動式，從錐形磨到平刀磨，每種款式都有其獨特之處，選擇磨豆機時，除了考量研磨的精準度外，還要注意研磨粗細的調節範圍。

在手沖時，太細的粉末容易過度萃取，導致咖啡味道苦澀；太粗的粉末則會造成萃取不足、風味淡薄的問題。

（二）濾杯

濾杯是手沖咖啡的靈魂，濾杯的材質、紋路、形狀都會影響到手沖咖啡的風味，建議在選擇濾杯時，可以根據自己的口味喜好和沖泡習慣來決定。

常見的濾杯材質有陶瓷、玻璃、塑膠等，不同的濾杯材質具有不同的特性，例如，陶瓷濾杯導熱性好，能讓咖啡粉充分受熱；玻璃濾杯通透性好，能觀察到咖啡粉的變化；塑膠濾杯則輕便易清洗。

而濾杯的形狀也各式各樣，像是錐形、梯形、波浪形等，濾杯的形狀會影響水流速度，造成沖泡出的咖啡風味有所差異，例如，錐形濾杯的水流速度較慢，因此萃取出來的咖啡風味較為濃厚；梯形濾杯的水流速度快，萃取的咖啡風味則較為清爽。

（三）濾紙

濾紙是手沖咖啡中不可或缺的一環，它可以有效地排除咖啡粉中的雜質，保留精華的咖啡萃取風味。

目前濾紙的材質主要由天然紙漿或麻纖維製作而成，初始的顏色應為咖啡褐色，但有不少濾紙會經過漂白處理，經過漂白的濾紙，可以過濾掉更多不必要的雜質味道。

而未漂白的咖啡褐色濾紙則是對環境較為友善，不過沖泡前會有較多的紙漿味道，建議先充分將濾紙浸濕後，才能消除紙漿異味，避免影響咖啡沖泡的風味。

延伸閱讀：咖啡愛好者必知！咖啡濾紙的種類及選擇技巧

（四）手沖壺

手沖咖啡壺是用來盛裝熱水的容器，其細長壺口和瓶身經過特殊設計，讓沖泡者可以更精準、穩定地控制水流量，將開水注入咖啡粉中。

（五）咖啡壺／杯

咖啡壺或咖啡杯是放在濾杯下方，用來盛裝手沖咖啡液體的容器，建議可以選擇透明且帶有刻度的壺或杯子，可以直觀地看見咖啡萃取的色澤與容量，對初學者而言是練習沖煮技巧與維持咖啡風味穩定的好幫手！

（六）溫度計

在手沖咖啡中，不同的咖啡豆品種和烘焙程度對水溫的要求也不同，水溫太高或太低都有可能會造成咖啡風味不佳的問題，因此建議使用溫度計來控制水溫，確保咖啡的風味最佳。

（七）電子秤

電子秤是手沖咖啡非常重要的一個工具，因為電子秤能精準地測量咖啡粉和水的重量，幫助控制粉水比與萃取量，確保咖啡的風味穩定。

三、從選豆到注水，不藏私分享的手沖咖啡技巧大公開！

（一）掌握 5 大要點，沖泡出屬於自己風味的手沖咖啡

1. 咖啡豆的烘焙程度

手沖咖啡適合的咖啡豆烘焙度，會根據個人喜好的風味而有所不同：

淺焙：酸味明顯，甜味較弱，幾乎沒有苦味，可能會有明顯花果香氣。
中焙：酸味、甜味達到平衡，口感圓潤，可能會有堅果或巧克力等香氣。
深焙：醇厚感最重，甜味較少，幾乎沒有酸味，可能會帶有焦糖、煙燻香氣。

由於手沖咖啡可以帶出比較多的咖啡原始風味，可能有不少人會推薦中淺焙的咖啡豆較適合手沖。

不過林桑的咖啡豆採用獨特的法式烘焙技法，讓深烘焙咖啡豆不酸、不苦，同時又能保有濃郁的香氣，可以品嚐到特別的巧克力、焦糖或煙燻風味，因此也相當適合手沖使用。

2. 咖啡粉的研磨度

不同的研磨度會影響咖啡粉與熱水的接觸面積、萃取時間，進而影響最終的手沖咖啡風味。

咖啡粉太粗會導致水流過快，萃取不足，咖啡味道淡薄；太細的研磨度則會造成水流過慢，萃取過度，容易產生苦味。

手沖咖啡粉的理想粗細約為砂糖大小，且建議在沖泡之前，可以使用篩子將過於細小的粉末篩出，避免沖煮時無法完全過濾雜質。

3. 手沖咖啡的粉水比例

因為每個人喜愛的咖啡濃度不同，手沖咖啡的粉水比例其實沒有一定的標準。

若是新手，可以選擇常見的黃金比例 1：16，也就是 1g 咖啡粉搭配 16g 的水，能萃取出較為平衡的風味。

4. 手沖咖啡的水溫控制

一般而言，手沖咖啡的注水溫度約落在 85～95℃ 之間。

相同萃取時間下，水的溫度越高，可以讓咖啡中的各種物質更容易被釋出，因此咖啡香氣也更加濃郁，但水溫過高，容易帶出咖啡粉的雜質與苦澀口感。

而低水溫則能夠萃取出咖啡的酸甜味，不容易因過度萃取導致苦味太重，但水溫太低，可能會導致萃取不足，無法獲得完整的咖啡風味。

5. 手沖咖啡的萃取時間

手沖咖啡理想的萃取時間會受到咖啡豆種類、研磨度、粉水比例、水溫、注水方式等各種因素影響，常見約落在 2～3 分鐘之間，但具體時間還是要根據實際情況來調整。

時間長短會直接影響咖啡的風味，萃取時間過短，會造成咖啡味道淡薄，缺乏濃郁感；萃取時間過長，會造成咖啡味道苦澀，口感不佳。

✨️林桑的手沖咖啡重點小結

根據林桑多年的經驗總結，若想手沖出風味較為醇厚的咖啡，可以調整以下 3 大變因：

咖啡粉：研磨越細，風味越濃
注水水溫：水溫越高，風味越濃
萃取時間：時間越長，風味越濃

當咖啡萃取完畢後，在品嚐時，發現味道太濃，下次就可以選擇將咖啡粉研磨粗一點、調低水溫或縮短萃取時間；反之，在品嚐時發現風味不足，就可以選擇將咖啡粉研磨更細、提升水溫或延長萃取時間。

建議新手剛開始學習手沖咖啡時，每次調整 1 個變因即可，記錄上次與這次的沖泡數據差異，漸漸就可以調整出適合自己的咖啡風味囉！

延伸閱讀：咖啡豆英文標籤術語你看懂幾個？手沖控的詳細指南！

（二）常見的 6 種手沖咖啡注水技巧介紹

1. 不斷水法／一段式

不斷水法又稱一段式或一刀流法，意思是在完成悶蒸後，以均勻的速度持續注水，水流由中心開始向外繞圈，再繞回中心，如此來回直到萃取完成。

這種方式操作簡單，適合新手入門，由於注水過程較為固定，對於咖啡風味的控制較少，適合中深焙以上的咖啡豆，輕鬆就能萃取出均衡的咖啡前、中、後段風味。

不過初期開始練習時，比較容易遇到萃取不足的問題，建議可以藉由更換濾杯款式和調整沖煮時間來改善風味太淡的問題。

2. 斷水法／三段式

斷水法又稱為三段式，意思就是在悶蒸後，將注水分為 3 次進行，在中間會斷水 2 次，等到濾杯中的水減少後，再繼續注水。

透過「斷水」可以更精準地控制每個萃取階段，增加咖啡萃取度，並且讓咖啡前、中、後段的風味層次感更明顯。舉例而言，若想品嚐咖啡前段的花果香氣，可以考慮增加第一次注水的水量；若喜歡後段巧克力、焦糖等尾韻，則可以考慮增加第 2 或第 3 次的注水量。

不過每次注水的量、萃取時間與次數，需要依靠經驗與不斷嚐試來調整，才能沖泡出自己喜歡的咖啡風味。

3. 攪拌法

攪拌法是在悶蒸時，用攪拌棒以「十字」的方式輕輕攪拌，讓咖啡粉與熱水充分接觸，攪拌完畢後再進行二次注水，讓萃取咖啡液流出。

這種方式能縮短萃取時間，加速萃取前段風味，放大咖啡豆的花果香氣，適合帶有花果香氣、中淺焙的咖啡豆。

4. 河野式點滴法

河野式點滴法，又簡稱河野式或 KO̅NO 式，是一種非常精準的手沖咖啡注水方式。需要先將熱水以細小的水滴滴入咖啡粉中心，讓咖啡粉逐漸膨脹悶蒸，接著再慢慢增加注水量、提升微小水流，萃取出咖啡的風味，最後用大水流將咖啡的雜質、泡沫沖到濾杯最上層，避免不好的風味流入咖啡中。

這種方式能萃取出咖啡的細緻風味，但操作難度比較高，且需花費時間累積注水穩定度，才能精準掌握從滴水變成小水流再轉為大水流的各階段時機。

5. 金澤式點滴法

金澤式點滴法是由河野式點滴法衍伸而來的手沖方式，同樣是以較少的水量悶蒸咖啡粉，讓咖啡粉從中心向外膨脹至停止後，在咖啡粉中心以點滴的方式注水，直到咖啡液體從濾杯下方滴落後，再改以畫圈的方式繼續點滴注水，等到濾杯下方滴落的液體越來越多、形成水流時，就可以轉為一般的畫圈注水，直到萃取完畢。

金澤式點滴法比河野式更容易掌握水流變化的時機，但同樣也是屬於操作難度較高的沖泡方式，這種方式水流一開始聚集在咖啡粉中心，讓咖啡的風味更加清爽乾淨。

6. 四六法

四六法是近年來非常流行的一種注水方式，顧名思義是將總注水量分為 40％和 60%，四六法的操作簡單，且可控性強，適合各種不同的咖啡豆。

前 40％水會分為 2 次注入，用來調整咖啡的酸甜比例：希望提升咖啡的果酸花香，則可以增加第一次注水量，減少第二次注水量；若想提升咖啡甜味，則反過來讓第二次注水量增加，維持這 2 次的注水量不超過總注水量的 40％即可。

後 60％的水則用來調整咖啡的濃度：若希望口感醇厚一點，可以將 60％的水分 4 次注入，若希望口感清爽一點，則能將 60％的水分 2 次注入。

新手在一開始選擇時，可以從不斷水法或四六法這種參數變化較少的沖泡方式開始學習，當累積越多的沖泡經驗後，就能嘗試斷水、攪拌或點滴式等不同的沖泡手法，讓咖啡的風味與層次感更加提升。

四、手沖咖啡教學｜6 步驟教你沖出一杯具有個人風味的咖啡

手沖咖啡步驟 1：磨豆、準備熱水

手沖咖啡的第一步，就是將咖啡豆現磨，新鮮研磨的咖啡豆能釋放出更豐富的香氣，接著，可以預先準備好 85～95℃ 的熱水，供接下來使用。

手沖咖啡步驟 2：浸濕濾紙、預熱咖啡壺／杯

將濾紙放入濾杯中，用熱水將濾紙和濾杯充分潤濕，並將熱水倒掉，這個步驟不僅能去除濾紙的紙味，還能預熱濾杯，避免沖入的熱水因接觸冷的濾杯而降溫，影響萃取。

同時，也可以順便預熱咖啡壺或咖啡杯，確保咖啡經過萃取後，不會因為觸碰到冷的咖啡壺或咖啡杯而快速降溫。

手沖咖啡步驟 3：加入咖啡粉

將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中，輕輕拍打濾杯，使咖啡粉表面平整，咖啡粉的量建議不要超過濾杯的一半或 3 分之 2，避免在沖泡過程中，咖啡粉膨脹導致溢出。

手沖咖啡步驟 4：悶蒸（第一次注水）

將裝好咖啡粉的濾杯、咖啡壺或咖啡杯放上電子秤，並將電子秤歸零，開始將熱水緩緩注入咖啡粉中心，讓咖啡粉充分濕潤。這個步驟稱為「悶蒸」，時間約為 30 秒，目的是讓咖啡粉膨脹開來，釋放出二氧化碳，同時也能讓咖啡粉均勻受熱。

手沖咖啡步驟 5：萃取（第二次注水）

悶蒸結束後，開始進行第二次注水，也就是萃取，將剩下的熱水依照不同的注水技巧，注入咖啡粉中，注水時要注意水流的速度和方向，並留意電子秤的數值，到達預計水量後就停止注水，將咖啡放置約 2～3 分鐘，讓水流逐漸通過咖啡粉，萃取出咖啡風味。

手沖咖啡步驟 6：移除濾杯、攪拌均勻

當咖啡液滴完後，就可以移除濾杯，輕輕攪拌萃取好的咖啡，讓咖啡風味更加均勻。

延伸閱讀：實用！手沖冰咖啡怎麼沖？誰說精品咖啡只能熱的喝

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林桑

嗨，我是林桑，我是烘豆師，也是餐飲行銷人。在這邊分享關於咖啡、開店等知識。如果你喜歡我的內容，歡迎轉貼分享。引用時請標註來源，給予作者基本的尊重，感謝。