咖啡豆是一種高度敏感的農產品，其品質和風味會受到多種環境因素的影響。根據國際咖啡組織（ICO）的研究報告指出，不當的保存
鹽麴就是將米麴、食鹽、水混和一起再次發酵的產物。 因為鹽份的關係，除了乳酸菌及酵素之外，大部分的菌種包括米麴菌都無法存活
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