一、咖啡豆入門｜3 大咖啡品種特色＆10 大咖啡產地介紹

我們熟悉的「咖啡豆」，其實正是咖啡果實中的種子。當咖啡樹進入結果期，會結出一顆顆飽滿的果實，這些果實在成熟時，外觀會轉為鮮紅色，因此被稱為「咖啡櫻桃（Coffee Cherry）」，需經過初步處理與烘焙等工序，最終才成為我們市面上所見、沖煮咖啡時所使用的咖啡豆。

而不同的咖啡豆種類、產地、處理功法及烘焙程度，都有可能影響咖啡的最終風味，但也因此衍生出十分多元的咖啡文化。接下來就讓我們一起來看看常見的 3 種咖啡品種吧！

（一）咖啡豆種類有哪些？3 大咖啡豆品種一次看！

咖啡種植歷史發展至今，發展出了數以百計的品種，但大致上可以根據來源將咖啡豆劃分為 3 種：阿拉比卡、羅布斯塔和賴比瑞亞，以下將介紹這 3 大類咖啡豆的種植氣候、產地、風味、用途及價位差異。

• 阿拉比卡 Arabica

阿拉比卡咖啡（Arabica）主要生長於高海拔地區，適合在涼爽的氣候中種植。相較於其他咖啡品種，阿拉比卡咖啡的咖啡因含量較低，但脂肪和糖分含量較高，因此味道豐富，口感柔和，常帶有花果香、巧克力、焦糖及堅果等香氣。

由於其優異的風味表現，常被用於精品咖啡，或是使用單一種類咖啡豆的單品咖啡，價位較高。另外，阿拉比卡咖啡還擁有許多不同的亞種，例如鐵比卡、波旁、藝妓、卡杜拉、卡杜艾、帕卡瑪拉與藍山等。

• 羅布斯塔 Robusta

羅布斯塔咖啡（Robusta）目前最大的種植國在越南，由於其生長速度快、適應力強，不易受天氣變化與害蟲影響，因此產量較高。

相較於阿拉比卡咖啡，羅布斯塔咖啡價格較親民，且因咖啡因含量高，脂肪與糖分含量較低，使其風味強烈，苦味明顯，酸味則不突出。常用於即溶咖啡與罐裝咖啡的製作，是大量商業咖啡產品的重要原料之一。

• 賴比瑞亞 Liberica

僅佔全球咖啡總產量不到 1% 的賴比瑞亞咖啡（Liberica），主要種植於西非及馬來西亞，因其樹高可達 15 公尺，栽培與採收過程相對困難，需要投入較多心力與人力，無法擴大栽培已滿足市場需求，因此只有生產國或少數國家會飲用，價位也是最高的。

然而，由於其濃郁的甜味與果香，並帶有花香與木質調的香氣，與常見的阿拉比卡與羅布斯塔咖啡風味大不相同，是世界上非常珍貴且稀有的咖啡豆品種之一，深受老饕們喜愛。

延伸閱讀：速解！7種常見咖啡品種，輕鬆看懂精品咖啡店豆單

（二）世界 10 大咖啡豆產地特色說明

除了品種外，影響咖啡風味的重要因素之一就是「產地」，咖啡會因為生長的氣候、土壤及海拔高度等環境條件不同，進而影響果實與種子的風味出現明顯差異，以下就帶大家認識 10 個常見的咖啡豆產地，以及每個地區的咖啡豆特色。

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（三）3 大咖啡專有名詞解析

當我們在選購市售咖啡豆時，經常會聽到「精品咖啡豆」、「單品」、「配方豆」這些名詞，究竟這些名稱的咖啡豆有何不同呢？以下就帶大家來認識！

• 精品咖啡（Specialty Coffee）

精品咖啡是由精品咖啡協會（Specialty Coffee Association，簡稱 SCA）制定的咖啡評鑑標準，在咖啡杯測中，以標準化及科學的方法來檢測咖啡的品質，評分項目包含香氣、風味、酸質、醇厚度等各種指標，總分為 0 到 100 分，最後獲得 80 分以上的咖啡豆，就可以稱為「精品咖啡豆」。

而「單品」和「配方豆」則是依照咖啡豆的組成成分來區分：

• 單品咖啡（Single Origin Coffee）

單品是指所有的咖啡豆皆來自單一來源，不會有來自不同國家、產區或農莊的咖啡豆混合在裡面，這樣的咖啡豆就可以稱為單品咖啡。

• 配方咖啡（Blend Coffee）

由多種（2 種以上）不同來源的咖啡豆混合而成，使用的咖啡豆可能來自於不同國家、產區或農莊，且有固定的「調配比例與方法」，因此才被稱為配方豆。

二、從日曬到蜜處理，5 種咖啡豆處理法讓你喝出不同風味！

咖啡果實成熟後，從樹上採摘下來，經過一連串的加工處理過程，才能得到未經烘焙的咖啡生豆，咖啡豆處理的方法與咖啡風味息息相關，以下介紹常見的 5 種咖啡豆處理方式，以及這些不同的方法分別會對咖啡風味產生哪些影響。

（一）日曬法（Natural）

日曬法是最傳統的咖啡豆處理方法，將咖啡果實採收後直接在陽光下平舖攤曬，果肉、果皮和種子保持完整，直到完全乾燥後，再使用機器將果皮、果肉和咖啡豆分離。

日曬法能保留更多咖啡果實的風味，經由日曬後會讓酸味變得柔和、甜度較高，可以創造出濃郁的水果香或花香。而且，因為咖啡豆在曝曬中長時間和空氣接觸，會融入當地環境的獨特味道，也會有較明顯的發酵氣息，甚至有些會帶有酒香味，讓風味層次更加豐富。

（二）水洗法（Washed）

水洗法是將採收後的咖啡果實先去除果皮，留下帶有果膠的咖啡豆，接著連同果膠和咖啡豆一起浸泡在水中發酵，藉由酵素分解果膠。發酵完畢後，再將咖啡豆清洗乾淨，去除殘留的果膠，最後在使用機器烘乾咖啡豆。

經由水洗法處理的咖啡豆風味乾淨，可以放大酸味，凸顯咖啡豆本身特色，讓花香、柑橘等味道更加明顯。

（三）濕剝法（Wet-Hulled）

濕剝法起源於印尼，在蘇門答臘島最為常見，是一種結合日曬和水洗的方法，因此又被稱為半水洗處理法（Semi-Washied）。

濕剝法會去除咖啡果實的果皮，將帶有果膠的咖啡豆進行水洗後瀝乾發酵，接著初步曝曬，降低咖啡豆中的含水量，再用脫殼機去除咖啡豆表面的內果皮（羊皮），最後再日曬乾燥。

這樣的處理方式會讓咖啡豆的風味介於日曬和水洗之間，風味獨特，會因產地不同，而帶有藥草、木質調、土壤味、香料味等風味。

（四）蜜處理法（Honey）

蜜處理法是將咖啡豆去除果皮後，保留果膠層和咖啡豆，直接日曬乾燥，聽起來和濕剝有點類似，不過和濕剝不同的是，蜜處理法會一次曬乾，不會分兩階段進行曝曬。

根據去皮後保留的果膠量和乾燥時間不同，會讓處理完畢的咖啡豆產生不同風味，同時也兼具水洗和日曬的特色，不僅保留咖啡豆本身的風味，又增添果香及獨特的蜂蜜甜味，讓咖啡豆的風味產生豐富變化。

（五）厭氧發酵（Anaerobic Fermentation）

厭氧發酵是一種新興的咖啡豆處理方式，會將採摘後的咖啡果實或者帶果膠的咖啡豆，放進在阻隔氧氣的二氧化碳空間中，迫使酵母菌在缺氧的環境中進行無氧發酵，之後再選擇日曬、水洗或蜜處理等方式加工。

由於咖啡豆會在缺氧的環境下進行發酵，透過微生物的作用而產生淡淡的優格、酒香氣味，再搭配後續不同的處理方式，讓咖啡豆的風味更加獨特且複雜，具有高度的可塑性與實驗性。

延伸閱讀：咖啡豆處理法全解析：一次搞懂水洗、日曬、蜜處理等 6 種常見咖啡處理法的秘密

三、淺焙、中焙、深焙怎麼選？解密不同咖啡豆烘焙程度的風味變化

（一）烘焙咖啡豆的 3 個階段

處理完的咖啡生豆，接著就會進入到烘焙階段，咖啡豆的烘焙過程基本上可以分為以下 3 個過程，藉由烘焙的時間與程度控制，來讓咖啡豆出現不同的烘焙度及風味變化。

1. 脫水／水分蒸發期

雖然咖啡生豆根據處理法不同，會經過一定程度的曝曬或烘乾，不過生豆中仍含有一定的水分，因此這個階段的主要目標是將咖啡豆中的水分蒸發。

2. 梅納反應期

梅納反應是咖啡豆烘焙過程中最重要的化學反應，咖啡豆會因為高溫而發生化學反應，讓咖啡豆產生各種獨特的香氣。在這個階段也會讓咖啡豆開始轉黃，並在表面出現類黑精導致的黑色斑點。

3. 風味發展期

風味發展期是控制咖啡豆最終風味的關鍵階段，這個階段的目標是讓咖啡豆達到烘焙師期望的風味，同時，在這個階段咖啡豆也伴隨「焦糖化反應」，色澤漸漸轉變為褐色，甜度會隨之逐漸提升。

當咖啡豆溫度持續上升，內部累積的氣體釋放時，會發出的爆裂聲，而第一次的爆裂聲被稱為「一爆（First Crack）」。

一爆結束後，咖啡豆會繼續吸收熱能，直到第二次爆裂（簡稱「二爆」）的過程中，烘焙師會小心翼翼的控制火力和時間，讓咖啡豆達到目標烘焙程度和風味。二爆開始後，油脂會開始浮現，讓咖啡豆表面呈現油亮的光澤。

（二）3 種咖啡豆烘焙程度與風味差異

咖啡豆烘焙度是根據精品咖啡協會 SCA 制定的焦糖化分析數值（Agtron Number，又稱艾格狀值）來判斷。

SCA 將咖啡外表焦糖化的顏色分為 0～100 等級，數值越低代表烘焙越深，數字越高則代表咖啡豆烘焙較淺。而市面上常見的咖啡烘焙度，大致上可以分為 3 個程度：

1. 淺烘

• 艾格狀值：65～95
• 外觀：呈現淺棕色、肉桂色或淺褐色，表面乾燥，沒有明顯油脂。
• 風味：酸度較高，明亮清新的感覺，可以品嘗到天然花香或果酸味，能展現出咖啡豆本身的產地特色和風味。

2. 中焙

• 艾格狀值：55～65
• 外觀：呈現棕色、巧克力色，表面開始出現些微油光。
• 風味：酸度適中，帶有堅果、巧克力和焦糖的香氣，但也能品嘗到些微花果香，屬於風味平衡且柔和、易入口的烘焙程度。

3. 深焙

• 艾格狀值：55～65
• 外觀：深棕色或接近黑色，豆子表面會因為出現咖啡油脂的光澤。
• 風味：幾乎感受不到酸味，口感濃郁、醇厚，會有明顯焦糖、巧克力或木質的煙燻香氣。

四、咖啡豆如何保存？咖啡豆保存方法與保存期限一次看

（一）咖啡豆保存的 4 大原則

1. 避光

咖啡豆中許多風味物質對光線非常敏感，特別是陽光中的紫外線，咖啡豆會因為光線照射而加速油脂氧化，導致香氣衰退，甚至咖啡豆變質，產生不愉快的味道。

因此，建議可以選擇不透光的容器來盛裝與保存咖啡豆，並放置在陰涼、黑暗的地方，避免陽光或燈光長時間照射。

2. 防潮

潮濕的環境會加速咖啡豆氧化，導致發霉、產生異味，並且讓咖啡豆的風味快速衰退。

建議選用具有良好密封性的容器，如附有橡膠圈的密封罐或有單向排氣閥的咖啡豆袋來保存咖啡豆，並將咖啡豆存放於乾燥、通風的地方，避免接觸空氣、水氣。

3. 隔絕異味

咖啡豆具有很強的吸附性，容易吸收周圍環境的氣味。若與氣味強烈的物品放在一起，會影響咖啡豆本身的香氣和風味，導致咖啡喝起來有雜味或異味。

因此，應避免把咖啡豆與其他氣味強烈的物品放在一起，使用密封容器保存時，也要特別留意容器的清潔，不可有異味殘留，避免氣味互相干擾。

4. 不放冰箱

當咖啡豆從冰箱取出時，會因為溫差而產生凝結水，導致咖啡豆表面吸附水氣，反而加速變質。此外，冰箱內也可能含有其他食物的異味，容易被咖啡豆吸收。

所以建議不必將咖啡豆特意放到冰箱中保存，只要放在陰涼、乾燥、通風的室溫環境即可。

延伸閱讀：咖啡豆可以冷凍嗎？完整保存方法與注意事項大公開

（二）咖啡豆保存期限多長？生豆與熟豆保存方式與期限大不同

五、同場加映：如何泡出一杯好咖啡？以手沖咖啡為例

除了咖啡豆本身的品種、產地、烘焙度等因素外，還需留意沖泡咖啡的各種不同細節！這裡以「手沖咖啡」為例，想要沖出一杯風味迷人的好咖啡，還需注意以下 4 大變因：

• 咖啡粉研磨度
  咖啡豆研磨成粉狀的粗細，會影響沖泡時熱水和咖啡粉接觸的時間與面積大小，進而影響最終沖泡出的咖啡風味。研磨太粗，會讓水流過快，咖啡風味萃取不足，味道太淡；研磨太細，會造成水流阻塞，讓咖啡過度萃取，產生不好的風味與苦味。

• 咖啡粉與水的比例
  其實，沖咖啡的粉水比例沒有一定的標準，不過林桑建議，新手可以先將粉水比例控制在 1：16，也就是 1g 咖啡粉搭配 16g 的水，最容易成功萃取出一杯風味平衡的好咖啡。

• 沖泡水溫
  手沖咖啡的水溫約落在 85～95℃ 之間，水溫太高，容易帶出咖啡粉的雜質與苦澀口感；水溫太低，可能會導致萃取不足，無法獲得完整的咖啡風味。

• 萃取時間
  手沖咖啡的萃取時間約落在 2～3 分鐘之間，具體所需時間會依照咖啡研磨度、粉水比例、水溫、水量、注水方式的不同來進行調整。

想了解更多手沖咖啡的技巧與細節嗎？可以閱讀「手沖咖啡指南｜手沖咖啡特色、器具、沖泡技巧、沖泡6步驟總整理」這篇文章，讓林桑用 6 步驟教你沖出一杯具有個人風味的好咖啡！

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