咖啡豆出油怎麼辦? 3分鐘了解咖啡出油原理

買回家的咖啡豆出油了怎麼辦,是不是不新鮮了呢。隨著精品咖啡的推廣,現在的客人越來越注意咖啡豆的細微變化,常常打開後發現怎麼跟當初買的狀態不一樣,就會很擔心咖啡是不是變質了,但其實咖啡出油是正常現象,而且咖啡的油脂也能帶來特殊的香氣,今天林桑就來聊一聊關於咖啡出油的原理吧。

咖啡豆為什麼會出油?

咖啡的香氣與滑順口感有大部分來自脂肪,而阿拉比卡種又比羅布斯塔種脂肪含量多了6成,占整體咖啡豆約15~17%左右,這也是阿拉比卡深受大家喜愛的原因之一。

咖啡豆在烘焙加熱的過程中會產生一連串的化學反應,在吸收大量的熱能之後,會產生大量的水蒸氣與二氧化碳,內部的細胞壁會因為體積膨脹而無法承受壓力而爆裂,這個時候水分和有機物質與脂肪也會一起被帶至表面,因此產生出油的現象,使咖啡表面產生油亮的光澤感,那是一種水溶性的有機物質,雖然看似油脂卻可以溶解於水中,是咖啡香氣來源的芳香物質。

基本上人只能嚐出幾種簡單的味道,但卻可以聞得出1,000多種不同香氣。味道和香氣合起來叫做香味,而一般味覺物質多為水溶性,而香氣物質多為脂溶性,這也是為什麼脂肪含量高的阿拉比卡品種風味特別好的原因,所以不用擔心出油是不是因為咖啡變質了。

閱讀更多:一看就懂,新手選購咖啡豆一定要注意的5件事情

真正影響咖啡豆出油的原因,是烘焙的程度

越往深焙做的咖啡豆需要吸收更多熱能,也因此會將更多的脂肪帶到咖啡豆表面
所以烘焙程度的深淺,其實才是真正影響咖啡豆出油的關鍵。

極淺烘焙的咖啡,會呈現乾燥的表面較不容易有出油的現象,
中淺焙咖啡在保存5~7天之後,也會產生點滴狀的出油現象。
中烘焙的咖啡,因為烘焙過程中的高壓高溫,隨著時間的拉長,會更加劇二氧化碳的排出,產生明顯的的出油現象。
而深焙的咖啡,可能剛烘好就會產生出油的現象。

所以用出油的程度來辨別新鮮度,可能沒有這麼準確喔!

閱讀更多:不同咖啡烘焙度的風味差異。淺焙、中焙、深烘焙該怎麼選?

烘焙的方式,也可能讓咖啡豆出油速度不一樣

出油的現象最主要還是受到烘焙度影響,但同樣焙度卻不同烘焙方式的咖啡豆,出油的速度也會不一樣,但每個烘豆師的烘豆手法不一,還是需要依實際情況而定。

直火烘焙:主要是以火焰加熱咖啡豆,較不容易控制,但如果控制的好,咖啡豆的香氣表現通常會非常優異,以林桑自身的經驗來看,因為咖啡豆直接接觸火焰,比較高的溫差也容易讓豆子的烘焙程度不容易均勻,也因此比較容易出現出油的現象。
半熱風烘焙:火焰沒有直接接觸豆子,綜合了直火及熱風的優點,烘焙度會比較均勻,出油現象以經驗來看會比直火來的緩和。
熱風烘焙:直接以高溫熱氣流吹拂咖啡豆,是導熱性最佳,最為省時有效率的烘焙方式,也是烘焙度最為均勻的一種方式,所以出油現象一般來說是最為緩和的。

養豆期間會出油嗎?

烘焙完成的咖啡豆雖然離開了高度加熱的環境,但內部一些反應例如二氧化碳的排放仍然會緩慢的進行,豆子的風味也會在烘焙完成的7~10天趨於穩定,這就是一般俗稱的”養豆”,但是油脂仍然會因為這些反應持續產生,造成出油的現象。

4個方法確保咖啡豆是新鮮的

因為工作的原因林桑必須要每天監測豆子的狀態以確保品質,專業的做法是在沖煮時判斷風味上會不會產生不好的風味,例如油耗味。
而實務經驗也告訴我們,每一隻豆子的衰敗的時間都不一樣,但通常2個月是一個分界點,這也是我們在包裝上標註最佳賞味期為2個月的原因。

但是對於沒有辦法分辨的人林桑的建議遵循以下4個方式

1.找一個有定期烘焙的咖啡業者
2.選購較近的烘焙日期
3.有計畫性的購買所需的份量
4.加上適當的保存方式,這才是新鮮的不二法門。

關於保存你可以參考這篇 : 最完整咖啡保存指南 | 4個觀念加6種方法教你科學保存咖啡

像林桑的咖啡都是接單後小批量烘焙,透過物流時間養豆,當您收到時已經是咖啡最好的狀態,每一包上面都標註有烘焙日期。而且500元就超商免運,每次購入適當的份量,既新鮮又不會浪費。

關於咖啡出油常見問題

怎麼判斷咖啡油脂已經變質了

放太久的咖啡豆確實會有風味變質的請況,那是因為咖啡油脂接觸到氧氣氧化產生的油耗味,新手可能不容易判斷,但你可以試著感受一下咖啡香氣的變化,如果你覺得開始有不好的味道出現,就停止飲用,或是將賞味期限做為新鮮度的標準,基本上只要保存良好,就不用擔心變質的問題。

淺焙咖啡豆也會點狀出油嗎?

咖啡出油的程度主要跟烘焙度有關聯,越淺焙的咖啡豆出油的現象也越慢,有時候看到淺焙的咖啡豆也會點狀出油是因為咖啡豆內部結構的烘焙層度不會完全一致,比較軟的地方因為比較容易吸收熱能繞致烘焙度較深,例如接近芽點等質地比較軟的地方,就比較容易產生出油的現象,也就是你看到的點狀出油現象。

咖啡油脂會對身體健康產生影響嗎?

現在人對脂肪是避之唯恐不及,比起咖啡油脂,你應該更注意每天三餐的油脂攝取量,咖啡油脂富含大量咖啡風味,而且每杯咖啡的油脂含量其實不高,為此除掉咖啡油脂其實有點不划算,如果你很在意,換個沖煮方式吧,使用咖啡濾紙煮咖啡,可以減少油脂的萃取。

大賣場的咖啡豆怎麼濕濕的

大賣場的咖啡豆一般烘焙的時間比較久,存放的時間也長,所以當你打開的時候看到佈滿油光的咖啡豆其實是很正常的,如果你喜歡在大賣場買咖啡,那就盡量挑生產日期最近的吧。

最後林桑想說?

新鮮的咖啡出油了當然可以喝,只要咖啡來源是由信譽良好的廠商提供,並且有明確標註烘焙日期,例如林桑的商用咖啡豆配方,使用獨家手法做法式烘焙,雖然一下鍋就是油亮亮的深焙咖啡豆,但是卻不酸不苦,還能提升牛奶的甜度,而且表面的油脂還可以形成保護膜讓豆子在良好的環境下保存更久,所以只要知道咖啡出油的原理,就不用擔心囉。

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