濃縮咖啡是什麼？義式濃縮咖啡的特色、製作步驟與品嚐方式一次看

林桑

濃縮咖啡是什麼？義式濃縮與美式咖啡有何不同？本文將介紹什麼是義式濃縮咖啡，說明濃縮咖啡的5大特色，並整理沖泡濃縮咖啡的5大重點與4步驟，分享道地的濃縮咖啡喝法，最後推薦適合沖泡濃縮咖啡的精品咖啡豆。

一、何謂濃縮咖啡（Espresso）？義式濃縮咖啡與美式咖啡的差異說明

（一）Espresso Coffee 濃縮咖啡是什麼？

濃縮咖啡是一種源自於義大利的咖啡萃取方式，平常沖泡咖啡會因為採取的手法不同而產生不同的咖啡風味，例如手沖、冷萃、虹吸式等，而濃縮咖啡就是使用「高壓萃取」的方式，將熱水快速地注入經過細緻研磨的咖啡粉中，在短時間內萃取出咖啡的精華，形成風味濃郁的咖啡。

在義大利，對於濃縮咖啡的沖泡方式甚至有嚴格的標準要求，以下是義大利國家咖啡學院認證的 Espresso 萃取參數，符合這些標準才能被稱為 Espresso。

咖啡粉：7 ± 0.5 克
熱水溫度：88 ± 2℃
萃取水壓：9 ± 1 大氣壓力
萃取時間：25 ± 5 秒
萃取量：包含咖啡脂（Crema）在內 25 ± 2.5 毫升
杯中飲品溫度：67 ± 3℃
咖啡因含量：每杯 < 100 毫克
總脂肪量：每毫升 > 2 毫克

（二）濃縮咖啡的 5 大特色

1. 濃烈的咖啡香氣

濃縮咖啡給人最深刻的印象莫過於那撲鼻而來的濃郁香氣，這股香氣並非單調的苦味，而是多層次的風味交織，烘焙豆的堅果香、花果香、甚至巧克力香，在高壓萃取的過程中被充分釋放。啜飲一口，香氣在口腔中擴散，每一口都是味覺的盛宴，這濃郁的香氣，正是濃縮咖啡最迷人的特徵之一。

2. 相同容量下，咖啡因含量較高

有不少人都認為濃縮咖啡的咖啡因含量，相較我們平常喝的美式咖啡更低，但實際上並非如此，會有這種說法，主要是因為平常我們飲用一杯美式咖啡的容量較大，而濃縮咖啡的容量較小，因此才會產生這種誤解。

在相同容量下，濃縮咖啡的咖啡因含量可不少，根據美國農業部所整理的營養標示，1oz 的濃縮咖啡中含有 62.8mg 的咖啡因，1oz 的美式咖啡則僅有 11.8mg 的咖啡因。由此可知，濃縮咖啡的咖啡因濃度其實較高，不過平常我們只會品嚐一小杯濃縮咖啡，所以不用擔心會攝取過量的咖啡因。

延伸閱讀：咖啡中的咖啡因是什麼？會對身體帶來什麼好處還是副作用，一次讓你完整了解咖啡因的功效！

3. 製作時間短

濃縮咖啡製作的原理，是藉由高壓熱水快速通過適當研磨的咖啡粉，將咖啡精華迅速萃取出來，因此製作一杯濃縮咖啡的時間非常短，通常只需 25～30 秒左右，就能品嚐到一杯風味濃厚又不苦澀的咖啡。

4. 具有豐富的咖啡脂（Crema）

咖啡脂（Crema）是濃縮咖啡獨有的特徵，通常一杯沖泡完的濃縮咖啡表面會浮著一層金褐色的泡沫，這層泡沫是由咖啡油脂和氣體組成的。

咖啡脂不僅能增添濃縮咖啡的口感，更能鎖住香氣，讓風味更加豐富。飲用時，細細品味咖啡脂帶來的滑順感和濃郁的香氣，可謂是品嚐濃縮咖啡時才能獲得的獨有享受。

5. 可以做為調配其他咖啡的基底使用

濃縮咖啡不僅可以單獨飲用，更是許多咖啡飲品的基底。從經典的拿鐵（Latte）、卡布奇諾（Cappuccino），到各種花式特調，都離不開濃縮咖啡，濃縮咖啡的濃郁風味為這些咖啡飲品提供了豐富的底蘊，讓它們的口感層次更加分明。

（三）義式濃縮咖啡和美式咖啡（Americano）有何不同？

美式咖啡的起源是因為二戰時期，駐紮在歐洲的美國士兵，對於當地濃郁的義式濃縮咖啡感到不習慣，於是他們在濃縮咖啡裡加水稀釋，以 1：2～3 的稀釋比例，形成了口感變得更加柔和的「美式咖啡」。

	濃縮咖啡（Espresso）	美式咖啡（Americano）
製作方式	高壓萃取	濃縮咖啡加熱水稀釋
風味	濃郁、咖啡香氣濃厚	清淡、較為順口
容量	通常為 25～30ml	通常在 240ml 以上

二、如何泡出一杯道地的義式濃縮咖啡？濃縮咖啡做法總整理

（一）沖泡濃縮咖啡前，需留意的 5 大細節

1. 咖啡豆的挑選原則

濃縮咖啡並沒有特別要求要挑選何種咖啡豆，可以依照個人偏好挑選喜歡的產地與風味，遵守「新鮮」原則即可。

因為二氧化碳是濃縮咖啡能產生 Crema 的最主要原因，所以建議使用幾天或幾周內剛烘焙完的咖啡豆，不建議使用存放了數月以上的豆子，避免二氧化碳及咖啡的香味隨著存放時間越久而散失。

至於咖啡烘焙度，以濃縮咖啡的萃取難度來說，最難萃取的就是淺焙，其次是中焙，最容易萃取的是深焙。

可能會有人說「淺焙」的豆子不適合做義式咖啡，其實主要原因是淺焙咖啡豆其結構較為複雜，因此很難將多層次的風味萃取出來，通常淺焙咖啡豆需要使用比較專業的設備來協助，才能避免產生萃取不足的問題。

而深焙咖啡豆則相對容易萃取，可以帶出咖啡的多層次風味，也因為深焙的豆子經過長時間的烘烤，將咖啡豆的油脂充分帶到表面，所以在萃取過程中，最容易產生 Crema。不過，深焙咖啡豆雖然容易萃取，卻容易萃取過度，讓咖啡風味受到影響，因此在使用深焙咖啡豆沖泡濃縮咖啡時，要格外留意研磨度及時間的掌控。

因此，建議新手可以從「中深焙的咖啡豆」開始練習如何萃取一杯優質的濃縮咖啡，較容易成功。

2. 咖啡粉的研磨粗細

濃縮咖啡萃取的速度和咖啡粉研磨度有著一定的關係，咖啡粉研磨越細，水流過的阻力越大，會讓萃取時間變長；反之，咖啡粉研磨越粗，水流的阻力變小，萃取時間就會變短。

因此，通常會使用研磨粗細來控制萃取時間，只要萃取時間剛好落在 25～30 秒之間，就是適合沖泡濃縮咖啡的研磨度，能讓咖啡在適當時間內充分釋放出風味，又不至於過度萃取。

3. 濃縮咖啡萃取粉水比例

濃縮咖啡的粉水比例建議固定為 1：2，可以萃取出較佳的濃縮風味。舉例而言，若想萃取一杯 34ml 的濃縮咖啡，就使用 17g 的咖啡粉，比較不易失敗。

粉水比過高（咖啡粉太多）會讓咖啡過度萃取，產生太多苦味和焦味，喝起來的口感也會變得濃稠，甚至帶有顆粒感；粉水比過低（咖啡粉太少）則會讓咖啡的萃取不足，風味淡薄，酸味突出，口感會變得水水的，缺乏濃郁感。

當然，若對於咖啡有充足的認識與了解後，可以嚐試依照咖啡豆產地、烘焙度等不同因素，來調整萃取的粉水比例，找出適合自己喜好的最佳風味。

4. 濃縮咖啡的沖泡水溫

濃縮咖啡的水溫建議落在 88～93℃ 之間，在這個溫度區間下，可以讓水具備足夠的能量，充分萃取出咖啡中的酸、甜、苦等風味，但又不會過度萃取。

通常淺焙的咖啡豆會建議使用較高的水溫進行萃取，而深焙咖啡豆則建議使用較低的水溫進行萃取。以林桑咖啡的配方豆舉例，中焙的「前女友配方」會建議以 92℃ 的水溫萃取，而深焙的「林桑配方」則建議使用 89 ℃ 的水溫萃取，才能獲得最佳咖啡風味。

5. 萃取時間的掌控

濃縮咖啡的萃取時間是影響其風味的關鍵因素之一，過長或過短的萃取時間，都會導致咖啡風味的失衡，一般而言，會透過「研磨度」將濃縮咖啡的萃取時間控制在 25～30 秒之間。

如果萃取時間過長，咖啡會產生過多的苦味和焦味，口感會變得苦澀；萃取時間過短，則會造成咖啡風味無法充分釋放，口感變得淡薄。

（二）4 步驟帶你製作出一杯道地的義式濃縮咖啡

STEP 1. 材料與工具準備

製作一杯濃縮咖啡前，最重要的就是準備材料跟工具，包含：咖啡豆、磨豆機、義式咖啡機和濃縮咖啡杯。

其中，咖啡豆除了依照個人喜好挑產地或風味外，建議也要選擇新鮮烘焙、現磨的咖啡豆，才能獲得最佳的咖啡風味及 Crema。

延伸閱讀：完整！咖啡豆可以放多久，咖啡保存指南，4 個觀念教你如何保存咖啡

STEP 2. 填粉

填粉是製作濃縮咖啡的關鍵一步，不僅是將磨好的咖啡粉裝入咖啡機的濾杯這麼簡單，而是要注意均勻填充，避免出現不均勻、空洞或過於緊實的情況，可以透過輕敲濾杯的方式讓咖啡粉平均分布。

STEP 3. 壓粉

壓粉的目的是將咖啡粉壓實，形成一個緻密的咖啡餅，以便高壓熱水均勻地通過咖啡粉層。壓粉的力度要適中，壓得不夠紮實，會導致水流通過太快；壓得太紮實，則會阻礙水流通過，影響萃取風味。

STEP 4. 咖啡萃取

義式咖啡的萃取可以分為以下 3 個階段：

預浸（Pre-infusion）：預浸是指用水將咖啡粉浸濕但不能太濕，因為這個階段並非要讓水流通過咖啡粉，而是要讓咖啡粉吸水膨脹，將二氧化碳排出，避免過多的氣體在咖啡粉中，在後續萃取過程中，阻礙水和粉充分接觸。

萃取（Extraction）：萃取階段也稱為注水階段，讓高壓水流通過充分濕潤的咖啡粉，讓水流將咖啡精華逐漸帶出。

收尾（End of Extraction）：收尾階段是最需要精準控制的階段，因為大部分的咖啡精華已經在萃取階段流入杯中了，最後會剩下一些味道不太理想的物質，f必須好好收尾才能平衡風味，避免咖啡過於濃烈，所以精準掌控收尾階段的水量和時機，是打造出一杯風味均衡的濃縮咖啡的重要關鍵。

🌟 新手必看：林桑的濃縮咖啡萃取重點筆記！

擁有十多年豐富咖啡烘焙經驗的林桑，會建議剛開始練習沖泡濃縮咖啡的新手，若想泡出風味優質且穩定的濃縮咖啡，可以先依照以下參數設定：

義式咖啡機：市場主流的 58mm 半自動義式咖啡機
咖啡粉：17g
水溫：90 ℃
粉水比：1：2（也就是會萃取出 34ml 的濃縮咖啡）

保持上述固定參數，讓變因剩下「研磨度」後，就會發現咖啡豆的研磨度越細，濃縮的萃取時間越長；研磨度越粗，則萃取時間越短。

最後，只要控制「研磨度」這個變因，讓萃取時間落在 25～30 秒之間，那就有高機率會獲得一杯風味濃厚的濃縮咖啡。

三、義式濃縮咖啡喝法說明！教你如何像義大利人一樣品嚐濃縮咖啡

（一）觀察 Crema 的色澤與質地

在品嚐濃縮咖啡之前，可以先仔細觀察杯中的 Crema，Crema 的色澤和質地反映了這杯咖啡的品質，新鮮現沖的濃縮咖啡，其 Crema 應該色澤均勻、質地細緻且充滿光澤。

（二）攪拌使 Crema 與咖啡混和

由於 Crema 含有多種物質，所以在飲用時，可以先使用咖啡匙輕輕攪拌，將 Crema 與咖啡液充分混合，讓咖啡香氣更均勻地釋放，也能讓咖啡的口感變得更豐富且平衡。

（三）小口品嚐咖啡，享受咖啡豐富的風味層次

濃縮咖啡的風味層次豐富，每一口都是不同的體驗，品嚐濃縮咖啡時，建議小口啜飲，讓咖啡在口腔中停留片刻，細細品味味道的層次與變化。

（四）在 Crema 消失前飲用完畢

濃縮咖啡的風味和口感會隨著時間逐漸消散，因此，建議在 Crema 消失前盡快飲用完畢，避免影響濃縮咖啡的味道與口感。

四、想來一杯口感豐富的濃縮咖啡嗎？購買精品咖啡豆推薦「林桑咖啡」

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林桑

嗨，我是林桑，我是烘豆師，也是餐飲行銷人。在這邊分享關於咖啡、開店等知識。如果你喜歡我的內容，歡迎轉貼分享。引用時請標註來源，給予作者基本的尊重，感謝。