咖啡豆選購全指南｜咖啡豆產地、處理法、烘焙度、保存方式一次看

林桑

咖啡豆如何選購？什麼是精品咖啡？本文將介紹選購咖啡豆時常見名詞，解析咖啡豆產地、處理法、烘焙度等不同條件對咖啡風味會造成哪些不同影響，說明咖啡豆保存及泡出好咖啡的方法，最後分享購買精品咖啡豆推薦廠商。

一、咖啡豆是什麼？一次搞懂咖啡豆品種及產地差異！

（一）何謂咖啡豆？選購咖啡豆常見的名詞說明

當咖啡是成長著重，結出累累果實，咖啡果實成熟後，外表會呈現漂亮的鮮紅色，且形狀類似櫻桃，因此咖啡果實又被稱為「咖啡櫻桃（Coffee Cherry）」。

而我們平常熟知的「咖啡豆」，就來自於咖啡果實中，是果實的「種子」。咖啡豆在採收後，經過初步處理和烘焙等加工程序，才會呈現我們在市面上常見的樣貌。

當我們在選購市售咖啡豆時，經常會聽到「精品咖啡豆」、「單品」、「配方豆」這些名詞，究竟這些名稱的咖啡豆有何不同呢？以下就帶大家來認識！

精品咖啡（Specialty Coffee）
精品咖啡是由精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱 SCA）制定的咖啡評鑑標準，在咖啡杯測中，以標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質，評分項目包含香氣、風味、酸質、醇厚度等各種指標，總分為 0 到 100 分，最後獲得 80 分以上的咖啡豆，就可以稱為「精品咖啡豆」。
而「單品」和「配方豆」則是依照咖啡豆的組成成分來區分：

單品咖啡（Single Origin Coffee）
單品是指所有的咖啡豆皆來自單一來源，不會有來自不同國家、產區或農莊的咖啡豆混合在裡面，這樣的咖啡豆就可以稱為單品咖啡。

配方咖啡（Blend Coffee）
由多種（2 種以上）不同來源的咖啡豆混合而成，使用的咖啡豆可能來自於不同國家、產區或農莊，且有固定的「調配比例與方法」，因此才被稱為配方豆。

認識完市售咖啡豆的各種名詞後，接下來教大家如何挑選咖啡豆，首先，從咖啡豆的種類與產地開始說起。

（二）咖啡豆種類有哪些？3 大類咖啡豆介紹

咖啡種植歷史發展至今，發展出了數以百計的品種，但大致上可以根據來源將咖啡豆劃分為 3 種：阿拉比卡、羅布斯塔和賴比瑞亞，以下用一張表幫大家說明 3 種咖啡豆的特色。

咖啡豆種類	特色
阿拉比卡 Arabica	佔全球產量約 60～70％，價格較高。生長於高海拔地區，需涼爽的種植環境。咖啡因含量較低，脂肪和糖的含量較多。風味豐富，口感柔和，帶有花果香、巧克力、焦糖及堅果香。多使用在精品咖啡中，有許多不同的亞種，如鐵比卡、波旁、藝妓、卡杜拉、卡杜艾、帕卡瑪拉、藍山等。
羅布斯塔Robusta	佔全球產量約 30～40％，價格較親民。生長在低海拔地區，生長快速，因此產量大。咖啡因含量高，脂肪和糖的含量較低。風味強烈，苦味重、酸味不顯著。常用於即溶咖啡、罐裝咖啡的製造中。
賴比瑞亞Liberica	產量相當稀少，佔全球產量不到 1％。主要種植於西非及馬來西亞，一棵樹最高可生長至 15 公尺，栽培與採收都需要花費較多心力。風味獨特，甜味濃郁、果香味強，帶有花香味和木質調。只有生產國或少數國家會飲用。

延伸閱讀：速解！7種常見咖啡品種，輕鬆看懂精品咖啡店豆單

（三）世界常見的 10 個咖啡豆產地及咖啡特色說明

除了品種外，影響咖啡風味的重要因素之一就是「產地」，咖啡會因為生長的氣候、土壤及海拔高度等環境條件不同，進而影響果實與種子的風味出現明顯差異，以下就帶大家認識 10 個常見的咖啡豆產地，以及每個地區的咖啡豆特色。

洲別	國家	咖啡豆特色
南美洲	巴西 Brazil	巴西是全球最大咖啡生量國，主要種植阿拉比卡，咖啡豆的風味通常較為溫和、均衡，酸度低，大部分是帶有巧克力、堅果與焦糖香氣的咖啡豆。
南美洲	哥倫比亞 Colombia	哥倫比亞是世界排名前 3 的咖啡生產國之一，只種植阿拉比卡，在世界上以高品質阿拉比卡咖啡豆而聞名，相較於巴西咖啡豆，哥倫比亞的咖啡口感更加醇厚，帶有恰到好處的酸味和甜度。
中美洲	瓜地馬拉 Guatemala	瓜地馬拉因地形與氣候多變，讓不同產區的咖啡風味差異很大，根據產區不同，可以品嘗到纖細、優雅、甜美的果香，也可有醇厚、濃郁、巧克力與太妃糖的香氣，層次感和風味相對複雜。
	宏都拉斯 Honduras	宏都拉斯的氣候穩定，但因為國內多為山地地形，海拔高度差異大，讓不同產區的咖啡豆風味多元，不僅有明亮的柑橘、熱帶水果酸味，也有焦糖和巧克力的醇厚香氣。
	巴拿馬 Panama	巴拿馬的咖啡豆酸甜平衡、溫柔細緻、香氣強烈，且帶有豐富的層次感。其中，以具有濃郁柑橘風味與明亮花香氣的藝妓咖啡最為出名。
	多明尼加Dominican	多明尼加的咖啡豆外型較為大顆，風味平衡，口感溫順，香味較為強烈，帶有巧克力、太妃糖與焦糖的醇厚香氣。
非洲	衣索比亞 Ethiopia	衣索比亞是咖啡豆的發源地，也是阿拉比卡的原產地，有不少知名產區，如耶加雪菲、西達摩、谷吉等，咖啡豆的風味均衡，帶有明顯的花果香氣和柑橘酸味。
	肯亞 Kenya	肯亞是知名的高品質阿拉比卡產地，以其明亮的酸度和複雜的風味而聞名，咖啡豆水分含量高，帶有明顯的黑醋栗、黑莓、桑葚等果酸香氣。
	烏干達Uganda	烏干達主要種植羅布斯塔為主，近年也開始有產區種植阿拉比卡，屬於新興的精品咖啡豆產區。因其地貌豐富，形成複雜的氣候環境，所以咖啡的風味差異很大，明亮的花果酸味，到香甜醇厚的焦糖、巧克力味道都有。
亞洲	印尼Indonesia	印尼出產知名的曼特寧咖啡（阿拉比卡種類之一），咖啡的風味醇厚、酸度低，且帶有當地獨特的草本、香料和泥土氣息。

二、從日曬到蜜處理，5 種咖啡豆處理法讓你喝出不同風味！

咖啡果實成熟後，從樹上採摘下來，經過一連串的加工處理過程，才能得到未經烘焙的咖啡生豆，咖啡豆處理的方法與咖啡風味息息相關，以下介紹常見的 5 種咖啡豆處理方式，以及這些不同的方法分別會對咖啡風味產生哪些影響。

（一）日曬法（Natural）

日曬法是最傳統的咖啡豆處理方法，將咖啡果實採收後直接在陽光下平舖攤曬，果肉、果皮和種子保持完整，直到完全乾燥後，再使用機器將果皮、果肉和咖啡豆分離。

日曬法能保留更多咖啡果實的風味，經由日曬後會讓酸味變得柔和、甜度較高，可以創造出濃郁的水果香或花香。而且，因為咖啡豆在曝曬中長時間和空氣接觸，會融入當地環境的獨特味道，也會有較明顯的發酵氣息，甚至有些會帶有酒香味，讓風味層次更加豐富。

（二）水洗法（Washed）

水洗法是將採收後的咖啡果實先去除果皮，留下帶有果膠的咖啡豆，接著連同果膠和咖啡豆一起浸泡在水中發酵，藉由酵素分解果膠。發酵完畢後，再將咖啡豆清洗乾淨，去除殘留的果膠，最後在使用機器烘乾咖啡豆。

經由水洗法處理的咖啡豆風味乾淨，可以放大酸味，凸顯咖啡豆本身特色，讓花香、柑橘等味道更加明顯。

（三）濕剝法（Wet-Hulled）

濕剝法起源於印尼，在蘇門答臘島最為常見，是一種結合日曬和水洗的方法，因此又被稱為半水洗處理法（Semi-Washied）。

濕剝法會去除咖啡果實的果皮，將帶有果膠的咖啡豆進行水洗後瀝乾發酵，接著初步曝曬，降低咖啡豆中的含水量，再用脫殼機去除咖啡豆表面的內果皮（羊皮），最後再日曬乾燥。

這樣的處理方式會讓咖啡豆的風味介於日曬和水洗之間，風味獨特，會因產地不同，而帶有藥草、木質調、土壤味、香料味等風味。

（四）蜜處理法（Honey）

蜜處理法是將咖啡豆去除果皮後，保留果膠層和咖啡豆，直接日曬乾燥，聽起來和濕剝有點類似，不過和濕剝不同的是，蜜處理法會一次曬乾，不會分兩階段進行曝曬。

根據去皮後保留的果膠量和乾燥時間不同，會讓處理完畢的咖啡豆產生不同風味，同時也兼具水洗和日曬的特色，不僅保留咖啡豆本身的風味，又增添果香及獨特的蜂蜜甜味，讓咖啡豆的風味產生豐富變化。

（五）厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）

厭氧發酵是一種新興的咖啡豆處理方式，會將採摘後的咖啡果實或者帶果膠的咖啡豆，放進在阻隔氧氣的二氧化碳空間中，迫使酵母菌在缺氧的環境中進行無氧發酵，之後再選擇日曬、水洗或蜜處理等方式加工。

由於咖啡豆會在缺氧的環境下進行發酵，透過微生物的作用而產生淡淡的優格、酒香氣味，再搭配後續不同的處理方式，讓咖啡豆的風味更加獨特且複雜，具有高度的可塑性與實驗性。

延伸閱讀：咖啡豆處理法全解析：一次搞懂水洗、日曬、蜜處理等 6 種常見咖啡處理法的秘密

三、淺焙、中焙、深焙怎麼選？解密咖啡豆烘焙度與風味變化的關聯性

（一）烘焙咖啡豆的 3 個階段

處理完的咖啡生豆，接著就會進入到烘焙階段，咖啡豆的烘焙過程基本上可以分為以下 3 個過程，藉由烘焙的時間與程度控制，來讓咖啡豆出現不同的烘焙度及風味變化。

1. 脫水／水分蒸發期

雖然咖啡生豆根據處理法不同，會經過一定程度的曝曬或烘乾，不過生豆中仍含有一定的水分，因此這個階段的主要目標是將咖啡豆中的水分蒸發。

2. 梅納反應期

梅納反應是咖啡豆烘焙過程中最重要的化學反應，咖啡豆會因為高溫而發生化學反應，讓咖啡豆產生各種獨特的香氣。在這個階段也會讓咖啡豆開始轉黃，並在表面出現類黑精導致的黑色斑點。

3. 風味發展期

風味發展期是控制咖啡豆最終風味的關鍵階段，這個階段的目標是讓咖啡豆達到烘焙師期望的風味，同時，在這個階段咖啡豆也伴隨「焦糖化反應」，色澤漸漸轉變為褐色，甜度會隨之逐漸提升。

當咖啡豆溫度持續上升，內部累積的氣體釋放時，會發出的爆裂聲，而第一次的爆裂聲被稱為「一爆（First Crack）」。

一爆結束後，咖啡豆會繼續吸收熱能，直到第二次爆裂（簡稱「二爆」）的過程中，烘焙師會小心翼翼的控制火力和時間，讓咖啡豆達到目標烘焙程度和風味。二爆開始後，油脂會開始浮現，讓咖啡豆表面呈現油亮的光澤。

（二）3 種咖啡豆烘焙程度與風味差異

咖啡豆烘焙度是根據精品咖啡協會 SCA 制定的焦糖化分析數值（Agtron Number，又稱艾格狀值）來判斷。

SCA 將咖啡外表焦糖化的顏色分為 0～100 等級，數值越低代表烘焙越深，數字越高則代表咖啡豆烘焙較淺。而市面上常見的咖啡烘焙度，大致上可以分為 3 個程度：

1. 淺烘

艾格狀值：65～95
外觀：呈現淺棕色、肉桂色或淺褐色，表面乾燥，沒有明顯油脂。
風味：酸度較高，明亮清新的感覺，可以品嘗到天然花香或果酸味，能展現出咖啡豆本身的產地特色和風味。

2. 中焙

艾格狀值：55～65
外觀：呈現棕色、巧克力色，表面開始出現些微油光。
風味：酸度適中，帶有堅果、巧克力和焦糖的香氣，但也能品嘗到些微花果香，屬於風味平衡且柔和、易入口的烘焙程度。

3. 深焙

艾格狀值：55～65
外觀：深棕色或接近黑色，豆子表面會因為出現咖啡油脂的光澤。
風味：幾乎感受不到酸味，口感濃郁、醇厚，會有明顯焦糖、巧克力或木質的煙燻香氣。

四、咖啡豆如何保存？咖啡豆保存方法與保存期限一次看

（一）咖啡豆保存的 4 大原則

1. 避光

咖啡豆中許多風味物質對光線非常敏感，特別是陽光中的紫外線，咖啡豆會因為光線照射而加速油脂氧化，導致香氣衰退，甚至咖啡豆變質，產生不愉快的味道。

因此，建議可以選擇不透光的容器來盛裝與保存咖啡豆，並放置在陰涼、黑暗的地方，避免陽光或燈光長時間照射。

2. 防潮

潮濕的環境會加速咖啡豆氧化，導致發霉、產生異味，並且讓咖啡豆的風味快速衰退。

建議選用具有良好密封性的容器，如附有橡膠圈的密封罐或有單向排氣閥的咖啡豆袋來保存咖啡豆，並將咖啡豆存放於乾燥、通風的地方，避免接觸空氣、水氣。

3. 隔絕異味

咖啡豆具有很強的吸附性，容易吸收周圍環境的氣味。若與氣味強烈的物品放在一起，會影響咖啡豆本身的香氣和風味，導致咖啡喝起來有雜味或異味。

因此，應避免把咖啡豆與其他氣味強烈的物品放在一起，使用密封容器保存時，也要特別留意容器的清潔，不可有異味殘留，避免氣味互相干擾。

4. 不放冰箱

當咖啡豆從冰箱取出時，會因為溫差而產生凝結水，導致咖啡豆表面吸附水氣，反而加速變質。此外，冰箱內也可能含有其他食物的異味，容易被咖啡豆吸收。

所以建議不必將咖啡豆特意放到冰箱中保存，只要放在陰涼、乾燥、通風的室溫環境即可。

延伸閱讀：咖啡豆可以冷凍嗎？完整保存方法與注意事項大公開

（二）咖啡豆保存期限多長？生豆與熟豆保存方式與期限大不同

種類	保存期限	保存方法
生豆	約 1 年	放在陰涼處，不可直接日曬或碰水每隔 3～4 週翻動一次，以免發霉或長蟲
熟豆	約 6 個月	存放在真空或密封容器中置於溫度變化不大的陰涼處雖可保存約半年，但建議在烘焙後 1～2 月內飲用完畢，才是最佳賞味期

四、同場加映：如何泡出一杯好咖啡？以手沖咖啡為例

除了咖啡豆本身的品種、產地、烘焙度等因素外，還需留意沖泡咖啡的各種不同細節！這裡以「手沖咖啡」為例，想要沖出一杯風味迷人的好咖啡，還需注意以下 4 大變因：

咖啡粉研磨度
咖啡豆研磨成粉狀的粗細，會影響沖泡時熱水和咖啡粉接觸的時間與面積大小，進而影響最終沖泡出的咖啡風味。研磨太粗，會讓水流過快，咖啡風味萃取不足，味道太淡；研磨太細，會造成水流阻塞，讓咖啡過度萃取，產生不好的風味與苦味。

咖啡粉與水的比例
其實，沖咖啡的粉水比例沒有一定的標準，不過林桑建議，新手可以先將粉水比例控制在 1：16，也就是 1g 咖啡粉搭配 16g 的水，最容易成功萃取出一杯風味平衡的好咖啡。

沖泡水溫
手沖咖啡的水溫約落在 85～95℃ 之間，水溫太高，容易帶出咖啡粉的雜質與苦澀口感；水溫太低，可能會導致萃取不足，無法獲得完整的咖啡風味。

萃取時間
手沖咖啡的萃取時間約落在 2～3 分鐘之間，具體所需時間會依照咖啡研磨度、粉水比例、水溫、水量、注水方式的不同來進行調整。

想了解更多手沖咖啡的技巧與細節嗎？可以閱讀「手沖咖啡指南｜手沖咖啡特色、器具、沖泡技巧、沖泡6步驟總整理」這篇文章，讓林桑用 6 步驟教你沖出一杯具有個人風味的好咖啡！

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林桑

嗨，我是林桑，我是烘豆師，也是餐飲行銷人。在這邊分享關於咖啡、開店等知識。如果你喜歡我的內容，歡迎轉貼分享。引用時請標註來源，給予作者基本的尊重，感謝。